第一百一十五章 时移世易,技术保存(2)
林小麦说:“话虽如此,不过哪怕勤行学厨,也是要师傅带进门。我自己的切身体会,自己瞎捉摸半天,不及懂行的点拨两句。今晚聊了这么久,我看得出来……王伯伯对君子面还是有感情的……那为什么不多做几年,说不定到时候就有适合传艺的徒弟出现了,到时候岂不是皆大欢喜?”
轻轻叹了口气,王伯伯说:“大妹,实在是做不了啊。君子面有一样最佳搭档,你还记得吗?”
眼珠子轮了一转,林小麦叫道:“我当然记得——清口三宝嘛!黄金脆瓜白玉螺,酥皮虾饼赛金玉。因为君子面主料偏素,就算用了荤油提味,吃了也口淡。所以需要这三样东西配着吃……我记得过去在大王面馆里,这三样都是用透明玻璃缸密封了陈列在店内,大大方方供客人看的。每碗面条免费配一份……其他两样可以任加,酥皮虾饼多要就另给钱。那玩意儿要用到鲜虾和油炸,成本高。”
拍了拍大腿,王伯伯说:“大妹,你记性是真的好……酥皮虾饼,是我们店里自制的,也是自家配方炸了卖。但黄金脆瓜老梁也退休了,市面上那些化工货我实在瞧不上。还有白玉螺,其实不是螺,是一种黄沙岛附近流域特有的水藻,腌制过后色泽透明,口感鲜脆似螺肉。会做白玉螺的传人……一年前急病走了。红花虽然好,绿叶凋零了,你说说这情况怎么办?”
一句话问住了林小麦,呷了一口茶,试探着开口道:“老枝未必凋零,新芽蕴藏其中。我们前阵子也走访过北艮村,看望了梁爷爷,金房其实一直没有彻底关闭,他还断断续续的有在做黄金脆瓜,我们见到了,吃到了,还感受了一次盆菜宴。问题关键反而是白玉螺,难道……就真的彻底失传了么?”
听到林小麦说去过北艮村,王伯伯浑浊的眼底闪过一丝微光,手里拎起茶壶再次开始耍起“韩信点兵”的手法,给三人续满杯子。只见茶水丝丝缕缕从紫砂壶内流出注入杯中,王伯伯说话的声音也是如此娓娓而来:“要说失传,那是言重了。但我的族弟王三娣,是正经拜过师傅学艺的,手法规矩配比精确,不光味道很好,而且每一批的出品十分稳定,所以我们这些人才愿意在他那儿进货。小小配菜不起眼,要保持三四十年如一日的出品精良,也是很不容易的。”
麦希明赞同道:“是这么个道理。”
眼睛盯着王伯伯,林小麦道:“王伯伯,你有没有听说过退休返聘?”
王伯伯挠了挠鼻尖,说:“知道,那是医生、老师那种有文化的人才有的待遇吧……”
林小麦说:“王伯伯,医生老师都叫专业人才,你也是专业人才嘛。如果出来做君子面的话,一边发挥余热,一边不耽误你拿退休金的啦,那也就是退休返聘了。做一份工,拿两份退休金,也就是在我们国内才有的待遇了……”
颇为心动地嘿嘿笑起来,王伯伯拿起茶喝了一口,说:“不过白玉螺的问题,还没有解决啊?”
麦希明说:“白玉螺对吧?我们会想办法解决的。您等我们的好消息。”
看到王伯伯既没有接茬,也没有转移话题,而是一杯接着一杯的喝茶。林小麦眼珠子转了转,把手边剥好了的开心果肉轻轻推到了王伯伯面前,说:“伯伯,别光喝茶。吃点果子换换口味……你刚才提到,酥皮虾饼也是要出自你家的独门秘方?”
王伯伯吃了一颗开心果,花白的眉毛跟着抖了抖,笑道:“好吃,这开心果很新鲜啊……这人的口味啊,也不知道为什么,就是喜欢吃香喷喷的东西,开心果啦,酥皮虾饼啦,油炸的,烘烤的,嘎嘣脆。呵呵呵……”
林小麦道:“当然啦,嘎嘣脆的东西谁不喜欢呢?”
