第一百八十四章 快乐用灶,快乐吃鱼(1)
正在追古论今,又一位服务员进来了,双手托着一个浑圆且分量十足的——椰子壳。好姐说:“这边还有一道伴着良友鸡照例搭配的传统菜……也是祖师爷传下来的。”
一边说,一边把椰子壳端上桌。只见汤色如金细如丝,豆香鸡味混一体。跟着良友鸡一起送上来的副产品菜式,卖相却煞是好看。程子华忍不住笑了起来:“咦,这地方跑出淮扬菜来了,大煮干丝?”
好姐说:“这叫爷爷胡须,不叫大煮干丝。”
这名字,一下子把大家逗得笑了起来。秋姐忍着笑,对好姐说:“你们去忙吧,记得把门关上……”
等服务员们出去了之后,林佳茵就憋不住心里话了,追着秋姐问道:“秋姐,这是一道良友鸡的边角料菜吧?”
秋姐看了她一眼,目光中满是赞许,笑着夸她道:“你这丫头……粘上毛就是猴子,忒机灵了。良友鸡呢,分两种。一种胸肌结实腿长骨硬的腌鸡,需要烹饪时间长,现在已少见;一种就是寻常三黄鸡,柔嫩清香,烹饪时间较短,也是我们今天吃的这种。按照惯例,杀出来的鸡内脏,配上鸡架,椰子水一起熬煮成金黄鸡汤,用以煨煮豆腐丝,这才叫物尽其用,不浪费。”
徐春娣点着头,说:“老三就说得对了。还有另一种意义,这道菜在过去的良友酒楼,是给穷人开荤用的。素菜荤做,鸡味浓郁,价格却比正儿八经的肉菜便宜许多……便宜大碗有肉,可见良友饭店不止做有钱人生意,也做差不多的老百姓生意。是良友饭店‘进门都是客,良朋共聚头’的经营理念的最好体现咯……”
程子华说:“但鸡汤煮豆腐丝……不就是大煮干丝么?我很喜欢吃这道菜,在家里也做过来宴客,但得问清楚客人是否有黄豆过敏、海鲜过敏。有一次请了对昂撒名流到家里,那位竟嫌弃豆鲜味,说是‘闻起来像是黑暗年代里城堡马槽的味道’,我直接把他们请出去了。从此以后再也没有在我出现的场合见到过这对红毛人。”
徐春娣一听觉得很爽,拍着大腿说:“该,就该这么做……你说比起别的我们还可能让个步,说吃的不如洋鬼子,我第一个不服!”
林佳茵拿起公筷,顺时针轻轻抖散了宝塔状的干丝,说:“老板,按照标准做法,大煮干丝必须放虾仁。这道干丝里没有放虾仁,全以鸡汤调味,却不叫大煮干丝,叫鸡火干丝。又因加了椰子提味,起了个无厘头名字,倒是有趣。你尝一口试试看,切成头发丝模样的也不是维扬豆腐干,而是本地的清城豆干,比维扬豆腐干水分一足一些,吃起来口感嫩滑,但嚼劲不如维扬豆腐干……”
她一边说,一边站起身来给大家布菜,轮到秋姐的时候,秋姐笑着道谢:“不敢当不敢当,怎么轮到你来给我布菜了,放着让服务员来嘛……”
林佳茵笑眯眯地说:“难得有机会,要的。要不要汤?我记得秋姐的私房菜馆里,也有一道鸡汤煮豆干。嫩豆干压去水分之后,入六成油温略炸定型,炒香了料头,加入鸡汤煮沸后入豆干煨煮入味。那味道……又香又嫩,里外都烫嘴,上次去肚子有限,没吃成,挺可惜的。”
那是秋姐的得意名菜,半是传承半是原创,听见林佳茵这么一说,顿时眉开眼笑,眼睛都亮了起来:“哎哟,过奖啦。你如果喜欢吃,过两天就过来,我做给你吃!”
林佳茵摆了摆手说:“不急……”
徐春娣忽然之间“咦”的一声,说:“今天这个鸡火干丝,好像和以前不一样了,豆味虽然浓郁,但是很快就散了。是不是换了供货商?”
