第三百八十四章 活鱼打花,剪如月舞(1)
因羊眼珠太过显眼,把大家的注意力吸引过去了,所以当大家注意到胡同庆的时候,他已经不声不响地把一条二尺长的大鳜鱼取皮起骨,且打成了麦穗状,用一根开叉铁枝分挂左右,宛如两条粉色玉髓雕琢成的大麦穗一般。
看着那条缕分明,道道不粘连的麦穗状的鱼身,视线又落到了胡同庆身上,看到他在整理刚片下来,厚薄均匀,不带一星半点破损的鱼皮。胡同庆手里拿着一把不过三寸长短,小指粗细的小刀,刀刃上泛着水色般的涟漪光芒,把鱼皮里朝下,刀刃切入,如丝般顺滑一带。
一条带着血色的鱼肉,应声从似乎很干净了的鱼皮上削了下来!
周围忍不住一阵微微轰动,林小麦耳听着韦铨坤就说了:“难怪刚才洪家宝说他的菜用不着什么刀工……还是得看跟谁比啊!麦穗刀,千层刀,蓑衣刀,可能对于粤菜厨师来说,这些才叫刀法……”
眼眸如深潭,安静,清明,安然不动,胡同庆一刀一刀接一刀,三刀把鱼皮处理干净,放入冰水中过冷河。接着如法炮制另外一边的鱼皮……比起隔壁大师兄的砂锅热啫,热热闹闹,胡同庆这里如一座万年冰川,安然、克制、沉稳、冷静。
尽管手边一锅鱼骨高汤已色呈雪白,翻滚不休,胡同庆也只是打了鸡蓉放入汤中吸渣淘澄,动作有条不紊,脸上更是表情欠奉地,介绍道:“我要做的是鳜鱼,这道菜名字叫‘蛟龙入水’,传统做法是放入上汤中汆熟,边煮边吃。今天由于场地特殊,我会改良成现汆全熟,以热菜形式呈上。”
对着全场来了个四海揖,鱼骨汤里的鸡肉蓉已浮到汤面上,中间裂开一道大口子,露出里面的清汤来。胡同庆小心翼翼地滗出清汤,倒入砂煲中,不再另外添加作料,直接放在火上烧开。拿一把大剪刀来,一刀一刀把麦穗鱼剪开。
那鱼片片落下,入水即沉,胡同庆绕着铁架子走来走去,一刀接着一刀,动作越来越快,但落入汤中的鱼片似乎活着投入水中似的,不泛半点水花。
林佳茵忍不住低声叫道:“姐姐,他竟然晓得压水花诶!”
麦希明听着就奇怪,顺口道:“又不是跳水梦之队,鱼片还会压水花?”
林小麦忍不住莞尔,说:“老板,你也关注国家跳水队啊?我最喜欢看十米跳台和双人三米跳了,你呢……”
麦希明被她逗笑了,说:“别岔开话题。说正经的!”
不等林小麦说话,隔壁桌的韦铨坤粗豪的说话声已经传过来了:“很多人不知道,鱼片也会压水花。过去这道功夫鱼是伺候有钱人吃的,那些人自己很少动手,都得人来烫熟了布菜。如果汤汁四溅烫着了贵人们,那不是讨打么……久而久之,就有了这么一门压水剪刀法了,当然,也有文雅的名字,叫做‘月舞’剪子。”
林佳茵忍不住吃吃笑,说:“名字挺女性化的啊……”
她说话小小声的,却也被韦铨坤听到了,韦铨坤索性侧过身,对着他们这一桌子,摇了摇手指说:“小林助理就说得对了,这种做法一开始确然是从女人身上传出来的。其实就是那些吃席的人,按惯例选了年轻袅娜的娇俏丫鬟来伺候,剪剪生风,莲步生尘,就连手里拿的剪刀也取个风流名字。后来传到了五大三粗的大男人手中,也叫做月舞。”
看了一眼烹饪车前,剪刀挥舞得心应手的胡同庆,林佳茵说:“听起来真有点香艳。还好卖相也很好,配得上这么香艳的名字。”
等到鱼片落入清汤之中,胡同庆盖上了砂锅盖子。和旁边的洪家宝似乎约定好了一般,俩人一起抄起一小支烈酒,一圈潇洒的飞鸽巡天,划着了火柴轻轻一撩,幽蓝的火焰顿时覆盖在煲盖上,熊熊燃烧。
火光持续了不到一分钟就熄灭了,掀开煲盖,胡同庆的鱼汤雪白,洪家宝的啫啫喷香,交相辉映,好不精彩!
