第一百八十一章 老店还魂,隐藏菜谱(2)
茶香盈满齿颊清,吃一口豆豉肝,倒是把舌尖那股茶涩冲掉,更能让饥饿的腹中添加些许内容,不至于越喝越饿。秋姐念起了一句歌谣:“黑面粉里肉香满,又软又滑豆豉肝。苏虾睡床哭到尾,吃了肝粥睡天光。阿爷是个烧酒佬,为了乖孙乖,忍到口水干。”
戳起最后一块豆豉肝,递给林佳茵,说:“这豆豉肝呢……送茶利口固然不错。不过最初,其实是为了给大家喝热身酒时下酒用。清城这边酒文化盛行,就算是现在……如果本地兄弟一起吃饭,进门就是打牌、赌酒。玩三公什么的都算是斯文了,有一些简单粗暴的局,直接就是一摞扑克里抽大小,小的就得干……往往还没有开始上菜,就倒下去两三个。豆豉肝这种咸香重口适宜下酒之物就这么被搞出来了。”
听着林佳茵低声解释了一遍三公的规则,程子华微微张开了嘴巴,笑也不是,吓也不是的,说:“那也太厉害了……这还叫喝酒么?跟喝水有什么分别?”
秋姐说:“算是我们的酒文化吧……这事儿说来话长,不过靓仔你放心,你开了车,现在开车不喝酒,喝酒不开车,不要害怕哈哈哈……”
笑了一轮,秋姐收敛了笑容,继续说:“最早的豆豉肝,是用上好新鲜猪肝,不用一滴水,混合了老抽、生抽、珠油三种酱油,加高度白酒浸泡,放入酵房,用40度的温度来发酵。酒精挥发之后,促使动物蛋白发生转化,等半成品软了香了有味道了,拿出来晒干,再入缸,入粗盐、辣椒、红糖和白酒继续腌制。10天之后出汁了,就可以捞出来食用了。”
程子华有些眼馋地看着已经空了的白瓷碟子,舔了舔嘴唇,说:“听起来并不复杂,但却很好吃……用了那么多酒,并没有酒精的味道。”
徐春娣说:“从前清城的老字号上档次的酒楼,基本上都有卖豆豉肝的。而且那时候的豆豉肝,不是小菜,是正经可以上席面的。比如说,用来切薄片爆炒肥猪肉,叫做‘家肥屋润’,又比如说,用来做焖锅,学北边的做法,用腊肉、腊猪手、腊鱼加上豆豉肝,做成‘四宰相’……虽然不比鸡鸭鹅可以做镇席大菜,到底也正经占一席之地……”
“我死鬼老窦在的时候,还很流行带豆豉肝回乡下走亲戚……它耐放、好吃,重要的是——多少算是一口肉。那年月吃肉,多难啊!……乡下的穷亲戚们特别喜欢它,之前那首歌仔唱的就知道了,除了老人,还熬粥给小孩吃。别说不健康……它怎么也比白粥有营养啊。也有的山里货郎到城里来,专门贩运豆豉肝进山里以物换物的……豆豉肝,很风光的啊!”
程子华问:“既然是这么好的一样小吃,为什么突然衰落到现在几乎没有人知道了呢?”
叹了口气,徐春娣眼底闪过一丝怅然,说:“那就真的是自作孽不可活!后来出了一个害群之马,不知道从哪儿捣鼓来了工业用酒精,掺和到了豆豉肝里去,吃死了好几个人,吃瞎了眼睛的也有……这件事之后,所有豆豉肝都没有人买了……就算老板们怎么赌咒发誓白送试吃都没用,谁都不敢拿自己的命来开玩笑啊。老板们也不傻,久而久之,就没有人做了。”
秋姐大声说:“一颗老鼠屎坏了一颗粥!”
徐春娣低声说:“至于友联饭庄这儿的豆豉肝……是自产自销的,一年也就做3缸的样子。来得巧就有,来得不巧就没有,也不声张也不宣传,就当做餐前小菜低调摆出……”
拎起那个碟子放在手里把玩着,林佳茵说:“真是可惜,原本可以变成跟广式腊肠腊味一样的地方特产的……所以咯,老爸说得没错,还是要珍惜自己的饭碗,爱惜自己的招牌。”
听着她年纪轻轻却学得林茂那老气横秋的语气,秋姐不禁一扫脸上惆怅,咧开嘴笑了起来,“佳茵你会珍惜招牌,那你什么时候回去继承你家老字号啊?拉女拉心肝,几十年的金漆招牌,怕是要传给你了哦?”
