第五十七章 因材改良,甜鲜相和
对尖下巴女人的挑衅不以为然,林佳茵甚至有些好笑。程子华问她:“什么叫水鱼?是鳖吗?那不是一种食材吗?”
林佳茵嘴角抽了抽:“这个也是俗语,不是什么好话……以后跟你解释。老板,我们的菜也来了,正好和他们的一样。实践出真知,是骡子是马拉出来遛遛就知道了,来我们吃吃看,是不是出品真的那样糟糕?”
大家眼睛也雪亮,看着一摸一样的菜由服务生端上来,先前发笑的短发女子连连点头,满脸赞许之色:“好像我们也有点这道菜啊?难道师傅是出了菜再过来?嗯……那很敬业啊。”
那名看起来相当年轻,长了一张白净圆润脸的师傅团团看了一眼四周,大大方方地说:“今天有幸得到各位识家来品鉴指点,真是一场难得的缘分!奇闻共欣赏,其味相与析,不如也一块听一下?”
刚才林佳茵解释“牛气冲天”汤的时候,就已吸引了好些人注意,眼睛看过来的人更多了。程子华侧了侧身,挡住了林佳茵,眼见她尝过了“肝胆相照”的味道,黑葡萄般的眼睛闪闪发亮的:“谁说这是放了糖提出来的味道?这是货真价实把煎好了的肝胆相照放入桃子里蒸出来,吸取了桃子的水果甜啊……只不过,今年雨水少,鹰嘴桃近乎绝收,师傅折中用了黄桃。黄桃的甜度比鹰嘴桃高,肝胆相照相应地也就甜了些许……”
粉衬衫男人冷哼道:“所以咯,也没差啊,就是味道不对。”
林佳茵微微摇头,说:“每一年的天气不一样,食材生长情况也不一样……食物不是工厂里流水线生产的机械零件,设定好参数就万无一失……哪怕是最科学化的农场管理,也难以控制到全部食材的甜度硬度一模一样。所以无论中厨西厨,因材施艺,因地制宜就是考校厨师功夫的又一个方面了。今年鹰嘴桃收成不好,但肝胆相照过去的名字叫做——‘桃园三结义’,后来因为大家觉得不能亵渎刘关张,才改的名字。所以这道菜万万不能缺少桃子……”
“而且……为了弥补甜度过高的问题……”程子华用筷子夹着一片肝胆相照,轻轻在盘底打了个弧圈,夹起来展示给众人:“师傅在芡汁上做了功夫,我发现了芡汁的质地比一般肉菜要浓厚,经过煎、蒸、炒三道工序的肝胆相照表面已经是十分疏松,很容易吸收芡汁。只需要略刻意地多沾一点芡汁来吃,就是咸鲜适口,味道层次丰富的一味热炒。”
文家厨味道那位白净脸师傅忍不住脱口叫妙:“没错!你们太会了!今年采购一直没办法买成鹰嘴桃,就算去到了原产地的粤北山岭里去,也只能收到一些婴儿拳头大小的小桃儿,根本没办法入馔。没有办法之下,我只好用口感较为相近,产地也接近的新季脆黄桃来代替……没想到一加热之后,黄桃甜味大幅上升。为了最大限度保持肝胆相照的口感,我和师傅共同研究出解决办法……”
走到林佳茵他们桌边,师傅用公勺,舀出碟内芡汁,让大家更加能够看得清那浑厚得几乎不能流动的质地,“鲜味可以中和甜味,所以今天这道热炒调芡汁的时候,除了下包尾麻油外,还另多放了一勺银耳水,浓稠的质地并非淀粉造成,而是银耳胶质凝固。趁着这个机会,也容许我对大家做个说明,今晚如果有点这道‘肝胆相照’的朋友,记得沾上芡汁来吃。希望来年鹰嘴桃丰收,我们可以为大家奉上清爽版的‘肝胆相照’,期待大家还能继续来支持、捧场。”
师傅坦荡荡一席话说罢,团团送上四海揖,顿时引来掌声雷动。
又夹了一个笑口常开放入口中,林佳茵说:“至于笑口常开火候不足……只是表象而已。党参原是滋补食材,俗称妇女之友……要保持党参的药性,做这道笑口常开,就要提前少许时间出锅。师傅做菜讲的是用心,心正则意正,意正则味道正。且一道菜成功与否,是师傅和食客共同完成,心念不正,吃到嘴里的滋味也会不正。古语都有说了,食不知味——不就说的这么个道理?”
