第三十五章 荤菜素做,素菜荤作
夹起一块雪白软腻的鳄鱼尾肉送入口中,细细咀嚼,林佳茵才满意地点头:“在原本已经煲得骨肉融化进汤水内,再加一段鳄鱼尾文火煲一个半小时。汤好喝不说了,鳄鱼肉就恰到好处的软烂,急冻的汁液让鳄鱼肉快速收缩因此有了嚼头……至于火舞金龙,噱头很厉害,实质上就是金瓶梅里面孙雪娥一根荔枝木煨软一个猪头肉的路数。倒也不失为传统烹饪技巧。”
程子华夹了一颗豆子送入口中,细细咀嚼,说:“果然,不怕不识货就怕货比货。这长够了日子的刀豆,口感烟韧,吸收了第一灶火的鳄鱼味,甜而不腻,竟有肉味。不是肉而胜有肉……做法倒是出乎我意料之外,很朴实啊。按照你这么说,这道菜实质上也还是传统的老做法?”
林佳茵说:“话也不能这么说死。既然他们的菜已经对版了,说不准会有惊喜?毕竟人均大几千的私房菜。没有金刚钻也揽不了那瓷器活啊……一汤二凉仨热菜俩主食,再算上送的点心。实践出真知,吃下去便见分晓。”
吃罢了“玉龙雪尾”,二人不约而同地,浅尝即止。伴随着淡淡的酸香味飘来,服务生端来一套竹胎陶瓷,打开外层,夹层放冰,如纸薄的竹膜瓷芯外观如竹笋。打开这最里层才是吃的冷盘。底层垫干冰,随着服务生如解套娃般的动作,干冰化出薄薄雾霭丝丝缕缕,萦绕面前:“林中仙子月桂香。”
部长站在旁边,补充介绍:“这道头盘冷菜,是用狮头鹅脑子,加入葱白和朗姆酒低温煨煮三个小时,待鹅脑熟透且祛除了腥味之后,打碎重做成竹笙蘑菇形状,待凝固后加入特定比例的丹桂蜜汁,之后再不入半滴水,直接入特制竹套筒,隔层冰块冷冻成型。因为没有额外加水,所以不会影响鹅脑柔腻口感,且有丹桂清香……”
以蜻蜓点水般轻快手法,夹起那造型酷肖的鹅脑竹笙,放到了林佳茵面前的分菜碟上。林佳茵拿起配上来的尖头薄身小银勺,轻轻舀了一小口送入口中,才抿了抿嘴角,不禁闭上眼睛,“唔唔,好吃!俗话说,‘十肝不如一脑’,鹅脑是一只大鹅中精华中的精华,这家店把鹅脑里的血筋在打碎重做的时候全部挑走了,鹅脑的口感就比上等鹅肝更嫩滑……就好像顺着喉咙滑下去似,鹅脑多吃了容易腻,这么小的一口,正好开胃又不影响吃后面的菜。”
看她吃得香,程子华也尝了一口,音调略抬高,开心了些许:“荤菜素做的路子,加上西式低温烹调,完美地补上了鹅脑久煮即老韧的短板。对得住我打听、预约花的功夫和时间了……嗯,另一道凉菜,是不是也准备好了?难道就是……哈,一只黑羽鸡?还带毛?”