林佳茵挠了挠鼻尖,颇有些刻意地扭开脸看向窗外,娇嗔道:“我才没有想那么长远呢……”
恰好这时候响起了敲门声,服务员来上菜了。一看服务员那发福身形和利落动作,程子华道:“果然是原班人马……连服务员都保留了?”
大伙儿纷纷离开茶几,回到席间按宾主落座,徐春娣说:“他们原本都是国营饭店员工,后来改制了,良友被私人老板承包之后,经营不善每况愈下,所在的街区铺租又飞涨……就做不下去了。搬到这儿来,就是众筹成本,外雇经历,底下原班人马。老马说,要做到做不动为止……好姐,你还有多少年退休啊?”
服务员嗔笑道:“春哥,那么关心我?还有三年……所以好好珍惜我啦!多点来帮衬啊!”
“嘿,我帮衬得还不多?你小孙女都一岁了吧?过几年上幼儿园了,你退休回家也无聊没事做啦,不如多帮几年。”
“再说啦,我媳妇说想要二胎,到时候带两个搞不定,一定要我回去帮忙喔……”
一边叨叨着,好姐一边把直径逾尺的汤煲端到桌上。桌中心的玻璃转盘上,四个汤碗打横排列,好姐笑着问:“是我帮你们落盐,还是老板们自助?”
徐春娣拱了拱手道:“麻烦好姐帮我们落啦,我搞不定你们的自磨盐,次次不是咸就淡……淡了还好说,咸了捞不出来啊!”
很是带着两分轻蔑地横了她哥一眼,秋姐笑道:“我自己来!”
林佳茵和程子华都跟了徐春娣一样选择,好姐应了声“得”,拿起汤煲旁边的西式研磨瓶,对准了汤碗一阵旋转研磨,盐花星星点点落在碗底,如此一路放到第三碗,第四只碗好姐就忽略过去了。
用足足两尺多长、直径比出生婴儿脑袋还大的大汤勺往汤煲内用力一捞,连汤带渣,稳稳当当倒入碗中,就如同一匹浊色缎子委顿在碗中,一股浓烈的药膳香味弥漫在空气中。
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戳起最后一块豆豉肝,递给林佳茵,说:“这豆豉肝呢……送茶利口固然不错。不过最初,其实是为了给大家喝热身酒时下酒用。清城这边酒文化盛行,就算是现在……如果本地兄弟一起吃饭,进门就是打牌、赌酒。玩三公什么的都算是斯文了,有一些简单粗暴的局,直接就是一摞扑克里抽大小,小的就得干……往往还没有开始上菜,就倒下去两三个。豆豉肝这种咸香重口适宜下酒之物就这么被搞出来了。”
听着林佳茵低声解释了一遍三公的规则,程子华微微张开了嘴巴,笑也不是,吓也不是的,说:“那也太厉害了……这还叫喝酒么?跟喝水有什么分别?”
秋姐说:“算是我们的酒文化吧……这事儿说来话长,不过靓仔你放心,你开了车,现在开车不喝酒,喝酒不开车,不要害怕哈哈哈……”
笑了一轮,秋姐收敛了笑容,继续说:“最早的豆豉肝,是用上好新鲜猪肝,不用一滴水,混合了老抽、生抽、珠油三种酱油,加高度白酒浸泡,放入酵房,用40度的温度来发酵。酒精挥发之后,促使动物蛋白发生转化,等半成品软了香了有味道了,拿出来晒干,再入缸,入粗盐、辣椒、红糖和白酒继续腌制。10天之后出汁了,就可以捞出来食用了。”
程子华有些眼馋地看着已经空了的白瓷碟子,舔了舔嘴唇,说:“听起来并不复杂,但却很好吃……用了那么多酒,并没有酒精的味道。”
徐春娣说:“从前清城的老字号上档次的酒楼,基本上都有卖豆豉肝的。而且那时候的豆豉肝,不是小菜,是正经可以上席面的。比如说,用来切薄片爆炒肥猪肉,叫做‘家肥屋润’,又比如说,用来做焖锅,学北边的做法,用腊肉、腊猪手、腊鱼加上豆豉肝,做成‘四宰相’……虽然不比鸡鸭鹅可以做镇席大菜,到底也正经占一席之地……”
“我死鬼老窦在的时候,还很流行带豆豉肝回乡下走亲戚……它耐放、好吃,重要的是——多少算是一口肉。那年月吃肉,多难啊!……乡下的穷亲戚们特别喜欢它,之前那首歌仔唱的就知道了,除了老人,还熬粥给小孩吃。别说不健康……它怎么也比白粥有营养啊。也有的山里货郎到城里来,专门贩运豆豉肝进山里以物换物的……豆豉肝,很风光的啊!”