一席话下来,周围人就忍不住鼓掌叫好了。那两个找茬的交换了个眼神,女的狠狠瞪了林佳茵一眼,不再言语,直接叫买单走人。
回到座位上重新坐下,领班和师傅并肩过来,齐齐整整一个周全的平辈礼。那领班道:“真是不好意思啊,刚才有兄弟店提醒我们,说是又有人来找茬……对方恰好也是一男一女,就平生了许多误会。原来二位是真正的爱吃会吃之人,真的是缘分难得,今晚的小菜主食,就算是我们的见面礼了,这儿还有张贵宾卡,凭卡可以终身全单八折优惠……希望两位笑纳,以后多多光顾。”
林佳茵乖巧退到一边,让程子华定夺。程子华道了谢,收了贵宾卡。那白净团脸师傅才开口道:“多谢两位。”
林佳茵也是一样还礼,“客气客气。”
看她说话行事动作,白净团脸师傅眼神又添几分意外惊喜:“小姑娘刚才说话品鉴有纹有路,我已经很想问了……如今看你还礼这套虚怀若谷的姿势,更是地道……莫非,你也是勤行中人?”
不等林佳茵回答,程子华已代她说:“她是我的私人助理而已。”
他说得斩钉截铁,领班和师傅对望一眼,也不多言语,再次道谢。眼见餐厅里食客重新归置杯盘碗碟,回到原位继续进餐,刚才这场风波,平添许多助兴谈资,餐厅里的气氛无形中比先前更热烈多几分。又有一些好奇心旺盛的,临时找服务员加单,指定要吃那两名找茬食客点的菜式,让服务员们顿时忙了个脚不沾地……
程子华看着林佳茵又吃了一个笑口常开,碟子就见了底,不禁说:看来你蛮喜欢吃甜食?那么刚才肝胆相照的甜味过重,你到底有没有尝出来?”
不服气地白了程子华一眼,林佳茵吞下了口中的食物,才说:“老板,我确实喜欢吃甜的,但你没听说过那句话么?人对自己喜欢的东西,会越发较真越发触觉敏锐……所以我必须尝得出来呀!用白桃糖汁调和的味道,和新鲜桃肉蒸的味道差别虽然细微,是果断骗不到我的!”
满意地点了点头,程子华说:“道理是这么个道理,越喜欢,越较真……哈!!……所以你承认喜欢吃甜食了。女孩子似乎对甜食都有渴望。”
这才注意到程子华除了最先尝味那一口,之后再未动过甜甜的“笑口常开”,反而吃了不少贵妃舌,倒是勾起了林佳茵的好奇:“老板,我喜欢吃甜的,那么你有没有什么食物是特别喜欢的?”
随意地拨弄着面前骨碟里堆着的空贵妃舌贝壳,程子华说:“只要做得好吃,我什么都喜欢。不过现在我希望可以吃点儿主食。人是铁饭是钢,没有淀粉质供应能量不行。”
林佳茵微讶:“你不是国外长大的么?我以为你早就养了一副茹毛饮血的洋人胃咧……”
不由自主地摸了摸眼镜腿,遮掩了微不可见的忸怩羞赧,程子华说:“虽然我们家早在三代以前就过了大海……不过变不了头发和皮肤的眼色,当然还有智商……从我懂事开始,父母就请了中文家庭教师来教我中文。家里自然也少不了中餐……”
眼珠子一转就明了,林佳茵噗嗤一笑,说:“原来如此,那可真的就是……刻在基因里的胃口需求啊……没事,刚才不是点了个牛河么,应该很快会上来了……先吃个贵妃舌吧。话说回来,我也有点儿纳闷,刚才那两个找茬的也是内行人啊,却嫌弃贵妃舌腥……难道他们没吃出来,那是用辣螺调的汁再凉拌的贵妃舌,正儿八经的海边人原生态吃法?”