掌声忍不住阵阵起来,以致掩盖了同样做起了第三道菜的三徒儿。林佳茵拽了拽林小麦,“姐姐,你看看,第三个的女弟子,是一道凉菜诶——白云猪手?”
顺着林佳茵指的方向看过去,目光落在了正在给白云猪手切片的女徒弟身上,林小麦惊讶了:“真的。我刚才已经留意到了,她是唯一的女徒弟,到底有什么长处,可以入得了文叔的眼?”
程子华忽然了然微笑起来,对林佳茵道:“林佳茵,我考考你。你还记得当初探店的时候,我们曾经在担山文旗下哪一个店里,吃到过最惊艳的凉菜?”
眼珠子转悠了两下,林佳茵就给出了答案:“这个问题太简单了,是鱼皮啊!”
程子华说:“那为什么不是胡同庆做的鱼皮呢?”
林佳茵笑眯眯地说:“我们不是跟胡同庆打过照面么,必然不是他。至于吃到鱼皮的地方——是第一家店,汤水味道不对,卤水花生也味道过重,仅仅只有一道水晶鱼皮过关的鼎上天汤!”
“花园中百花争艳固然可贵,而出淤泥而不染,就越发难得。”程子华看着那圆脸眯眯眼,一脸亲和的女徒弟,说,“当时在我们去过的几个店里,鼎上天汤的管理是最混乱的。唯独这位女厨师,谨守本分,做出了合格的鱼皮。是金子总会发光,文叔最终也就选择了她登堂入室,收做弟子……”
女徒弟斗然发现人们注意力集中在自己身上,不由得很是有些赧然地微微垂了垂头,眼神羞涩地望向了地面。穿着防滑便鞋的脚也不由自主地往后退了半步,稍作犹豫,又站稳了。下意识地把已制作完成的一道白云猪手,向前面推了推。
林佳茵看了一眼,眼睛一亮,“色泽做得好漂亮啊,就像琼脂白玉一般的白云猪手!一看就知道会很好吃!”
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看着那条缕分明,道道不粘连的麦穗状的鱼身,视线又落到了胡同庆身上,看到他在整理刚片下来,厚薄均匀,不带一星半点破损的鱼皮。胡同庆手里拿着一把不过三寸长短,小指粗细的小刀,刀刃上泛着水色般的涟漪光芒,把鱼皮里朝下,刀刃切入,如丝般顺滑一带。
一条带着血色的鱼肉,应声从似乎很干净了的鱼皮上削了下来!
周围忍不住一阵微微轰动,林小麦耳听着韦铨坤就说了:“难怪刚才洪家宝说他的菜用不着什么刀工……还是得看跟谁比啊!麦穗刀,千层刀,蓑衣刀,可能对于粤菜厨师来说,这些才叫刀法……”
眼眸如深潭,安静,清明,安然不动,胡同庆一刀一刀接一刀,三刀把鱼皮处理干净,放入冰水中过冷河。接着如法炮制另外一边的鱼皮……比起隔壁大师兄的砂锅热啫,热热闹闹,胡同庆这里如一座万年冰川,安然、克制、沉稳、冷静。
尽管手边一锅鱼骨高汤已色呈雪白,翻滚不休,胡同庆也只是打了鸡蓉放入汤中吸渣淘澄,动作有条不紊,脸上更是表情欠奉地,介绍道:“我要做的是鳜鱼,这道菜名字叫‘蛟龙入水’,传统做法是放入上汤中汆熟,边煮边吃。今天由于场地特殊,我会改良成现汆全熟,以热菜形式呈上。”
对着全场来了个四海揖,鱼骨汤里的鸡肉蓉已浮到汤面上,中间裂开一道大口子,露出里面的清汤来。胡同庆小心翼翼地滗出清汤,倒入砂煲中,不再另外添加作料,直接放在火上烧开。拿一把大剪刀来,一刀一刀把麦穗鱼剪开。
那鱼片片落下,入水即沉,胡同庆绕着铁架子走来走去,一刀接着一刀,动作越来越快,但落入汤中的鱼片似乎活着投入水中似的,不泛半点水花。
林佳茵忍不住低声叫道:“姐姐,他竟然晓得压水花诶!”
