第一百六十章 三诗鱼腩,东坡鱼腩(1)
竖起尖刀,把鱼背鱼腹一划为二,李顺动作麻利,神情轻松,边做边解说:“雪石斑鱼肉很好切,反而是骨头特别硬。海鱼骨头一般都硬,我先把骨头剁碎了,吊出高汤来。一会儿就用这鱼骨高汤,做个鱼汤粉。”
眼睛在保鲜柜里扫了一圈,李顺胸有成竹地笑了起来:“没有海鳗也无所谓,因材施制……三诗鱼腩做不成了,东坡鱼腩吃不吃?”
林小麦一听,乐了,说:“阿顺师傅,三诗鱼腩我是听过名字没吃过,实实在在的海边人下酒菜。可是东坡鱼腩……真没听说过,是我孤陋寡闻了……”
叶贤谋也很惊讶:“三诗鱼腩也就是你前几年外出学回来的,这几年来不断锻炼,算是有几分火候,所以我才冒险点了这道菜……东坡鱼腩讲究荤素结合,不同的食材要不同地处理……需要的功夫还要多。你这家伙,吃了十全大补药啊,突然会做这道菜?不是谋叔说,你要真的掌握了诀窍,也不用在村子里开海鲜粉馆了,直接到大酒楼做大厨啦……”
李顺笑道:“我当然不会做啦,我是想起昨天晚上我家里正好有个行家长辈作客。不如搬个救兵……他马上就到了!我先煮个粉给大家垫垫肚子,怎么样?”
叶贤谋也笑了,“是这么个道理。专业的事情交给专业的人来做。那这些起好了的鱼肉,你打算怎么保存?”
看了一眼门外,林小麦也乐了:“竟然是熟人……文叔?不用保存了,人已经来到了……我们又有口福咯!厨房有点狭窄。老板,我们退到外面去?”
做一身休闲走亲戚打扮的担山文走进店里来,跟林小麦打了个照面,眼底里闪过一丝惊讶:“原来是你们?”
挥了挥手,林小麦也是又惊又喜:“文叔,什么风把您吹来了?”
担山文笑道:“来走亲戚,顺便看看这边的鱼市场有没有什么好东西……我早就听说昨晚的蝙蝠船上下来了一条雪石斑,结果起了个大早赶了个晚集,在码头找来找去找不到,正好收到阿顺信息,说收到一条雪石斑问我怎么办。我就跟他说了,放着等我来,我亲自办……”
麦希明是一见到担山文,下意识地拿手机了,“文师傅,很幸运又碰面了……”
担山文看了他一眼,笑了笑说:“麦总,早啊……你是真的有食神,每次都能遇到好东西。雪石斑每逢春夏之交产卵,喜欢汇聚在温暖的沙窝子里……这时候,最是鱼肉肥美之时。”
麦希明闻言,一愣神,说:“既然是繁衍期,捕食它们会不会造成生态危机?不是太合适吧……”
一边说着,原本兴致勃勃的脸色变得黯然起来。担山文穿戴好围裙帽子,上手翻来覆去检查鱼肉,说:“麦总不必担心……幼年的雪石斑在海里有很多天敌,海葵、水母、海龟……乃至大部分的鱼类都能够捕食它们,但是等到它们长大之后,这一带海域里原本的天敌‘角海蛇’却已经灭绝了。我们人类捕食它们,也算是某种程度帮助平衡生态。”
旁边叶贤谋和李顺也是异口同声地帮着说话,李顺搜出了相关的词条和知识给麦希明看了,证明雪石斑是可食用鱼类,麦希明这才放下心来,颇有些尴尬地摸了摸鼻子,说:“是我想太多了。在国外,捕鱼打猎这些规定得都比较死板,一不小心就会面临检控。长久以来养成的思维定势,大家别见怪……”
笑眯眯地摇了摇头,林小麦说:“老板,我不是有意针对谁。可是一边用严格到变态的法律来保护一种动物,一边却又用尽科技手段来养四十天出栏的脆骨鸡之类的……你不觉得,这是妥妥的国际驰名双标么?”
看了一眼麦希明的脸色,她吐了吐舌头,说:“呃,我不说了。言归正传吧……我们怎么吃?”