程子华漠然道:“那就不是我们能够知道的了……就如你说的,中厨这样师父领进门修行在徒弟的粗放式教授方法,还要加上按时节材料灵活多变的烹饪方式,想要在一道菜里挑出毛病来,真的是太简单了。就算是一只初生蛋,也能够挑出骨头来吧?”
想想果然如此,林佳茵又是笑出声来。边聊边吃,也不过十分钟左右,第二道热炒“红荔照青田”和干炒牛河,竟然一起上桌了。因着刚才那场风波,服务生如今对他们态度格外热情,笑意盈盈且略带自豪地道:“两位,这道干炒牛河,是我们主厨亲自料理的。请两位品尝。”
几乎不敢相信自己耳朵,程子华失声道:“主厨?!你意思是……担山文来主理?炒这么一道平平无奇的干炒牛河?”
林佳茵忍俊不禁地说:“炒牛河怎么啦?别当豆包不是干粮啊,越是简单平凡的菜式,越考大厨功力。炒牛河要炒得牛肉细嫩粉条干爽,而且……还要收住了那股油烟味,保持白玉兰香味不散,半点不简单。”
伸手摸了摸领口的白玉兰,嗅了嗅那清幽淡雅的玉兰花香,林佳茵一脸陶醉:“我最喜欢白玉兰了,从前还有一些婆婆妈妈提了竹篮子满街叫卖,一毛钱一扎,放在房间里可以香一整天。但是我爸爸又不以为然,他说,素馨花才叫真的天下至艳……就像这道红荔照青田一样,是独一无二的存在。老板,你虽说是饿了,别急着吃牛河,先尝尝这道红荔照青田吧?”
听她这么说,程子华原本已经伸向炒牛河的筷子硬生生停在半空,看着林佳茵道:“炒牛河一定要趁热吃,出锅十分钟之内吃不到嘴里,牛肉里的美拉德反应就会让牛肉变老,粉也吸收了过多的油脂,不堪入口。何况这道菜还是担山文亲自主理的,你却让我先吃旁边徒儿二厨做的东西?”
眼睛在那道“红荔照青田”上扫了一眼,程子华说:“炒好了的菜品按照一口的分量,放在仿真荔枝壳里……难得荔枝壳也做得种皮毕现,惟妙惟俏。再加上青苏叶衬底,我承认这道菜卖相很好看,可是,女士,颜控要不得啊。”
假装没听出程子华语气里淡淡的刻薄挑衅,林佳茵娓娓道来:“我知道老板你这种理工男钢筋脑壳只看事实的了。那我就给你两个理由,第一,担山文的炒牛河,是江湖上出了名的‘心机粉’。别的牛河出锅十分钟就油腻腻不好吃了,偏偏他的是要放一会儿才好吃。这也是为什么他让服务员两个菜同时上,这是出题考我们呢。”
再次假装没看到程子华微微一愣的表情,林佳茵嘴角带了淡笑,继续道:“第二,反而这道‘红荔照青田’,必须赶快趁热吃。因为那个荔枝底座是用真正的挂绿荔枝壳打模,以薄巧克力手工急冻做成。巧克力这种东西,你也知道,如果不放凝固剂,热炒冷壳,一会儿就得融化了。”
程子华当即改变主意,改为吃已被林佳茵用公筷夹入自己碗中的热炒。一箸入口,眉头舒展,惊喜不已:“新鲜荔枝菌撕扯成条,水稻田里放养的青蛘腿同样撕扯开去,温油滑炒,起锅的时候,只略放了一点盐来调味。火候把握极老到,荔枝菌的鲜甜,青蛘的回甘和巧克力的苦甜三味合一……还有,巧克力仿真荔枝壳里,有一层薄胶打的膜……一来模仿荔枝壳里面的那层透明薄膜,做到十足十相似;二来隔绝了热炒和冷模,保证了食客正常用餐时间内荔枝壳不会融化……林佳茵,你竟然胆子大到骗老板。”
眼珠子咕噜噜转,林佳茵嘴上认错态度极不诚恳:“我错了,老板……但是,确实需要趁热吃啊!还有,这个壳可不止是摆设,和青苏叶一起吃,可以清口醒味。这又是吸收了西厨里,香料入馔生吃的特点了!”