麦希明听着就奇怪,顺口道:“又不是跳水梦之队,鱼片还会压水花?”
林小麦忍不住莞尔,说:“老板,你也关注国家跳水队啊?我最喜欢看十米跳台和双人三米跳了,你呢……”
麦希明被她逗笑了,说:“别岔开话题。说正经的!”
不等林小麦说话,隔壁桌的韦铨坤粗豪的说话声已经传过来了:“很多人不知道,鱼片也会压水花。过去这道功夫鱼是伺候有钱人吃的,那些人自己很少动手,都得人来烫熟了布菜。如果汤汁四溅烫着了贵人们,那不是讨打么……久而久之,就有了这么一门压水剪刀法了,当然,也有文雅的名字,叫做‘月舞’剪子。”
林佳茵忍不住吃吃笑,说:“名字挺女性化的啊……”
她说话小小声的,却也被韦铨坤听到了,韦铨坤索性侧过身,对着他们这一桌子,摇了摇手指说:“小林助理就说得对了,这种做法一开始确然是从女人身上传出来的。其实就是那些吃席的人,按惯例选了年轻袅娜的娇俏丫鬟来伺候,剪剪生风,莲步生尘,就连手里拿的剪刀也取个风流名字。后来传到了五大三粗的大男人手中,也叫做月舞。”
看了一眼烹饪车前,剪刀挥舞得心应手的胡同庆,林佳茵说:“听起来真有点香艳。还好卖相也很好,配得上这么香艳的名字。”
等到鱼片落入清汤之中,胡同庆盖上了砂锅盖子。和旁边的洪家宝似乎约定好了一般,俩人一起抄起一小支烈酒,一圈潇洒的飞鸽巡天,划着了火柴轻轻一撩,幽蓝的火焰顿时覆盖在煲盖上,熊熊燃烧。
火光持续了不到一分钟就熄灭了,掀开煲盖,胡同庆的鱼汤雪白,洪家宝的啫啫喷香,交相辉映,好不精彩!
掌声忍不住阵阵起来,以致掩盖了同样做起了第三道菜的三徒儿。林佳茵拽了拽林小麦,“姐姐,你看看,第三个的女弟子,是一道凉菜诶——白云猪手?”
顺着林佳茵指的方向看过去,目光落在了正在给白云猪手切片的女徒弟身上,林小麦惊讶了:“真的。我刚才已经留意到了,她是唯一的女徒弟,到底有什么长处,可以入得了文叔的眼?”
程子华忽然了然微笑起来,对林佳茵道:“林佳茵,我考考你。你还记得当初探店的时候,我们曾经在担山文旗下哪一个店里,吃到过最惊艳的凉菜?”
眼珠子转悠了两下,林佳茵就给出了答案:“这个问题太简单了,是鱼皮啊!”
程子华说:“那为什么不是胡同庆做的鱼皮呢?”
林佳茵笑眯眯地说:“我们不是跟胡同庆打过照面么,必然不是他。至于吃到鱼皮的地方——是第一家店,汤水味道不对,卤水花生也味道过重,仅仅只有一道水晶鱼皮过关的鼎上天汤!”
“花园中百花争艳固然可贵,而出淤泥而不染,就越发难得。”程子华看着那圆脸眯眯眼,一脸亲和的女徒弟,说,“当时在我们去过的几个店里,鼎上天汤的管理是最混乱的。唯独这位女厨师,谨守本分,做出了合格的鱼皮。是金子总会发光,文叔最终也就选择了她登堂入室,收做弟子……”
女徒弟斗然发现人们注意力集中在自己身上,不由得很是有些赧然地微微垂了垂头,眼神羞涩地望向了地面。穿着防滑便鞋的脚也不由自主地往后退了半步,稍作犹豫,又站稳了。下意识地把已制作完成的一道白云猪手,向前面推了推。
林佳茵看了一眼,眼睛一亮,“色泽做得好漂亮啊,就像琼脂白玉一般的白云猪手!一看就知道会很好吃!”
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