第九十四章 凑凑米气,煲仔饭香(1)
这个小砂锅看起来也就比程子华的手掌大一点,服务生戴着隔热手套把煲仔饭放在二人桌面上,还要用一个大盘子垫底。热浪扑面而来,可见才刚离火,程子华忍不住伸手想要去打开煲盖,被林佳茵阻止了:“老板别冲动啊……让小哥哥来。”
把盖子打开,米香扑面,服务生问道:“请问两位想要锅巴么?”
程子华看着林佳茵,林佳茵立刻会意:“要。怎么好吃怎么来……记得要三盖三捂,放足了气,不然锅巴不够香脆。”
“得嘞。”
首先打出两碗热气腾腾的米饭,服务生拿起搭配的酱油往只剩下锅巴的煲仔内迅速淋入,煲内顿时发出刺啦响声,眨眼功夫酱油迅速渗入了锅巴内,少许溅到煲仔边缘的化成酱色水蒸气湮没无踪。
重新盖上煲仔盖,煲仔内兀自响动不休,林佳茵用手扇了扇风,嗅着空气中弥漫的酱油咸鲜香味,“真香……这本地古法酿造的够日子生抽就是不一样,豆香十足……再加上原糖、料酒、甜露、香料熬煮过,呃,我都想打包了……”
服务生为他们各人打了一小碗白米饭,程子华端起饭碗说:“这种长粒大米……看起来很是油润香滑的样子?是南洋进口的么?那边的米确实很香,做西班牙海鲜饭,非得用这个米不可。”
林佳茵说:“米品种是南洋种没错,种植基地却是在本地的,一年两熟。在大米产区还有许多米做的零食,可好玩……或者你先试试煲仔饭吧。秋姐这儿的煲仔饭还算不上最好的,好的煲仔饭另有去处,不过……炒三春搭配纯白米煲仔饭吃,别有一番滋味。这又是别处没有的了。”
纯白米煲仔饭异常突出米本身的香味,只吃了一口,程子华就眼睛一亮:“很香,大米的水分被锁住了,满口的甜和有嚼头。”
林佳茵微微一笑,说:“要想甜,多加咸。你吃到的米饭香甜,其实是浸泡大米的时候加入一小撮粗青盐的功劳……除了放盐之外,还要放一小块猪油,让猪油慢慢融化吃透进洗好的大米中,煮的时候放一点点葱白插入饭中……”
看着不知不觉被自己吃了半碗的白米煲仔饭,程子华微微点头。看向炒三春,他有些疑问:“秋姐大费周章,是为了让炒三春保持烫口的程度来吃,这个我能够理解……如今放了些时候,该凉了吧?那就油凝色变,走了味了?”
用公筷给程子华夹了菜,林佳茵说:“所以呀……才需要搭配比一般米饭更热辣烫口的煲仔饭嘛。用砂锅煲煮熟的煲仔饭,刚刚离火,本身就火性十足,足以唤醒炒菜的‘第二春’呢。”
确实如她所言,炒三春搭配煲仔饭在一起,越发的味道相宜。肉质在米饭的衬托下,更有咬口,看着片刻吃空了碗内饭菜的程子华,林佳茵说:“粤式炒菜大火大灶够火候,用来下饭特别锦上添花。从前我们这边专门有种炒菜馆子,叫做炒‘求其’。店门口摆开了一张大桌子,荤素不忌的一排排排兵布阵摆出来,价钱就按照一荤一素、二荤一素、二荤二素……这样来算。现点现炒,白饭任装,我爸说,在改开头几年,这种随意求其炒的小馆子生意可红火了。后来更多的快餐形式出现,才渐渐式微……”
放下饭碗,呷了一口茶,程子华说:“市井流行的东西是不是特别容易被取代?”
