第十五章 六六大顺,品味无穷
白了她一眼,邹师傅笑眯眯又微带生气地:“馋猫。现在还不能吃。所有火腿拿出来切开之后,要先散风。不然的话,风味发挥不出来还在其次,在冷库里挂了这许久,你啊呜一口吞了就不怕闹肚子?”
林佳茵嘴里说得馋,实际上很听劝,“好,那就先不吃了。不过,散风又要怎么散?拿风扇吹吗?”
邹师傅说:“那是一个办法,但光是用风吹就太急了。心急吃不到好火腿,还要做点功夫,等这条在冰库里睡了二十年的火腿,回回魂,返返生。阿星,星,取风扇,起炭炉,拿冰块。”
星仔手脚麻利,跑来跑去的,很快把邹师傅要的东西都备齐了。
冬天打鸡煲用的红泥小火碳炉都是现成的,放入荔枝木炭,随着炭火愈旺,,渐渐地弥漫出一股清香。邹师傅说:“春有兰花秋有菊,夏啖荔枝不怕火。冬日无雪也无晴,满天冰霜赛银河。风扇前面放五分钟的炭火,再放五分钟当年的胎菊,最后放五分钟的冰,让它重回一趟四季,这块火腿才够‘醒’过味儿来,可以摆得入口。星仔,你平时最坐不定的,这桩水磨工夫交给你了,能做到么?”
“当然可以!”
一切忙碌都是有条不紊的,就像一台运转高效的机器。阿荷切好了所有鸡肝,邹师傅一张张检查过了,说:“可以了。上滚水吧。”
把薄薄的大片鸡肝张开在架子上,用开水往下淋,林佳茵瞪大眼睛看着,心里默默数秒。也不过五秒钟,眼瞅着那鸡肝刚断生,邹师傅说:“行了,再烫就过头了,肝属木,当舒展,当嫩滑,当平顺,如新妇过门,小乔出嫁了。要是成了‘煲老藕’,那就没吃头了。”
略带迷茫地思索着,程子华转头问林佳茵:“煲老藕什么意思?”
林佳茵羞红了脸,眼光闪避着程子华:“自己回去上网查去……”
用手里的炒勺在锅边缘轻轻敲了两下,邹师傅把已解好的鸡肉,鸡皮,鸡肝和火腿层层夹好,仍旧摆成有头有尾,振翅欲飞的模样。衬盘是一圈鲜莲子,新鲜从莲蓬里剥下来灼熟围一圈,琼白如玉。欣赏一番自己手艺,邹师傅颇为感慨:“好了,现在到最后工序啦。勾个玻璃芡,这道文昌鸡就算是做成了。芡汁用原汤,颜色要清,味道要鲜、甜、淡,浓一点都不行。”
程子华问:“为什么?”
“古方留下的粤菜嘛,以前哪里有现在这么多浓汤宝、鸡精、高甜度的糖、各种浓度的酱油?靠的都是食材本味,清清淡淡的,让人吃还想吃,齿颊留香。”说话间,邹师傅已把原汤煮开,快速放入味料,再用剁碎了的鸡肉蓉一收渣末。待撇去浮沫之后,露出的芡汁晶莹剔透,澄澈如镜。
勾淋芡汁上盘,顿时如锦上添花,熠熠生辉起来。
“状元楼上状元郎,红花一朵贺满堂。文昌星前献文章,文昌鸡出百味羞。”就算是饭店后厨办公室里临时整理出来的饭桌,摆上这么一道古意盎然的文昌鸡,愣是有了宴席的感觉。
上好菜之后,邹师傅对林佳茵说:“客人第一次来我们这儿,吃的又是文昌鸡。细妹,你要来为客人介绍一下怎么吃了。”
林佳茵说:“好啊。”
夹起一颗摆盘的莲子,放到程子华碗里,程子华咬了一口,皱眉:“苦的……这莲子,没有取芯?”