边把布置成鸡窝的竹篮子端上桌,服务生拿起长粗筷子,夹住鸡腿以阴柔劲儿旋转一拧,原来那是一只粘了假毛发的鸡,随着鸡腿拔下,从鸡腹中飘出缕缕白白的凉爽雾气。林佳茵一看,乐了:“好可爱的像生盛菜盘,把干冰藏在鸡肚子里保持食物低温。倒是有心思。”
程子华却已放下了小银勺,另拿起筷子,说:“别顾着玩了,尝一下这个……嗯,冷炸鸡腿?外面这些粘着的,自然不是鸡毛,而是九层塔烧成的灰烬。应该是加了黄油和调味处理过,看着黑不溜秋的,实际上可以食用,既可以做装饰,又能替炸鸡增添香味和丰富它的口感。”
同样跟着程子华咬了一口冷盘,看着粉嫩雪白的肉,林佳茵试探地细嚼,“咦?难道是……”
又咬了一口骨头,直接就咬下来了,她吞了食物后眼睛一亮:“真的是——难道,这是传说中的‘石子鸡’?石子鸡,是北边南岭山里一种鸡,喜欢栖息在石头缝里而得名。这种鸡是长不大的,椰子身拇指腿,肉呼呼黑溜溜,铁憨憨似的很可爱。早十几年前,被人带来城市里,当做宠物来养。这种鸡野性难驯,难养极了,后来人们发现它的肉很柔嫩好吃,像鸟肉,价钱又没有鸟贵,就喜欢买来吃。吃着吃着,就越来越少了,现在已经很难见到正宗的石子鸡啦!好多都是用一般的半大野生果园鸡来冒充,肉就柴了,骨头也硬得不能吃的。”
“你说的那种鸡我也听说过……但,这个口感,我倒觉得不像是鸡肉。氨基酸的鲜香味过于浓郁了,如果是鸡肉,除非放了很多鸡精……”程子华说。
林佳茵不敢置信地夸张低叫:“不至于吧?难道又不对版?部长先生还在呢……”
一直在旁边礼貌倾听的部长,忍不住莞尔发话:“先生味觉好灵,我们这道‘凤鸣青蒛’,看起来像鸡,吃起来像鸡,原料却和鸡没有半点关系。而是用豆腐和花生打碎了重新糅合,使之有了肉味,掺上豆干纤维,让它有了肉的口感,缠到低温急冻冷脆的蘑菇干上,成为鸡腿形状,表面再点缀九层塔灰……这是荤菜素作,和上一道菜做法相互呼应……同时结合了许多西式的烹调手法,为的是彰显粤菜洋为中用,荤素搭配,营养相宜的长处。”
林佳茵佩服得五体投地,连道长见识了,程子华眉梢眼角也添了一二分得意:“不愧是无国别粤菜的翘楚店家,这种素菜荤做的做法,能够给食客耳目一新的尝试……而且纯素的多种做法,也符合国外环保素食的理念。‘凤鸣青蒛’就算拿到国外的顶尖素食餐厅,也毫不逊色的……那么,汤垫底,凉菜开胃,接下来应该进入戏肉——上热菜了?我很期待,不知道能够见识到怎样的惊喜?”
听了这话,坐他对面的林佳茵,也不自觉挺胸收腹坐直了身子,小脸转向了包厢门口上菜的方向……
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程子华夹了一颗豆子送入口中,细细咀嚼,说:“果然,不怕不识货就怕货比货。这长够了日子的刀豆,口感烟韧,吸收了第一灶火的鳄鱼味,甜而不腻,竟有肉味。不是肉而胜有肉……做法倒是出乎我意料之外,很朴实啊。按照你这么说,这道菜实质上也还是传统的老做法?”
林佳茵说:“话也不能这么说死。既然他们的菜已经对版了,说不准会有惊喜?毕竟人均大几千的私房菜。没有金刚钻也揽不了那瓷器活啊……一汤二凉仨热菜俩主食,再算上送的点心。实践出真知,吃下去便见分晓。”
吃罢了“玉龙雪尾”,二人不约而同地,浅尝即止。伴随着淡淡的酸香味飘来,服务生端来一套竹胎陶瓷,打开外层,夹层放冰,如纸薄的竹膜瓷芯外观如竹笋。打开这最里层才是吃的冷盘。底层垫干冰,随着服务生如解套娃般的动作,干冰化出薄薄雾霭丝丝缕缕,萦绕面前:“林中仙子月桂香。”
部长站在旁边,补充介绍:“这道头盘冷菜,是用狮头鹅脑子,加入葱白和朗姆酒低温煨煮三个小时,待鹅脑熟透且祛除了腥味之后,打碎重做成竹笙蘑菇形状,待凝固后加入特定比例的丹桂蜜汁,之后再不入半滴水,直接入特制竹套筒,隔层冰块冷冻成型。因为没有额外加水,所以不会影响鹅脑柔腻口感,且有丹桂清香……”
以蜻蜓点水般轻快手法,夹起那造型酷肖的鹅脑竹笙,放到了林佳茵面前的分菜碟上。林佳茵拿起配上来的尖头薄身小银勺,轻轻舀了一小口送入口中,才抿了抿嘴角,不禁闭上眼睛,“唔唔,好吃!俗话说,‘十肝不如一脑’,鹅脑是一只大鹅中精华中的精华,这家店把鹅脑里的血筋在打碎重做的时候全部挑走了,鹅脑的口感就比上等鹅肝更嫩滑……就好像顺着喉咙滑下去似,鹅脑多吃了容易腻,这么小的一口,正好开胃又不影响吃后面的菜。”
看她吃得香,程子华也尝了一口,音调略抬高,开心了些许:“荤菜素做的路子,加上西式低温烹调,完美地补上了鹅脑久煮即老韧的短板。对得住我打听、预约花的功夫和时间了……嗯,另一道凉菜,是不是也准备好了?难道就是……哈,一只黑羽鸡?还带毛?”
