第三百五十章 青云彩凤,诗门争霸(1)
林小麦有板有眼地轻声念叨:“鸡翅赠青壮,振翅上青云。鸡腿予少幼,味好营养高。鸡胸敬老人,富贵夹长寿。”
看着林佳茵也是一脸了然的笑,程子华压低声音说:“大姐头,这是什么讲究?”
林小麦说:“就是席面上的礼仪规矩啊。不光是穷讲究,其实也有一定的科学道理。鸡腿一根骨,周围全是好肉,小孩子正是需要营养长身体,一般没有特殊情况,都是小孩专享。鸡胸高蛋白少脂肪,烹饪得当的前提下,肉质滑嫩,没有骨头,故而孝敬老人。鸡翅肉少,骨鲜皮滑肉嫩,需要好牙口,留给青壮年慢慢啃。”
林佳茵补充道:“不光是鸡,还有鱼也是。上席面的鱼,以鳜鱼、海鲈、禾顺、石斑等骨少肉嫩的鱼类为优选。鱼背靠着背鳍的一条小指粗细的嫩笋肉,给小孩子。鱼蒜瓣和鱼腩肥美,孝敬老人。鱼尾多刺而肉质弹牙,留给年轻人享用。这些规矩,都是我们从小受大人教导的,如果小孩上桌就多吃多占,乱抓乱拿,要被大人用筷子打手的。”
程子华了然一笑:“看来天底下的大人都一样的……没有挨过打手的童年,是不完整的童年。”
另一边,麦希明和九爷已进入赏味环节。鸡肉一入碗,就发现不同,麦希明说:“这鸡的皮,怎地忒薄?看起来似乎是不带半点皮下脂肪??”
九爷微笑道:“不是没有鸡油,而是在杀鸡之后,用了特殊的手段把鸡油刮走了一层,所以才能够不沾点料,空嘴白味的吃。否则的话万一一口下去吃着了鸡油,就齁嗓子了。”
麦希明说:“如果有人偏偏好这一口呢?”
九爷说:“各人有各人口味,各花入各眼。做什么吃的都好,总会有人喜欢,有人不喜欢。大米那么正气的食物,还有人过敏;黄皮那么正气的水果,还有人嫌酸。我做了五更汤那么多年,留下的熟客固然多,喝一口就吐出来嫌腥嫌寡摔碗不喝的也大有人在。要讨好所有人的结果就是得罪所有人,所以……照顾了大多数人的口味就好啦。”
麦希明微微一笑,赞同道:“我也是这么想的,老前辈一番话,受教啦。”
刘师傅连连劝菜:“都别只顾着聊天啊,来吃菜,吃菜。这些鸡是专门的果园供应的,养够了日子,骨头都有味道啊。什么时候你们有机会到果园里去,随机抓一只来现场腌烤,那才真的是美滋滋!”
眼珠子一转,想到了在大树庄园里的挂炉烧鸭和烤乳猪,林小麦忍不住莞尔,对刘师傅说:“我们早就去吃过了,去的粤北山里吃的。那是真的够原生态,随便一条猪一条鱼,都特别有味道。等有机会了,还想要再去一回!”
刘师傅惊喜道:“啊哈?原来都去过了啊?粤北粤西,和洋城的差距简直是非洲跟欧洲啊……好多人呆在洋城几十年,都没离开过那三横两纵老八区范围。麦总可以啊,走得那么远,亲身体验实践感受,真是难得。我以为你们富二代,会看不上山区人民呢。”
麦希明说:“怎么可能嘛。家父也是一无所有白手起家的。就连我小时候,也是帮忙打杂干活,该吃的苦一样没少。只是我们运气比较好,吃了时代和机遇的红利而已。”
很是自豪地看了刘师傅一眼,九爷就差脑门上没有用章子戳上“瞧我多有眼光”六个大字了,笑得一脸菊花褶子都挤起来了:“他们都是认真做事情的人,我不会看错的。不然我怎么会舍得把最后压箱底的五更汤绝活传给他们。”
刘师傅笑着说:“是是是,知道你厉害啦。眼光好,来,再吃一件鸡肉吧……”
鸡肉皮爽肉滑,表皮是淡淡的咸鲜,骨肉皆腌制入味,更兼有丝丝姜辣提醒味蕾,越发突出鸡肉本味。不止鸡有鸡味,就连旁边配碟的花,也带着芍药原本的味。看着红艳,入口爽滑,满口浓郁花香中带着些许姜辣。女孩子们显然对花更有兴趣,和姐姐分食了一朵你花之后,林佳茵忍不住说:“这个伴碟好有心思啊,用的是原花腌制,里面还以假乱真的插入了玫瑰姜片,吃起来又甜又香又辣……不说这道鸡,光是这花,就能够上喜宴了。”
刘师傅微笑着说:“哈哈,喜欢吃花的话,一会儿还有得吃。”
林佳茵问:“真的吗?刘叔叔,这一席诗房菜,一共有多少道菜的?”