林佳茵说:“别吐,咽下去。莲子心是一味珍贵药材,可以清心火,除烦闷,莲子心是个收敛东西,这中了状元,平步青云的人啊,寒窗苦读无人问,一朝中举天下知,人就未免飘了浮躁了。一颗莲子清心火,忆起十年寒窗苦,这是忆苦思甜,定定神,才好接着吃下面的好东西啊。”
赞许地微微点头,程子华咀嚼咽下口中的莲子,“苦过之后,有一阵回甘,嘴巴里味蕾好像全部打开了似的。”
“接着呢,就要吃鸡春了。”林佳茵说,只见那九个从鸡腹中取出的鸡蛋,按照从小到大的规律,夹在一支青绿植物中。程子华见那植物笔挺笔直的,征询地看向邹师傅,邹师傅说:“这是芝麻,芝麻开花节节高,说的就是它。吃这道久久归元呢,就要从最小的一个蛋吃起。”
等到那小指头大小的蛋放入口中,程子华不禁叫道:“这味道……It'snotjusttheyolk,anythingelse……里头还放了肉?!”
邹师傅说:“是的,把蛋皮挑破,放出里面的卵黄,再用一定比例的肉胶酿进去。这是蒙童入学交束脩,拜师启蒙‘三百千’,卵黄含有丰富卵磷脂,适合孩子食用。古时候学生开笔礼上拜孔子,写‘人’字,才算正式入学开始启蒙,那时候的蒙童就如这小小的鸡卵酝酿巢中,充满无限可能。”
程子华吃掉了那颗酿鸡春,说:“这菜,吃的不单是味道,还有它的意头……那么,久久归元,到底是给谁吃的呢?如您所说,又是启蒙,又是拜孔子的,应该……不是给状元的吧?”
邹师傅说:“孺子可教,这是谢师菜啊!教出状元郎,难道他的先生就不值当专门一道菜?在过去,席面上规矩多,一道菜下来,新科状元一步不得错,错一步就会被人笑话不懂规矩。可是现在哪儿还有那么多规矩,就像这久久归元吧,在过去,你刚才吃的那个最小的蛋,是要塞翠鸟舌的。”
程子华惊讶了:“这……也太珍贵了吧!!”
“现在当然不行了,翠鸟已经是保护动物了嘛。所以呢,我们的传统美食里,取其精华,好的传统继续发扬,不好的就要改革。做一些既传承又创新的好东西来,才算上对得起祖宗,下对得起子孙,中间还对得起自己面前的炉火案板和菜刀啊。”邹师傅说,“好了,这道文昌鸡和久久归元呢,你们自己吃吧,我不打扰你了。细妹,你记得文昌鸡还有什么要注意的么?”
林佳茵响亮道:“记得!不能贪嘴,少食多滋味,六六大顺,吃够六块就好停筷子了嘛!”
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林佳茵嘴里说得馋,实际上很听劝,“好,那就先不吃了。不过,散风又要怎么散?拿风扇吹吗?”
邹师傅说:“那是一个办法,但光是用风吹就太急了。心急吃不到好火腿,还要做点功夫,等这条在冰库里睡了二十年的火腿,回回魂,返返生。阿星,星,取风扇,起炭炉,拿冰块。”
星仔手脚麻利,跑来跑去的,很快把邹师傅要的东西都备齐了。
冬天打鸡煲用的红泥小火碳炉都是现成的,放入荔枝木炭,随着炭火愈旺,,渐渐地弥漫出一股清香。邹师傅说:“春有兰花秋有菊,夏啖荔枝不怕火。冬日无雪也无晴,满天冰霜赛银河。风扇前面放五分钟的炭火,再放五分钟当年的胎菊,最后放五分钟的冰,让它重回一趟四季,这块火腿才够‘醒’过味儿来,可以摆得入口。星仔,你平时最坐不定的,这桩水磨工夫交给你了,能做到么?”
“当然可以!”
一切忙碌都是有条不紊的,就像一台运转高效的机器。阿荷切好了所有鸡肝,邹师傅一张张检查过了,说:“可以了。上滚水吧。”
把薄薄的大片鸡肝张开在架子上,用开水往下淋,林佳茵瞪大眼睛看着,心里默默数秒。也不过五秒钟,眼瞅着那鸡肝刚断生,邹师傅说:“行了,再烫就过头了,肝属木,当舒展,当嫩滑,当平顺,如新妇过门,小乔出嫁了。要是成了‘煲老藕’,那就没吃头了。”
略带迷茫地思索着,程子华转头问林佳茵:“煲老藕什么意思?”