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林佳茵嘴角抽了抽:“这个也是俗语,不是什么好话……以后跟你解释。老板,我们的菜也来了,正好和他们的一样。实践出真知,是骡子是马拉出来遛遛就知道了,来我们吃吃看,是不是出品真的那样糟糕?”
大家眼睛也雪亮,看着一摸一样的菜由服务生端上来,先前发笑的短发女子连连点头,满脸赞许之色:“好像我们也有点这道菜啊?难道师傅是出了菜再过来?嗯……那很敬业啊。”
那名看起来相当年轻,长了一张白净圆润脸的师傅团团看了一眼四周,大大方方地说:“今天有幸得到各位识家来品鉴指点,真是一场难得的缘分!奇闻共欣赏,其味相与析,不如也一块听一下?”
刚才林佳茵解释“牛气冲天”汤的时候,就已吸引了好些人注意,眼睛看过来的人更多了。程子华侧了侧身,挡住了林佳茵,眼见她尝过了“肝胆相照”的味道,黑葡萄般的眼睛闪闪发亮的:“谁说这是放了糖提出来的味道?这是货真价实把煎好了的肝胆相照放入桃子里蒸出来,吸取了桃子的水果甜啊……只不过,今年雨水少,鹰嘴桃近乎绝收,师傅折中用了黄桃。黄桃的甜度比鹰嘴桃高,肝胆相照相应地也就甜了些许……”
粉衬衫男人冷哼道:“所以咯,也没差啊,就是味道不对。”
林佳茵微微摇头,说:“每一年的天气不一样,食材生长情况也不一样……食物不是工厂里流水线生产的机械零件,设定好参数就万无一失……哪怕是最科学化的农场管理,也难以控制到全部食材的甜度硬度一模一样。所以无论中厨西厨,因材施艺,因地制宜就是考校厨师功夫的又一个方面了。今年鹰嘴桃收成不好,但肝胆相照过去的名字叫做——‘桃园三结义’,后来因为大家觉得不能亵渎刘关张,才改的名字。所以这道菜万万不能缺少桃子……”
“而且……为了弥补甜度过高的问题……”程子华用筷子夹着一片肝胆相照,轻轻在盘底打了个弧圈,夹起来展示给众人:“师傅在芡汁上做了功夫,我发现了芡汁的质地比一般肉菜要浓厚,经过煎、蒸、炒三道工序的肝胆相照表面已经是十分疏松,很容易吸收芡汁。只需要略刻意地多沾一点芡汁来吃,就是咸鲜适口,味道层次丰富的一味热炒。”
文家厨味道那位白净脸师傅忍不住脱口叫妙:“没错!你们太会了!今年采购一直没办法买成鹰嘴桃,就算去到了原产地的粤北山岭里去,也只能收到一些婴儿拳头大小的小桃儿,根本没办法入馔。没有办法之下,我只好用口感较为相近,产地也接近的新季脆黄桃来代替……没想到一加热之后,黄桃甜味大幅上升。为了最大限度保持肝胆相照的口感,我和师傅共同研究出解决办法……”
走到林佳茵他们桌边,师傅用公勺,舀出碟内芡汁,让大家更加能够看得清那浑厚得几乎不能流动的质地,“鲜味可以中和甜味,所以今天这道热炒调芡汁的时候,除了下包尾麻油外,还另多放了一勺银耳水,浓稠的质地并非淀粉造成,而是银耳胶质凝固。趁着这个机会,也容许我对大家做个说明,今晚如果有点这道‘肝胆相照’的朋友,记得沾上芡汁来吃。希望来年鹰嘴桃丰收,我们可以为大家奉上清爽版的‘肝胆相照’,期待大家还能继续来支持、捧场。”
师傅坦荡荡一席话说罢,团团送上四海揖,顿时引来掌声雷动。
又夹了一个笑口常开放入口中,林佳茵说:“至于笑口常开火候不足……只是表象而已。党参原是滋补食材,俗称妇女之友……要保持党参的药性,做这道笑口常开,就要提前少许时间出锅。师傅做菜讲的是用心,心正则意正,意正则味道正。且一道菜成功与否,是师傅和食客共同完成,心念不正,吃到嘴里的滋味也会不正。古语都有说了,食不知味——不就说的这么个道理?”