刘师傅摇头晃脑的道:“传统传下来,根据不同人数,诗房菜有‘诗经宴’‘唐诗宴’‘宋词宴’三种……我听老前辈说,最严格的要求,必须菜品符合席面,菜名符合诗句。比如说,规模最小的诗经宴,只有四菜一汤,但结合《风》《雅》《颂》的三百篇总篇目,能组合出最少五十种变化来。繁复无比。且每一道菜名,出处必须是《诗经》里的句子……”
他侃侃而谈,莫说是林家姐妹和麦、程二人,就连九爷都不禁捋了捋下巴,说:“这回真的是长见识了……那可不是琐碎得要死?”
刘师傅笑了笑,说:“对啊。这都是前朝留下的规矩。你知道啦,酸文人有钱有闲。但是九爷你话斋,真的太琐碎了。而且里面很多菜式,说白了材料一样做法一样,换个名目罢了。等到了上个世纪20年代,广东陈那会儿,洋城里传承了诗房菜的大厨们合计着就把宴席菜式去糙取精,简化提炼,渐成了定格,其中诗经宴为四菜一汤二点,以换菜换汤不换主食为原则,共四四一十六种变化。唐诗宴为八菜一汤二点,共五五梅花之数,二十五种变化。宋词宴为十二道菜,汤品二,点二,只有三种变化。”
林佳茵忍不住吐了吐舌头:“这样还已经是简化了呀……那现在我们这一道,是唐诗宴?”
可是刘师傅……又摇了摇头?
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看着林佳茵也是一脸了然的笑,程子华压低声音说:“大姐头,这是什么讲究?”
林小麦说:“就是席面上的礼仪规矩啊。不光是穷讲究,其实也有一定的科学道理。鸡腿一根骨,周围全是好肉,小孩子正是需要营养长身体,一般没有特殊情况,都是小孩专享。鸡胸高蛋白少脂肪,烹饪得当的前提下,肉质滑嫩,没有骨头,故而孝敬老人。鸡翅肉少,骨鲜皮滑肉嫩,需要好牙口,留给青壮年慢慢啃。”
林佳茵补充道:“不光是鸡,还有鱼也是。上席面的鱼,以鳜鱼、海鲈、禾顺、石斑等骨少肉嫩的鱼类为优选。鱼背靠着背鳍的一条小指粗细的嫩笋肉,给小孩子。鱼蒜瓣和鱼腩肥美,孝敬老人。鱼尾多刺而肉质弹牙,留给年轻人享用。这些规矩,都是我们从小受大人教导的,如果小孩上桌就多吃多占,乱抓乱拿,要被大人用筷子打手的。”
程子华了然一笑:“看来天底下的大人都一样的……没有挨过打手的童年,是不完整的童年。”
另一边,麦希明和九爷已进入赏味环节。鸡肉一入碗,就发现不同,麦希明说:“这鸡的皮,怎地忒薄?看起来似乎是不带半点皮下脂肪??”
九爷微笑道:“不是没有鸡油,而是在杀鸡之后,用了特殊的手段把鸡油刮走了一层,所以才能够不沾点料,空嘴白味的吃。否则的话万一一口下去吃着了鸡油,就齁嗓子了。”
麦希明说:“如果有人偏偏好这一口呢?”
