第一百六十二章 扫清汤底,白丝鱼汤(1)
话音未落,叶贤谋也是配合无间,亮开嗓门,高声道:“骨藏金,汤赛银,靓滚水到——”
提起一壶刚烧开的热水,叶贤谋竟也晓得用关公巡城的手法,吊着胳膊绕着圈儿,沿着锅边注入开水。一层淡金色的油沫子立刻浮上汤面上,眼瞅着出来的汤水就是淡白色,李顺笑着把锅座到火头上,说:“十分钟之内,必有一锅好汤!”
林小麦忍不住问道:“这么多的沫子,一会儿怎么打了它?鱼骨和鸡骨、猪骨、牛骨不一样,很多骨刺儿。何况现在已经切碎了,如果不清理干净,任凭煮的是天上玉帝过寿用的神仙面,也没法入口……”
麦希明问她道:“那你們家是怎么处理的?”
林小麦说:“我家一般是扫二次,也叫‘过二遍堂’。第一次是鸡胸脯蓉,只管在汤面上搁着不动,很快就能够把杂质吸收干净。第二次是我爸琢磨出来的法子。这儿跟你说了也无所谓,其实就是用牛后脖子肉蓉,那一层牛肉剥去肉筋之后,全都是细嫩精瘦肉,能够赋予汤另一种香味。所以我们家的汤底特别清,味道却很香浓。成本也高……”
她还没说完,叶贤谋已取出一片鸡胸肉,反转刀背拍松之后,用两把菜刀轮番剁成细蓉。看到那粘手不离,粘滑不留手的鸡蓉,林小麦小嘴边泛起一层了然的微笑。
她冲着正在徒手搅打鸡蓉的叶贤谋扬了扬下巴,对麦希明说道:“老板你看看,是不是手法一样?天下大道,殊途同归……”
话音未落,李顺已煮好了鱼汤,取一个竹箩架在小瓦煲上面,说:“世叔,我要隔渣了。这琴丝竹的细箩还是你传给我的。比40目的铁丝箩要细多了。我琢磨出了一道白丝鱼汤,今天机会难得,给诸位品鉴一下?”
担山文笑了笑,说:“我当然高兴……但你考虑清楚哦,生意是你的。会不会耽误你做生意啊?”
李顺还没回答,门口挤着的熟客就纷纷叫起来了:“怕什么,照做啊!我们等就是了!”
“时间还早呢!”
“就是就是。做的好吃,怕什么等!加钱也可以!阿顺你报个价来啊……”
七嘴八舌的叫嚷似乎给李顺平添底气,他挺直了腰板,一手起锅,把鱼汤细细地过了竹箩。大家看到雪白的鱼汤浓稠得如缎子一般,不禁喝了声彩。麦希明低声对林小麦说:“他们说加钱,是真的么?老板可千万得拎得清一点,别被哄迷昏了头啊。我在国外的时候曾经认识过一个单亲妈妈,名字我还记得,叫索尼卡。我认识她的时候她刚离婚不久,独自带着两个孩子生活,她很擅长做烘焙,也考取了甜点师的资格。我的母亲出于好心,帮她推广了她的甜点。嗯,就是家庭作坊,在家里做了,熟悉的客人付款,她自己送货上门。”
“后来生意渐渐好了之后,她的眼界也高了,要开店,要提价。我母亲劝了几次没劝动,只好由得她去。结果没有坚持多久,她的客人就跑光了,她自己欠了很多钱,生意彻底黄了。母亲为了这件事难过了许久,觉得是自己害了她,如果当初她不到处热情张罗,帮助她把生意做起来,或者她仍然做着原本公司文书的工作,反而能够平安度日。”
很是难得地,麦希明眼底露出一丝难过,林小麦看着他,低声说:“道理是这么个道理,不过那不是小概率事件么。而且啊,老板你别看我们这儿的人都穿着老头T恤人字拖的,要论藏富于民,国内没几个地方比得上我们这地儿。只要味道好,多花个几块钱吃一碗粉,算不得什么……”
斜着眼睛看了林小麦一眼,麦希明忽然笑了笑道:“我知道。我还知道有许多家里收租的原住民,长年用成本价卖着货真价实的糖水、牛杂、车仔面和肠粉……也算是洋城一景了。哈哈。”
林小麦不知所措地捋了捋长发,傻眼地低声嘀咕:“老板,你脸色变得也忒快……难伺候哦。”
注意力已经回到了舒展双臂,耍开了白鹤亮翅的功架来对拉鱼汤的李顺身上,麦希明顺口道:“你在嘀咕什么?”