边把布置成鸡窝的竹篮子端上桌,服务生拿起长粗筷子,夹住鸡腿以阴柔劲儿旋转一拧,原来那是一只粘了假毛发的鸡,随着鸡腿拔下,从鸡腹中飘出缕缕白白的凉爽雾气。林佳茵一看,乐了:“好可爱的像生盛菜盘,把干冰藏在鸡肚子里保持食物低温。倒是有心思。”
程子华却已放下了小银勺,另拿起筷子,说:“别顾着玩了,尝一下这个……嗯,冷炸鸡腿?外面这些粘着的,自然不是鸡毛,而是九层塔烧成的灰烬。应该是加了黄油和调味处理过,看着黑不溜秋的,实际上可以食用,既可以做装饰,又能替炸鸡增添香味和丰富它的口感。”
同样跟着程子华咬了一口冷盘,看着粉嫩雪白的肉,林佳茵试探地细嚼,“咦?难道是……”
又咬了一口骨头,直接就咬下来了,她吞了食物后眼睛一亮:“真的是——难道,这是传说中的‘石子鸡’?石子鸡,是北边南岭山里一种鸡,喜欢栖息在石头缝里而得名。这种鸡是长不大的,椰子身拇指腿,肉呼呼黑溜溜,铁憨憨似的很可爱。早十几年前,被人带来城市里,当做宠物来养。这种鸡野性难驯,难养极了,后来人们发现它的肉很柔嫩好吃,像鸟肉,价钱又没有鸟贵,就喜欢买来吃。吃着吃着,就越来越少了,现在已经很难见到正宗的石子鸡啦!好多都是用一般的半大野生果园鸡来冒充,肉就柴了,骨头也硬得不能吃的。”
“你说的那种鸡我也听说过……但,这个口感,我倒觉得不像是鸡肉。氨基酸的鲜香味过于浓郁了,如果是鸡肉,除非放了很多鸡精……”程子华说。
林佳茵不敢置信地夸张低叫:“不至于吧?难道又不对版?部长先生还在呢……”
一直在旁边礼貌倾听的部长,忍不住莞尔发话:“先生味觉好灵,我们这道‘凤鸣青蒛’,看起来像鸡,吃起来像鸡,原料却和鸡没有半点关系。而是用豆腐和花生打碎了重新糅合,使之有了肉味,掺上豆干纤维,让它有了肉的口感,缠到低温急冻冷脆的蘑菇干上,成为鸡腿形状,表面再点缀九层塔灰……这是荤菜素作,和上一道菜做法相互呼应……同时结合了许多西式的烹调手法,为的是彰显粤菜洋为中用,荤素搭配,营养相宜的长处。”
林佳茵佩服得五体投地,连道长见识了,程子华眉梢眼角也添了一二分得意:“不愧是无国别粤菜的翘楚店家,这种素菜荤做的做法,能够给食客耳目一新的尝试……而且纯素的多种做法,也符合国外环保素食的理念。‘凤鸣青蒛’就算拿到国外的顶尖素食餐厅,也毫不逊色的……那么,汤垫底,凉菜开胃,接下来应该进入戏肉——上热菜了?我很期待,不知道能够见识到怎样的惊喜?”
听了这话,坐他对面的林佳茵,也不自觉挺胸收腹坐直了身子,小脸转向了包厢门口上菜的方向……
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