一席话下来,周围人就忍不住鼓掌叫好了。那两个找茬的交换了个眼神,女的狠狠瞪了林佳茵一眼,不再言语,直接叫买单走人。
回到座位上重新坐下,领班和师傅并肩过来,齐齐整整一个周全的平辈礼。那领班道:“真是不好意思啊,刚才有兄弟店提醒我们,说是又有人来找茬……对方恰好也是一男一女,就平生了许多误会。原来二位是真正的爱吃会吃之人,真的是缘分难得,今晚的小菜主食,就算是我们的见面礼了,这儿还有张贵宾卡,凭卡可以终身全单八折优惠……希望两位笑纳,以后多多光顾。”
林佳茵乖巧退到一边,让程子华定夺。程子华道了谢,收了贵宾卡。那白净团脸师傅才开口道:“多谢两位。”
林佳茵也是一样还礼,“客气客气。”
看她说话行事动作,白净团脸师傅眼神又添几分意外惊喜:“小姑娘刚才说话品鉴有纹有路,我已经很想问了……如今看你还礼这套虚怀若谷的姿势,更是地道……莫非,你也是勤行中人?”
不等林佳茵回答,程子华已代她说:“她是我的私人助理而已。”
他说得斩钉截铁,领班和师傅对望一眼,也不多言语,再次道谢。眼见餐厅里食客重新归置杯盘碗碟,回到原位继续进餐,刚才这场风波,平添许多助兴谈资,餐厅里的气氛无形中比先前更热烈多几分。又有一些好奇心旺盛的,临时找服务员加单,指定要吃那两名找茬食客点的菜式,让服务员们顿时忙了个脚不沾地……
程子华看着林佳茵又吃了一个笑口常开,碟子就见了底,不禁说:看来你蛮喜欢吃甜食?那么刚才肝胆相照的甜味过重,你到底有没有尝出来?”
不服气地白了程子华一眼,林佳茵吞下了口中的食物,才说:“老板,我确实喜欢吃甜的,但你没听说过那句话么?人对自己喜欢的东西,会越发较真越发触觉敏锐……所以我必须尝得出来呀!用白桃糖汁调和的味道,和新鲜桃肉蒸的味道差别虽然细微,是果断骗不到我的!”
满意地点了点头,程子华说:“道理是这么个道理,越喜欢,越较真……哈!!……所以你承认喜欢吃甜食了。女孩子似乎对甜食都有渴望。”
这才注意到程子华除了最先尝味那一口,之后再未动过甜甜的“笑口常开”,反而吃了不少贵妃舌,倒是勾起了林佳茵的好奇:“老板,我喜欢吃甜的,那么你有没有什么食物是特别喜欢的?”
随意地拨弄着面前骨碟里堆着的空贵妃舌贝壳,程子华说:“只要做得好吃,我什么都喜欢。不过现在我希望可以吃点儿主食。人是铁饭是钢,没有淀粉质供应能量不行。”
林佳茵微讶:“你不是国外长大的么?我以为你早就养了一副茹毛饮血的洋人胃咧……”
不由自主地摸了摸眼镜腿,遮掩了微不可见的忸怩羞赧,程子华说:“虽然我们家早在三代以前就过了大海……不过变不了头发和皮肤的眼色,当然还有智商……从我懂事开始,父母就请了中文家庭教师来教我中文。家里自然也少不了中餐……”
眼珠子一转就明了,林佳茵噗嗤一笑,说:“原来如此,那可真的就是……刻在基因里的胃口需求啊……没事,刚才不是点了个牛河么,应该很快会上来了……先吃个贵妃舌吧。话说回来,我也有点儿纳闷,刚才那两个找茬的也是内行人啊,却嫌弃贵妃舌腥……难道他们没吃出来,那是用辣螺调的汁再凉拌的贵妃舌,正儿八经的海边人原生态吃法?”