在担山文来的时候,李顺自觉退到了打荷的位置。店里食客见到有热闹可看,也没催着出单,都好奇地凑了过来。担山文说:“阿顺,你提出要做东坡腩肉,是因为看到了保鲜柜里的新鲜文笋吧……让我看看你的刀工?”
李顺答应着,打开保鲜柜取出一小捆又细又长,色泽碧青的笋子来。边剥笋衣,边笑着说:“我同学昨夜在山上挖出来的,四个小时物流送到手……要不是有这些正宗文笋,我还想不起东坡鱼腩这道做法来。”
让他先专注做好手头的事情,担山文转过脸,对早就一脸好奇的林小麦问道:“林大妹,我也来考考你。你知道三诗鱼腩么?”
林小麦立刻接过话头说:“三诗鱼腩,是海边人饮宴的一道名菜。选用大海鱼,越大越好,取出肥嫩鱼腩切条。再用虾乱刀剁成虾胶,也做成长条。加上海鳗背肉,交错编织方胜状,入低温油锅汆熟。淋上的时候,浸在高汤中,以勺舀食。讲究入口滑嫩,是老人小孩、孕期妇女特别适合食用的营养菜品。至于名字为什么这样叫……我就孤陋寡闻,不知道了……”
说到最后,她有些惭愧地低下头去,叶贤谋微微一笑,说:“我来补充一句吧。你不知道它的名字来源,也不奇怪……说起来一字那么浅。这道菜是源自在离这儿五百多公里的最南端的海鲜城市雷城,那儿是出了名的长寿之乡。在清朝的时候,出了一位参加了两次千叟宴的人瑞,名字叫李三诗。”
“三诗老人的111岁生日大寿时,他的子孙早早为他筹备大寿宴席,在这之前,当然要问老人口味如何。李三诗就想起自己在千叟宴上吃到过一道响油鳝糊,特别想吃那道菜。可是雷城并无人懂响油鳝糊做法,且也不产鳝鱼。恰好当地叫海鳗做‘白鳝’,子孙里最有孝心,同时也是酒楼大厨的大孙子李振池,根据老人口中描述的响油鳝糊的口感味道,连蒙带猜,以海鳗为材料,做出了响油海鳝……”
林小麦忍不住轻声嘀咕:“那跟三诗鱼腩没关系啊……”
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眼睛在保鲜柜里扫了一圈,李顺胸有成竹地笑了起来:“没有海鳗也无所谓,因材施制……三诗鱼腩做不成了,东坡鱼腩吃不吃?”
林小麦一听,乐了,说:“阿顺师傅,三诗鱼腩我是听过名字没吃过,实实在在的海边人下酒菜。可是东坡鱼腩……真没听说过,是我孤陋寡闻了……”
叶贤谋也很惊讶:“三诗鱼腩也就是你前几年外出学回来的,这几年来不断锻炼,算是有几分火候,所以我才冒险点了这道菜……东坡鱼腩讲究荤素结合,不同的食材要不同地处理……需要的功夫还要多。你这家伙,吃了十全大补药啊,突然会做这道菜?不是谋叔说,你要真的掌握了诀窍,也不用在村子里开海鲜粉馆了,直接到大酒楼做大厨啦……”
李顺笑道:“我当然不会做啦,我是想起昨天晚上我家里正好有个行家长辈作客。不如搬个救兵……他马上就到了!我先煮个粉给大家垫垫肚子,怎么样?”
叶贤谋也笑了,“是这么个道理。专业的事情交给专业的人来做。那这些起好了的鱼肉,你打算怎么保存?”
看了一眼门外,林小麦也乐了:“竟然是熟人……文叔?不用保存了,人已经来到了……我们又有口福咯!厨房有点狭窄。老板,我们退到外面去?”
做一身休闲走亲戚打扮的担山文走进店里来,跟林小麦打了个照面,眼底里闪过一丝惊讶:“原来是你们?”
挥了挥手,林小麦也是又惊又喜:“文叔,什么风把您吹来了?”