程子华问:“既然是这么好的一样小吃,为什么突然衰落到现在几乎没有人知道了呢?”
叹了口气,徐春娣眼底闪过一丝怅然,说:“那就真的是自作孽不可活!后来出了一个害群之马,不知道从哪儿捣鼓来了工业用酒精,掺和到了豆豉肝里去,吃死了好几个人,吃瞎了眼睛的也有……这件事之后,所有豆豉肝都没有人买了……就算老板们怎么赌咒发誓白送试吃都没用,谁都不敢拿自己的命来开玩笑啊。老板们也不傻,久而久之,就没有人做了。”
秋姐大声说:“一颗老鼠屎坏了一颗粥!”
徐春娣低声说:“至于友联饭庄这儿的豆豉肝……是自产自销的,一年也就做3缸的样子。来得巧就有,来得不巧就没有,也不声张也不宣传,就当做餐前小菜低调摆出……”
拎起那个碟子放在手里把玩着,林佳茵说:“真是可惜,原本可以变成跟广式腊肠腊味一样的地方特产的……所以咯,老爸说得没错,还是要珍惜自己的饭碗,爱惜自己的招牌。”
听着她年纪轻轻却学得林茂那老气横秋的语气,秋姐不禁一扫脸上惆怅,咧开嘴笑了起来,“佳茵你会珍惜招牌,那你什么时候回去继承你家老字号啊?拉女拉心肝,几十年的金漆招牌,怕是要传给你了哦?”
林佳茵挠了挠鼻尖,颇有些刻意地扭开脸看向窗外,娇嗔道:“我才没有想那么长远呢……”
恰好这时候响起了敲门声,服务员来上菜了。一看服务员那发福身形和利落动作,程子华道:“果然是原班人马……连服务员都保留了?”
大伙儿纷纷离开茶几,回到席间按宾主落座,徐春娣说:“他们原本都是国营饭店员工,后来改制了,良友被私人老板承包之后,经营不善每况愈下,所在的街区铺租又飞涨……就做不下去了。搬到这儿来,就是众筹成本,外雇经历,底下原班人马。老马说,要做到做不动为止……好姐,你还有多少年退休啊?”
服务员嗔笑道:“春哥,那么关心我?还有三年……所以好好珍惜我啦!多点来帮衬啊!”
“嘿,我帮衬得还不多?你小孙女都一岁了吧?过几年上幼儿园了,你退休回家也无聊没事做啦,不如多帮几年。”
“再说啦,我媳妇说想要二胎,到时候带两个搞不定,一定要我回去帮忙喔……”
一边叨叨着,好姐一边把直径逾尺的汤煲端到桌上。桌中心的玻璃转盘上,四个汤碗打横排列,好姐笑着问:“是我帮你们落盐,还是老板们自助?”
徐春娣拱了拱手道:“麻烦好姐帮我们落啦,我搞不定你们的自磨盐,次次不是咸就淡……淡了还好说,咸了捞不出来啊!”
很是带着两分轻蔑地横了她哥一眼,秋姐笑道:“我自己来!”
林佳茵和程子华都跟了徐春娣一样选择,好姐应了声“得”,拿起汤煲旁边的西式研磨瓶,对准了汤碗一阵旋转研磨,盐花星星点点落在碗底,如此一路放到第三碗,第四只碗好姐就忽略过去了。
用足足两尺多长、直径比出生婴儿脑袋还大的大汤勺往汤煲内用力一捞,连汤带渣,稳稳当当倒入碗中,就如同一匹浊色缎子委顿在碗中,一股浓烈的药膳香味弥漫在空气中。
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