程子华漠然道:“那就不是我们能够知道的了……就如你说的,中厨这样师父领进门修行在徒弟的粗放式教授方法,还要加上按时节材料灵活多变的烹饪方式,想要在一道菜里挑出毛病来,真的是太简单了。就算是一只初生蛋,也能够挑出骨头来吧?”
想想果然如此,林佳茵又是笑出声来。边聊边吃,也不过十分钟左右,第二道热炒“红荔照青田”和干炒牛河,竟然一起上桌了。因着刚才那场风波,服务生如今对他们态度格外热情,笑意盈盈且略带自豪地道:“两位,这道干炒牛河,是我们主厨亲自料理的。请两位品尝。”
几乎不敢相信自己耳朵,程子华失声道:“主厨?!你意思是……担山文来主理?炒这么一道平平无奇的干炒牛河?”
林佳茵忍俊不禁地说:“炒牛河怎么啦?别当豆包不是干粮啊,越是简单平凡的菜式,越考大厨功力。炒牛河要炒得牛肉细嫩粉条干爽,而且……还要收住了那股油烟味,保持白玉兰香味不散,半点不简单。”
伸手摸了摸领口的白玉兰,嗅了嗅那清幽淡雅的玉兰花香,林佳茵一脸陶醉:“我最喜欢白玉兰了,从前还有一些婆婆妈妈提了竹篮子满街叫卖,一毛钱一扎,放在房间里可以香一整天。但是我爸爸又不以为然,他说,素馨花才叫真的天下至艳……就像这道红荔照青田一样,是独一无二的存在。老板,你虽说是饿了,别急着吃牛河,先尝尝这道红荔照青田吧?”
听她这么说,程子华原本已经伸向炒牛河的筷子硬生生停在半空,看着林佳茵道:“炒牛河一定要趁热吃,出锅十分钟之内吃不到嘴里,牛肉里的美拉德反应就会让牛肉变老,粉也吸收了过多的油脂,不堪入口。何况这道菜还是担山文亲自主理的,你却让我先吃旁边徒儿二厨做的东西?”
眼睛在那道“红荔照青田”上扫了一眼,程子华说:“炒好了的菜品按照一口的分量,放在仿真荔枝壳里……难得荔枝壳也做得种皮毕现,惟妙惟俏。再加上青苏叶衬底,我承认这道菜卖相很好看,可是,女士,颜控要不得啊。”
假装没听出程子华语气里淡淡的刻薄挑衅,林佳茵娓娓道来:“我知道老板你这种理工男钢筋脑壳只看事实的了。那我就给你两个理由,第一,担山文的炒牛河,是江湖上出了名的‘心机粉’。别的牛河出锅十分钟就油腻腻不好吃了,偏偏他的是要放一会儿才好吃。这也是为什么他让服务员两个菜同时上,这是出题考我们呢。”
再次假装没看到程子华微微一愣的表情,林佳茵嘴角带了淡笑,继续道:“第二,反而这道‘红荔照青田’,必须赶快趁热吃。因为那个荔枝底座是用真正的挂绿荔枝壳打模,以薄巧克力手工急冻做成。巧克力这种东西,你也知道,如果不放凝固剂,热炒冷壳,一会儿就得融化了。”
程子华当即改变主意,改为吃已被林佳茵用公筷夹入自己碗中的热炒。一箸入口,眉头舒展,惊喜不已:“新鲜荔枝菌撕扯成条,水稻田里放养的青蛘腿同样撕扯开去,温油滑炒,起锅的时候,只略放了一点盐来调味。火候把握极老到,荔枝菌的鲜甜,青蛘的回甘和巧克力的苦甜三味合一……还有,巧克力仿真荔枝壳里,有一层薄胶打的膜……一来模仿荔枝壳里面的那层透明薄膜,做到十足十相似;二来隔绝了热炒和冷模,保证了食客正常用餐时间内荔枝壳不会融化……林佳茵,你竟然胆子大到骗老板。”
眼珠子咕噜噜转,林佳茵嘴上认错态度极不诚恳:“我错了,老板……但是,确实需要趁热吃啊!还有,这个壳可不止是摆设,和青苏叶一起吃,可以清口醒味。这又是吸收了西厨里,香料入馔生吃的特点了!”
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