重新打开了一个录音文件,麦希明却很是认真求实地说:“那是因为油炸烘烤食物里含有大量的脂肪,那是人体重要的能量储备,几百万年来进化出来的本能……就是喜欢高热量的东西,习惯性存储能量。”
哈哈大笑起来,王伯伯很是愉悦地道:“哈哈哈……后生仔说话很有科学道理。所以咯,从前在外埠的时候,还有那些南洋人专门为了酥皮虾饼,来我家吃面。正儿八经的——‘妹仔大过主人婆’。我一开始还纳闷,为什么他们喜欢,姑婆跟我说,那边天气炎热,食物要么油炸香脆,要么辛辣刺激,才能刺激味蕾。我们的酥皮虾饼正好合了他们要求。”
林小麦说:“这也算是早期的口味输出了……很多这样子的菜传到了南洋的。你不说,我还以为那东西是南洋口味呢,卖相口味太像了。新鲜淡水虾去壳拍碎,打成虾滑,挂上韭菜米粉糊入锅炸。没想到竟是我们自己的美食。”
王伯伯哈哈一笑说:“哈哈哈……酥皮虾饼又怎么止那么简单。好吧,你是食客,自然只能所见即所想。实际上,选来做虾饼的淡水河虾长最长不能过两寸,最短不能低于一寸,只只新鲜活蹦乱跳,大小均一,讲究一个活虾取壳,保持虾肉的鲜活口感。刀背拍松之后,下料酒。关键是那料酒……大妹,你理解的料酒,是什么?”
看到王伯伯笑得狡黠,林小麦就知道不简单,眼转子转悠了两下,说:“要说平时的料酒,就是一般的花雕、黄酒……但黄沙岛上是客家人,莫非是用客家娘酒?可是那很甜啊,且搭配虾的话,要增香去腥。那就得用,丁香娘酒,我说得对不对?”
王伯伯冲她比了个大拇哥,说:“大妹是真聪明啊……十年的客家娘酒,取丁香浸半年。就可以用来腌河鲜海味了。把丁香娘酒入虾肉里,抓过去腥,粗盐调味……不能过多,也不能用细盐——细盐颗粒太小,虾肉吸收盐分过度就容易发紧。挂上米粉糊炸透了,就是你吃到的酥皮虾饼咯。来……你看看……”
请收藏本站:https://www.jffpa.com。笔趣阁手机版:https://m.jffpa.com
轻轻叹了口气,王伯伯说:“大妹,实在是做不了啊。君子面有一样最佳搭档,你还记得吗?”
眼珠子轮了一转,林小麦叫道:“我当然记得——清口三宝嘛!黄金脆瓜白玉螺,酥皮虾饼赛金玉。因为君子面主料偏素,就算用了荤油提味,吃了也口淡。所以需要这三样东西配着吃……我记得过去在大王面馆里,这三样都是用透明玻璃缸密封了陈列在店内,大大方方供客人看的。每碗面条免费配一份……其他两样可以任加,酥皮虾饼多要就另给钱。那玩意儿要用到鲜虾和油炸,成本高。”
拍了拍大腿,王伯伯说:“大妹,你记性是真的好……酥皮虾饼,是我们店里自制的,也是自家配方炸了卖。但黄金脆瓜老梁也退休了,市面上那些化工货我实在瞧不上。还有白玉螺,其实不是螺,是一种黄沙岛附近流域特有的水藻,腌制过后色泽透明,口感鲜脆似螺肉。会做白玉螺的传人……一年前急病走了。红花虽然好,绿叶凋零了,你说说这情况怎么办?”
一句话问住了林小麦,呷了一口茶,试探着开口道:“老枝未必凋零,新芽蕴藏其中。我们前阵子也走访过北艮村,看望了梁爷爷,金房其实一直没有彻底关闭,他还断断续续的有在做黄金脆瓜,我们见到了,吃到了,还感受了一次盆菜宴。问题关键反而是白玉螺,难道……就真的彻底失传了么?”