九爷说:“各人有各人口味,各花入各眼。做什么吃的都好,总会有人喜欢,有人不喜欢。大米那么正气的食物,还有人过敏;黄皮那么正气的水果,还有人嫌酸。我做了五更汤那么多年,留下的熟客固然多,喝一口就吐出来嫌腥嫌寡摔碗不喝的也大有人在。要讨好所有人的结果就是得罪所有人,所以……照顾了大多数人的口味就好啦。”
麦希明微微一笑,赞同道:“我也是这么想的,老前辈一番话,受教啦。”
刘师傅连连劝菜:“都别只顾着聊天啊,来吃菜,吃菜。这些鸡是专门的果园供应的,养够了日子,骨头都有味道啊。什么时候你们有机会到果园里去,随机抓一只来现场腌烤,那才真的是美滋滋!”
眼珠子一转,想到了在大树庄园里的挂炉烧鸭和烤乳猪,林小麦忍不住莞尔,对刘师傅说:“我们早就去吃过了,去的粤北山里吃的。那是真的够原生态,随便一条猪一条鱼,都特别有味道。等有机会了,还想要再去一回!”
刘师傅惊喜道:“啊哈?原来都去过了啊?粤北粤西,和洋城的差距简直是非洲跟欧洲啊……好多人呆在洋城几十年,都没离开过那三横两纵老八区范围。麦总可以啊,走得那么远,亲身体验实践感受,真是难得。我以为你们富二代,会看不上山区人民呢。”
麦希明说:“怎么可能嘛。家父也是一无所有白手起家的。就连我小时候,也是帮忙打杂干活,该吃的苦一样没少。只是我们运气比较好,吃了时代和机遇的红利而已。”
很是自豪地看了刘师傅一眼,九爷就差脑门上没有用章子戳上“瞧我多有眼光”六个大字了,笑得一脸菊花褶子都挤起来了:“他们都是认真做事情的人,我不会看错的。不然我怎么会舍得把最后压箱底的五更汤绝活传给他们。”
刘师傅笑着说:“是是是,知道你厉害啦。眼光好,来,再吃一件鸡肉吧……”
鸡肉皮爽肉滑,表皮是淡淡的咸鲜,骨肉皆腌制入味,更兼有丝丝姜辣提醒味蕾,越发突出鸡肉本味。不止鸡有鸡味,就连旁边配碟的花,也带着芍药原本的味。看着红艳,入口爽滑,满口浓郁花香中带着些许姜辣。女孩子们显然对花更有兴趣,和姐姐分食了一朵你花之后,林佳茵忍不住说:“这个伴碟好有心思啊,用的是原花腌制,里面还以假乱真的插入了玫瑰姜片,吃起来又甜又香又辣……不说这道鸡,光是这花,就能够上喜宴了。”
刘师傅微笑着说:“哈哈,喜欢吃花的话,一会儿还有得吃。”
林佳茵问:“真的吗?刘叔叔,这一席诗房菜,一共有多少道菜的?”
刘师傅摇头晃脑的道:“传统传下来,根据不同人数,诗房菜有‘诗经宴’‘唐诗宴’‘宋词宴’三种……我听老前辈说,最严格的要求,必须菜品符合席面,菜名符合诗句。比如说,规模最小的诗经宴,只有四菜一汤,但结合《风》《雅》《颂》的三百篇总篇目,能组合出最少五十种变化来。繁复无比。且每一道菜名,出处必须是《诗经》里的句子……”
他侃侃而谈,莫说是林家姐妹和麦、程二人,就连九爷都不禁捋了捋下巴,说:“这回真的是长见识了……那可不是琐碎得要死?”
刘师傅笑了笑,说:“对啊。这都是前朝留下的规矩。你知道啦,酸文人有钱有闲。但是九爷你话斋,真的太琐碎了。而且里面很多菜式,说白了材料一样做法一样,换个名目罢了。等到了上个世纪20年代,广东陈那会儿,洋城里传承了诗房菜的大厨们合计着就把宴席菜式去糙取精,简化提炼,渐成了定格,其中诗经宴为四菜一汤二点,以换菜换汤不换主食为原则,共四四一十六种变化。唐诗宴为八菜一汤二点,共五五梅花之数,二十五种变化。宋词宴为十二道菜,汤品二,点二,只有三种变化。”
林佳茵忍不住吐了吐舌头:“这样还已经是简化了呀……那现在我们这一道,是唐诗宴?”
可是刘师傅……又摇了摇头?
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