林小麦立马站直了身子:“没事!没事!……老板,这是拉丝袜奶茶的法子啊?原理我说不明白,但用这个手法拉过的奶茶特别香浓丝滑,不知道他用在鱼汤上面,是不是还有同样效果?”
眼珠子一转,林小麦想明白了什么,脸一红,笑着呸一口:“难怪说是白丝鱼汤……”
等到最后一个来回,李顺把鱼汤抛出一道雪白的弧圈,左手稳稳当当接住,赢得一片叫好声!叫好声还没有停下来,他右手轻轻一勾,已然停下了动作,于是一左一右两个手柄面锅,两边均匀地分做了两份鱼汤。这一招连一直看着李顺发挥的担山文,都不禁轻轻叫了声“好”!
重新把鱼汤坐到了明炉火上烧起,李顺这才把鸡蓉放入两个锅内,说:“扫完一趟白水之后,我们就可以煮粉了。两位,想要下什么码子?”
这最后一句话,是对着林小麦和麦希明说的,麦希明挑了挑眉毛:“都有什么选择?”
李顺说:“海鲜的,瘦肉的,牛肉的,鸡蛋的。都有。生滚现煮,鲜味十足。”
麦希明说:“你不是说,有炒码么?”
李顺笑了笑,说:“后面还有两道大菜等着,你确定要吃平平无奇的炒码汤粉?”
林小麦左右看看,乐了,说:“老板,你考不倒人家阿顺喔。我想要清淡点儿的,就一个素粉好了。老板,你呢?”
说着就看向了麦希明,麦希明想了想,说:“你说得对,既然有雪石斑,那么就不吃海鲜码了——我饿了,搞个牛肉的。你们这儿的牛肉,是用的什么牛肉?”
李顺说:“老板,要像你们国外那样,还讲究个西冷啊肉眼什么的是不可能了。我只能说,保证新鲜,吃了不亏啦。”
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提起一壶刚烧开的热水,叶贤谋竟也晓得用关公巡城的手法,吊着胳膊绕着圈儿,沿着锅边注入开水。一层淡金色的油沫子立刻浮上汤面上,眼瞅着出来的汤水就是淡白色,李顺笑着把锅座到火头上,说:“十分钟之内,必有一锅好汤!”
林小麦忍不住问道:“这么多的沫子,一会儿怎么打了它?鱼骨和鸡骨、猪骨、牛骨不一样,很多骨刺儿。何况现在已经切碎了,如果不清理干净,任凭煮的是天上玉帝过寿用的神仙面,也没法入口……”
麦希明问她道:“那你們家是怎么处理的?”
林小麦说:“我家一般是扫二次,也叫‘过二遍堂’。第一次是鸡胸脯蓉,只管在汤面上搁着不动,很快就能够把杂质吸收干净。第二次是我爸琢磨出来的法子。这儿跟你说了也无所谓,其实就是用牛后脖子肉蓉,那一层牛肉剥去肉筋之后,全都是细嫩精瘦肉,能够赋予汤另一种香味。所以我们家的汤底特别清,味道却很香浓。成本也高……”
她还没说完,叶贤谋已取出一片鸡胸肉,反转刀背拍松之后,用两把菜刀轮番剁成细蓉。看到那粘手不离,粘滑不留手的鸡蓉,林小麦小嘴边泛起一层了然的微笑。
她冲着正在徒手搅打鸡蓉的叶贤谋扬了扬下巴,对麦希明说道:“老板你看看,是不是手法一样?天下大道,殊途同归……”
话音未落,李顺已煮好了鱼汤,取一个竹箩架在小瓦煲上面,说:“世叔,我要隔渣了。这琴丝竹的细箩还是你传给我的。比40目的铁丝箩要细多了。我琢磨出了一道白丝鱼汤,今天机会难得,给诸位品鉴一下?”
担山文笑了笑,说:“我当然高兴……但你考虑清楚哦,生意是你的。会不会耽误你做生意啊?”