秋姐楞了一下,喃喃的道:“不会吧?让我来尝真一些……”
一吃之下,秋姐越发惊讶了:“真的诶。比从前的味道是变了。怎么会这样呢?等会儿要找老马来好好问一下……”
看到秋姐一脸凝重的样子,程子华反倒安抚道:“没关系,就算手艺最精到的厨子,都难免会有失手。原因有很多……”
很有些诧异地看了一眼程子华,林佳茵瞪大了眼睛,侧过了耳朵对准他,问:“老板,我没有听错吧……平时你可是很严格要求的啊。严格到……几乎到了吹毛求疵的地步,现在转了性子么?”
程子华喝了一口茶,说:“我不是转了性子,这叫入乡随俗。在以经验和随机应变为特点的中厨领域,也要接受特殊状况的出现。发现问题——分析问题——解决问题,最基本的实用主义哲学知识,难道你身为一个大学生,没有学过?”
林佳茵一听,顿时啼笑皆非,很是乖巧地点头:“原来如此,老板英明。果然很实用,果然很哲学……”
程子华瞪了她一眼,这时,门外传来几声似钢铁敲击般铿锵有力的动物鸣叫,伴随着一个似曾相识的女声欣喜大喊:“哇!这个鹅好生猛啊!一看就很适合用来炖了!来,当场活杀给我们看看,我们不怕血腥……”
林佳茵站起身,奔向窗户往外看,说:“咦?是那个短发女人……难道又来踩场踢馆?”
窗外,一个穿着整齐的砧板上人,客气坚定地一口拒绝:“对不起,我们规定了不能当着客人面活杀家禽。请客人回包厢里等着。”
说完了,压根没有给那女人再说话的机会,微笑着,鞠躬,转过身飞快进了厨房。林佳茵看着那女人进了包厢,回到座位上坐下,秋姐关切地问:“怎么了?见到朋友啦?”
林佳茵摇了摇头,说:“算不上是朋友……也算不上认识的人。但之前在不同的场合碰过几次……我之前带老板去担山文的店里尝味试东西,来到岛上那家最高档的那家文家厨味道时,正好看到这个女的和另一个人一起,给担山文挑刺。我没忍住,出了一回声,当时应该就已经得罪了她了。那女人……光看面相眼神,就不是容易相与的……属于特别难伺候的那类客人。”
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一边说,一边把椰子壳端上桌。只见汤色如金细如丝,豆香鸡味混一体。跟着良友鸡一起送上来的副产品菜式,卖相却煞是好看。程子华忍不住笑了起来:“咦,这地方跑出淮扬菜来了,大煮干丝?”
好姐说:“这叫爷爷胡须,不叫大煮干丝。”
这名字,一下子把大家逗得笑了起来。秋姐忍着笑,对好姐说:“你们去忙吧,记得把门关上……”
等服务员们出去了之后,林佳茵就憋不住心里话了,追着秋姐问道:“秋姐,这是一道良友鸡的边角料菜吧?”
秋姐看了她一眼,目光中满是赞许,笑着夸她道:“你这丫头……粘上毛就是猴子,忒机灵了。良友鸡呢,分两种。一种胸肌结实腿长骨硬的腌鸡,需要烹饪时间长,现在已少见;一种就是寻常三黄鸡,柔嫩清香,烹饪时间较短,也是我们今天吃的这种。按照惯例,杀出来的鸡内脏,配上鸡架,椰子水一起熬煮成金黄鸡汤,用以煨煮豆腐丝,这才叫物尽其用,不浪费。”
徐春娣点着头,说:“老三就说得对了。还有另一种意义,这道菜在过去的良友酒楼,是给穷人开荤用的。素菜荤做,鸡味浓郁,价格却比正儿八经的肉菜便宜许多……便宜大碗有肉,可见良友饭店不止做有钱人生意,也做差不多的老百姓生意。是良友饭店‘进门都是客,良朋共聚头’的经营理念的最好体现咯……”
程子华说:“但鸡汤煮豆腐丝……不就是大煮干丝么?我很喜欢吃这道菜,在家里也做过来宴客,但得问清楚客人是否有黄豆过敏、海鲜过敏。有一次请了对昂撒名流到家里,那位竟嫌弃豆鲜味,说是‘闻起来像是黑暗年代里城堡马槽的味道’,我直接把他们请出去了。从此以后再也没有在我出现的场合见到过这对红毛人。”
徐春娣一听觉得很爽,拍着大腿说:“该,就该这么做……你说比起别的我们还可能让个步,说吃的不如洋鬼子,我第一个不服!”