林佳茵羞红了脸,眼光闪避着程子华:“自己回去上网查去……”
用手里的炒勺在锅边缘轻轻敲了两下,邹师傅把已解好的鸡肉,鸡皮,鸡肝和火腿层层夹好,仍旧摆成有头有尾,振翅欲飞的模样。衬盘是一圈鲜莲子,新鲜从莲蓬里剥下来灼熟围一圈,琼白如玉。欣赏一番自己手艺,邹师傅颇为感慨:“好了,现在到最后工序啦。勾个玻璃芡,这道文昌鸡就算是做成了。芡汁用原汤,颜色要清,味道要鲜、甜、淡,浓一点都不行。”
程子华问:“为什么?”
“古方留下的粤菜嘛,以前哪里有现在这么多浓汤宝、鸡精、高甜度的糖、各种浓度的酱油?靠的都是食材本味,清清淡淡的,让人吃还想吃,齿颊留香。”说话间,邹师傅已把原汤煮开,快速放入味料,再用剁碎了的鸡肉蓉一收渣末。待撇去浮沫之后,露出的芡汁晶莹剔透,澄澈如镜。
勾淋芡汁上盘,顿时如锦上添花,熠熠生辉起来。
“状元楼上状元郎,红花一朵贺满堂。文昌星前献文章,文昌鸡出百味羞。”就算是饭店后厨办公室里临时整理出来的饭桌,摆上这么一道古意盎然的文昌鸡,愣是有了宴席的感觉。
上好菜之后,邹师傅对林佳茵说:“客人第一次来我们这儿,吃的又是文昌鸡。细妹,你要来为客人介绍一下怎么吃了。”
林佳茵说:“好啊。”
夹起一颗摆盘的莲子,放到程子华碗里,程子华咬了一口,皱眉:“苦的……这莲子,没有取芯?”
林佳茵说:“别吐,咽下去。莲子心是一味珍贵药材,可以清心火,除烦闷,莲子心是个收敛东西,这中了状元,平步青云的人啊,寒窗苦读无人问,一朝中举天下知,人就未免飘了浮躁了。一颗莲子清心火,忆起十年寒窗苦,这是忆苦思甜,定定神,才好接着吃下面的好东西啊。”
赞许地微微点头,程子华咀嚼咽下口中的莲子,“苦过之后,有一阵回甘,嘴巴里味蕾好像全部打开了似的。”
“接着呢,就要吃鸡春了。”林佳茵说,只见那九个从鸡腹中取出的鸡蛋,按照从小到大的规律,夹在一支青绿植物中。程子华见那植物笔挺笔直的,征询地看向邹师傅,邹师傅说:“这是芝麻,芝麻开花节节高,说的就是它。吃这道久久归元呢,就要从最小的一个蛋吃起。”
等到那小指头大小的蛋放入口中,程子华不禁叫道:“这味道……It'snotjusttheyolk,anythingelse……里头还放了肉?!”
邹师傅说:“是的,把蛋皮挑破,放出里面的卵黄,再用一定比例的肉胶酿进去。这是蒙童入学交束脩,拜师启蒙‘三百千’,卵黄含有丰富卵磷脂,适合孩子食用。古时候学生开笔礼上拜孔子,写‘人’字,才算正式入学开始启蒙,那时候的蒙童就如这小小的鸡卵酝酿巢中,充满无限可能。”
程子华吃掉了那颗酿鸡春,说:“这菜,吃的不单是味道,还有它的意头……那么,久久归元,到底是给谁吃的呢?如您所说,又是启蒙,又是拜孔子的,应该……不是给状元的吧?”
邹师傅说:“孺子可教,这是谢师菜啊!教出状元郎,难道他的先生就不值当专门一道菜?在过去,席面上规矩多,一道菜下来,新科状元一步不得错,错一步就会被人笑话不懂规矩。可是现在哪儿还有那么多规矩,就像这久久归元吧,在过去,你刚才吃的那个最小的蛋,是要塞翠鸟舌的。”
程子华惊讶了:“这……也太珍贵了吧!!”
“现在当然不行了,翠鸟已经是保护动物了嘛。所以呢,我们的传统美食里,取其精华,好的传统继续发扬,不好的就要改革。做一些既传承又创新的好东西来,才算上对得起祖宗,下对得起子孙,中间还对得起自己面前的炉火案板和菜刀啊。”邹师傅说,“好了,这道文昌鸡和久久归元呢,你们自己吃吧,我不打扰你了。细妹,你记得文昌鸡还有什么要注意的么?”
林佳茵响亮道:“记得!不能贪嘴,少食多滋味,六六大顺,吃够六块就好停筷子了嘛!”
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