担山文笑道:“来走亲戚,顺便看看这边的鱼市场有没有什么好东西……我早就听说昨晚的蝙蝠船上下来了一条雪石斑,结果起了个大早赶了个晚集,在码头找来找去找不到,正好收到阿顺信息,说收到一条雪石斑问我怎么办。我就跟他说了,放着等我来,我亲自办……”
麦希明是一见到担山文,下意识地拿手机了,“文师傅,很幸运又碰面了……”
担山文看了他一眼,笑了笑说:“麦总,早啊……你是真的有食神,每次都能遇到好东西。雪石斑每逢春夏之交产卵,喜欢汇聚在温暖的沙窝子里……这时候,最是鱼肉肥美之时。”
麦希明闻言,一愣神,说:“既然是繁衍期,捕食它们会不会造成生态危机?不是太合适吧……”
一边说着,原本兴致勃勃的脸色变得黯然起来。担山文穿戴好围裙帽子,上手翻来覆去检查鱼肉,说:“麦总不必担心……幼年的雪石斑在海里有很多天敌,海葵、水母、海龟……乃至大部分的鱼类都能够捕食它们,但是等到它们长大之后,这一带海域里原本的天敌‘角海蛇’却已经灭绝了。我们人类捕食它们,也算是某种程度帮助平衡生态。”
旁边叶贤谋和李顺也是异口同声地帮着说话,李顺搜出了相关的词条和知识给麦希明看了,证明雪石斑是可食用鱼类,麦希明这才放下心来,颇有些尴尬地摸了摸鼻子,说:“是我想太多了。在国外,捕鱼打猎这些规定得都比较死板,一不小心就会面临检控。长久以来养成的思维定势,大家别见怪……”
笑眯眯地摇了摇头,林小麦说:“老板,我不是有意针对谁。可是一边用严格到变态的法律来保护一种动物,一边却又用尽科技手段来养四十天出栏的脆骨鸡之类的……你不觉得,这是妥妥的国际驰名双标么?”
看了一眼麦希明的脸色,她吐了吐舌头,说:“呃,我不说了。言归正传吧……我们怎么吃?”
在担山文来的时候,李顺自觉退到了打荷的位置。店里食客见到有热闹可看,也没催着出单,都好奇地凑了过来。担山文说:“阿顺,你提出要做东坡腩肉,是因为看到了保鲜柜里的新鲜文笋吧……让我看看你的刀工?”
李顺答应着,打开保鲜柜取出一小捆又细又长,色泽碧青的笋子来。边剥笋衣,边笑着说:“我同学昨夜在山上挖出来的,四个小时物流送到手……要不是有这些正宗文笋,我还想不起东坡鱼腩这道做法来。”
让他先专注做好手头的事情,担山文转过脸,对早就一脸好奇的林小麦问道:“林大妹,我也来考考你。你知道三诗鱼腩么?”
林小麦立刻接过话头说:“三诗鱼腩,是海边人饮宴的一道名菜。选用大海鱼,越大越好,取出肥嫩鱼腩切条。再用虾乱刀剁成虾胶,也做成长条。加上海鳗背肉,交错编织方胜状,入低温油锅汆熟。淋上的时候,浸在高汤中,以勺舀食。讲究入口滑嫩,是老人小孩、孕期妇女特别适合食用的营养菜品。至于名字为什么这样叫……我就孤陋寡闻,不知道了……”
说到最后,她有些惭愧地低下头去,叶贤谋微微一笑,说:“我来补充一句吧。你不知道它的名字来源,也不奇怪……说起来一字那么浅。这道菜是源自在离这儿五百多公里的最南端的海鲜城市雷城,那儿是出了名的长寿之乡。在清朝的时候,出了一位参加了两次千叟宴的人瑞,名字叫李三诗。”
“三诗老人的111岁生日大寿时,他的子孙早早为他筹备大寿宴席,在这之前,当然要问老人口味如何。李三诗就想起自己在千叟宴上吃到过一道响油鳝糊,特别想吃那道菜。可是雷城并无人懂响油鳝糊做法,且也不产鳝鱼。恰好当地叫海鳗做‘白鳝’,子孙里最有孝心,同时也是酒楼大厨的大孙子李振池,根据老人口中描述的响油鳝糊的口感味道,连蒙带猜,以海鳗为材料,做出了响油海鳝……”
林小麦忍不住轻声嘀咕:“那跟三诗鱼腩没关系啊……”
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