林佳茵拿起公筷,顺时针轻轻抖散了宝塔状的干丝,说:“老板,按照标准做法,大煮干丝必须放虾仁。这道干丝里没有放虾仁,全以鸡汤调味,却不叫大煮干丝,叫鸡火干丝。又因加了椰子提味,起了个无厘头名字,倒是有趣。你尝一口试试看,切成头发丝模样的也不是维扬豆腐干,而是本地的清城豆干,比维扬豆腐干水分一足一些,吃起来口感嫩滑,但嚼劲不如维扬豆腐干……”
她一边说,一边站起身来给大家布菜,轮到秋姐的时候,秋姐笑着道谢:“不敢当不敢当,怎么轮到你来给我布菜了,放着让服务员来嘛……”
林佳茵笑眯眯地说:“难得有机会,要的。要不要汤?我记得秋姐的私房菜馆里,也有一道鸡汤煮豆干。嫩豆干压去水分之后,入六成油温略炸定型,炒香了料头,加入鸡汤煮沸后入豆干煨煮入味。那味道……又香又嫩,里外都烫嘴,上次去肚子有限,没吃成,挺可惜的。”
那是秋姐的得意名菜,半是传承半是原创,听见林佳茵这么一说,顿时眉开眼笑,眼睛都亮了起来:“哎哟,过奖啦。你如果喜欢吃,过两天就过来,我做给你吃!”
林佳茵摆了摆手说:“不急……”
徐春娣忽然之间“咦”的一声,说:“今天这个鸡火干丝,好像和以前不一样了,豆味虽然浓郁,但是很快就散了。是不是换了供货商?”
秋姐楞了一下,喃喃的道:“不会吧?让我来尝真一些……”
一吃之下,秋姐越发惊讶了:“真的诶。比从前的味道是变了。怎么会这样呢?等会儿要找老马来好好问一下……”
看到秋姐一脸凝重的样子,程子华反倒安抚道:“没关系,就算手艺最精到的厨子,都难免会有失手。原因有很多……”
很有些诧异地看了一眼程子华,林佳茵瞪大了眼睛,侧过了耳朵对准他,问:“老板,我没有听错吧……平时你可是很严格要求的啊。严格到……几乎到了吹毛求疵的地步,现在转了性子么?”
程子华喝了一口茶,说:“我不是转了性子,这叫入乡随俗。在以经验和随机应变为特点的中厨领域,也要接受特殊状况的出现。发现问题——分析问题——解决问题,最基本的实用主义哲学知识,难道你身为一个大学生,没有学过?”
林佳茵一听,顿时啼笑皆非,很是乖巧地点头:“原来如此,老板英明。果然很实用,果然很哲学……”
程子华瞪了她一眼,这时,门外传来几声似钢铁敲击般铿锵有力的动物鸣叫,伴随着一个似曾相识的女声欣喜大喊:“哇!这个鹅好生猛啊!一看就很适合用来炖了!来,当场活杀给我们看看,我们不怕血腥……”
林佳茵站起身,奔向窗户往外看,说:“咦?是那个短发女人……难道又来踩场踢馆?”
窗外,一个穿着整齐的砧板上人,客气坚定地一口拒绝:“对不起,我们规定了不能当着客人面活杀家禽。请客人回包厢里等着。”
说完了,压根没有给那女人再说话的机会,微笑着,鞠躬,转过身飞快进了厨房。林佳茵看着那女人进了包厢,回到座位上坐下,秋姐关切地问:“怎么了?见到朋友啦?”
林佳茵摇了摇头,说:“算不上是朋友……也算不上认识的人。但之前在不同的场合碰过几次……我之前带老板去担山文的店里尝味试东西,来到岛上那家最高档的那家文家厨味道时,正好看到这个女的和另一个人一起,给担山文挑刺。我没忍住,出了一回声,当时应该就已经得罪了她了。那女人……光看面相眼神,就不是容易相与的……属于特别难伺候的那类客人。”
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