李顺还没回答,门口挤着的熟客就纷纷叫起来了:“怕什么,照做啊!我们等就是了!”
“时间还早呢!”
“就是就是。做的好吃,怕什么等!加钱也可以!阿顺你报个价来啊……”
七嘴八舌的叫嚷似乎给李顺平添底气,他挺直了腰板,一手起锅,把鱼汤细细地过了竹箩。大家看到雪白的鱼汤浓稠得如缎子一般,不禁喝了声彩。麦希明低声对林小麦说:“他们说加钱,是真的么?老板可千万得拎得清一点,别被哄迷昏了头啊。我在国外的时候曾经认识过一个单亲妈妈,名字我还记得,叫索尼卡。我认识她的时候她刚离婚不久,独自带着两个孩子生活,她很擅长做烘焙,也考取了甜点师的资格。我的母亲出于好心,帮她推广了她的甜点。嗯,就是家庭作坊,在家里做了,熟悉的客人付款,她自己送货上门。”
“后来生意渐渐好了之后,她的眼界也高了,要开店,要提价。我母亲劝了几次没劝动,只好由得她去。结果没有坚持多久,她的客人就跑光了,她自己欠了很多钱,生意彻底黄了。母亲为了这件事难过了许久,觉得是自己害了她,如果当初她不到处热情张罗,帮助她把生意做起来,或者她仍然做着原本公司文书的工作,反而能够平安度日。”
很是难得地,麦希明眼底露出一丝难过,林小麦看着他,低声说:“道理是这么个道理,不过那不是小概率事件么。而且啊,老板你别看我们这儿的人都穿着老头T恤人字拖的,要论藏富于民,国内没几个地方比得上我们这地儿。只要味道好,多花个几块钱吃一碗粉,算不得什么……”
斜着眼睛看了林小麦一眼,麦希明忽然笑了笑道:“我知道。我还知道有许多家里收租的原住民,长年用成本价卖着货真价实的糖水、牛杂、车仔面和肠粉……也算是洋城一景了。哈哈。”
林小麦不知所措地捋了捋长发,傻眼地低声嘀咕:“老板,你脸色变得也忒快……难伺候哦。”
注意力已经回到了舒展双臂,耍开了白鹤亮翅的功架来对拉鱼汤的李顺身上,麦希明顺口道:“你在嘀咕什么?”
林小麦立马站直了身子:“没事!没事!……老板,这是拉丝袜奶茶的法子啊?原理我说不明白,但用这个手法拉过的奶茶特别香浓丝滑,不知道他用在鱼汤上面,是不是还有同样效果?”
眼珠子一转,林小麦想明白了什么,脸一红,笑着呸一口:“难怪说是白丝鱼汤……”
等到最后一个来回,李顺把鱼汤抛出一道雪白的弧圈,左手稳稳当当接住,赢得一片叫好声!叫好声还没有停下来,他右手轻轻一勾,已然停下了动作,于是一左一右两个手柄面锅,两边均匀地分做了两份鱼汤。这一招连一直看着李顺发挥的担山文,都不禁轻轻叫了声“好”!
重新把鱼汤坐到了明炉火上烧起,李顺这才把鸡蓉放入两个锅内,说:“扫完一趟白水之后,我们就可以煮粉了。两位,想要下什么码子?”
这最后一句话,是对着林小麦和麦希明说的,麦希明挑了挑眉毛:“都有什么选择?”
李顺说:“海鲜的,瘦肉的,牛肉的,鸡蛋的。都有。生滚现煮,鲜味十足。”
麦希明说:“你不是说,有炒码么?”
李顺笑了笑,说:“后面还有两道大菜等着,你确定要吃平平无奇的炒码汤粉?”
林小麦左右看看,乐了,说:“老板,你考不倒人家阿顺喔。我想要清淡点儿的,就一个素粉好了。老板,你呢?”
说着就看向了麦希明,麦希明想了想,说:“你说得对,既然有雪石斑,那么就不吃海鲜码了——我饿了,搞个牛肉的。你们这儿的牛肉,是用的什么牛肉?”
李顺说:“老板,要像你们国外那样,还讲究个西冷啊肉眼什么的是不可能了。我只能说,保证新鲜,吃了不亏啦。”
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