听到林小麦说去过北艮村,王伯伯浑浊的眼底闪过一丝微光,手里拎起茶壶再次开始耍起“韩信点兵”的手法,给三人续满杯子。只见茶水丝丝缕缕从紫砂壶内流出注入杯中,王伯伯说话的声音也是如此娓娓而来:“要说失传,那是言重了。但我的族弟王三娣,是正经拜过师傅学艺的,手法规矩配比精确,不光味道很好,而且每一批的出品十分稳定,所以我们这些人才愿意在他那儿进货。小小配菜不起眼,要保持三四十年如一日的出品精良,也是很不容易的。”
麦希明赞同道:“是这么个道理。”
眼睛盯着王伯伯,林小麦道:“王伯伯,你有没有听说过退休返聘?”
王伯伯挠了挠鼻尖,说:“知道,那是医生、老师那种有文化的人才有的待遇吧……”
林小麦说:“王伯伯,医生老师都叫专业人才,你也是专业人才嘛。如果出来做君子面的话,一边发挥余热,一边不耽误你拿退休金的啦,那也就是退休返聘了。做一份工,拿两份退休金,也就是在我们国内才有的待遇了……”
颇为心动地嘿嘿笑起来,王伯伯拿起茶喝了一口,说:“不过白玉螺的问题,还没有解决啊?”
麦希明说:“白玉螺对吧?我们会想办法解决的。您等我们的好消息。”
看到王伯伯既没有接茬,也没有转移话题,而是一杯接着一杯的喝茶。林小麦眼珠子转了转,把手边剥好了的开心果肉轻轻推到了王伯伯面前,说:“伯伯,别光喝茶。吃点果子换换口味……你刚才提到,酥皮虾饼也是要出自你家的独门秘方?”
王伯伯吃了一颗开心果,花白的眉毛跟着抖了抖,笑道:“好吃,这开心果很新鲜啊……这人的口味啊,也不知道为什么,就是喜欢吃香喷喷的东西,开心果啦,酥皮虾饼啦,油炸的,烘烤的,嘎嘣脆。呵呵呵……”
林小麦道:“当然啦,嘎嘣脆的东西谁不喜欢呢?”
重新打开了一个录音文件,麦希明却很是认真求实地说:“那是因为油炸烘烤食物里含有大量的脂肪,那是人体重要的能量储备,几百万年来进化出来的本能……就是喜欢高热量的东西,习惯性存储能量。”
哈哈大笑起来,王伯伯很是愉悦地道:“哈哈哈……后生仔说话很有科学道理。所以咯,从前在外埠的时候,还有那些南洋人专门为了酥皮虾饼,来我家吃面。正儿八经的——‘妹仔大过主人婆’。我一开始还纳闷,为什么他们喜欢,姑婆跟我说,那边天气炎热,食物要么油炸香脆,要么辛辣刺激,才能刺激味蕾。我们的酥皮虾饼正好合了他们要求。”
林小麦说:“这也算是早期的口味输出了……很多这样子的菜传到了南洋的。你不说,我还以为那东西是南洋口味呢,卖相口味太像了。新鲜淡水虾去壳拍碎,打成虾滑,挂上韭菜米粉糊入锅炸。没想到竟是我们自己的美食。”
王伯伯哈哈一笑说:“哈哈哈……酥皮虾饼又怎么止那么简单。好吧,你是食客,自然只能所见即所想。实际上,选来做虾饼的淡水河虾长最长不能过两寸,最短不能低于一寸,只只新鲜活蹦乱跳,大小均一,讲究一个活虾取壳,保持虾肉的鲜活口感。刀背拍松之后,下料酒。关键是那料酒……大妹,你理解的料酒,是什么?”
看到王伯伯笑得狡黠,林小麦就知道不简单,眼转子转悠了两下,说:“要说平时的料酒,就是一般的花雕、黄酒……但黄沙岛上是客家人,莫非是用客家娘酒?可是那很甜啊,且搭配虾的话,要增香去腥。那就得用,丁香娘酒,我说得对不对?”
王伯伯冲她比了个大拇哥,说:“大妹是真聪明啊……十年的客家娘酒,取丁香浸半年。就可以用来腌河鲜海味了。把丁香娘酒入虾肉里,抓过去腥,粗盐调味……不能过多,也不能用细盐——细盐颗粒太小,虾肉吸收盐分过度就容易发紧。挂上米粉糊炸透了,就是你吃到的酥皮虾饼咯。来……你看看……”
请收藏本站:https://www.jffpa.com。笔趣阁手机版:https://m.jffpa.com