林佳茵说:“那也不一定……最主要的是当时的市场还不完善,泥沙俱下,不免有人偷奸耍滑的。到最后,整个市场都烂了,人们不信任这种馆子了,就整条船一起沉了咯。要再往前论,这种炒混搭的来路……也是从那些富贵人家里流传开去的。就是晚上了,戏散了,牌打完了,要吃宵夜。”
“光是炒粉夜粥不够爽,就要弄点儿有锅气的东西。于是厨房里的灶上人见啥炒啥,混搭一起,既可能是荷兰豆炒腊肠,也可能猪肉青炒酸菜……只要好吃就行,有一些搭配渐渐固定下来,流传开去,上了饭店菜单,有一些叫不出名字的,干脆就叫炒锦绣、炒什锦之类,到了市井之间,就是炒求其、炒随便了……”
程子华双手握着杯子,听着林佳茵娓娓道来,手指轻轻叩击着杯身。正好桌上放置的定时器响了,那忙着服务别桌的服务生一箭步滑过来,隔着煲盖,均匀淋入酱油,酱油迅速从煲盖周围缝隙落入煲中,噗嗤噗嗤的水蒸气不断冒出。
看了二人一眼,服务生重新调好定时器,笑道:“30秒之后计时器响了就能够开锅起锅巴了。”
程子华探究好奇的眼神就落在那仍旧烫手的砂锅:“这个煲仔看起来,也忒不讲究?色香味形器……秋姐这儿既然一切用心,为什么唯独是煮饭的器皿这么粗糙?难道说这里面也有什么学问不成?”
跟着程子华的目光看过去,林佳茵说:“有些菜式得用专门的炊具来烹饪才能出那个味,比如说煲仔饭……老板,你有没有想过,煲仔饭为什么叫煲仔饭?”
程子华一愣,还没说话,反倒是那服务生插话了:“煲仔饭要叫煲仔饭,当然是用砂锅来煮的米饭啦……就好像锅盖面为什么叫锅盖面一样,锅盖才是灵魂啊!还有,砂锅不能太大,太大了,就叫大煲饭,不能叫煲仔饭了。”
赞同地点点头,林佳茵对程子华说:“从选煲开始,就是学问……这种迷你砂锅,我们叫‘金沙钵’,用的是真的石湾土,打胚的时候加入了牛油,所以成器后,色如黄沙,带着无数气孔,能够吸水且不透,且遇热膨胀延展性极佳,就是样子不大好看,略带坑洼。因为外面仿的很多,所以真正的金沙钵都会留一些地方故意不上釉彩,好让买家一眼看到里面的土胚。”
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把盖子打开,米香扑面,服务生问道:“请问两位想要锅巴么?”
程子华看着林佳茵,林佳茵立刻会意:“要。怎么好吃怎么来……记得要三盖三捂,放足了气,不然锅巴不够香脆。”
“得嘞。”
首先打出两碗热气腾腾的米饭,服务生拿起搭配的酱油往只剩下锅巴的煲仔内迅速淋入,煲内顿时发出刺啦响声,眨眼功夫酱油迅速渗入了锅巴内,少许溅到煲仔边缘的化成酱色水蒸气湮没无踪。
重新盖上煲仔盖,煲仔内兀自响动不休,林佳茵用手扇了扇风,嗅着空气中弥漫的酱油咸鲜香味,“真香……这本地古法酿造的够日子生抽就是不一样,豆香十足……再加上原糖、料酒、甜露、香料熬煮过,呃,我都想打包了……”
服务生为他们各人打了一小碗白米饭,程子华端起饭碗说:“这种长粒大米……看起来很是油润香滑的样子?是南洋进口的么?那边的米确实很香,做西班牙海鲜饭,非得用这个米不可。”
林佳茵说:“米品种是南洋种没错,种植基地却是在本地的,一年两熟。在大米产区还有许多米做的零食,可好玩……或者你先试试煲仔饭吧。秋姐这儿的煲仔饭还算不上最好的,好的煲仔饭另有去处,不过……炒三春搭配纯白米煲仔饭吃,别有一番滋味。这又是别处没有的了。”
纯白米煲仔饭异常突出米本身的香味,只吃了一口,程子华就眼睛一亮:“很香,大米的水分被锁住了,满口的甜和有嚼头。”
林佳茵微微一笑,说:“要想甜,多加咸。你吃到的米饭香甜,其实是浸泡大米的时候加入一小撮粗青盐的功劳……除了放盐之外,还要放一小块猪油,让猪油慢慢融化吃透进洗好的大米中,煮的时候放一点点葱白插入饭中……”
看着不知不觉被自己吃了半碗的白米煲仔饭,程子华微微点头。看向炒三春,他有些疑问:“秋姐大费周章,是为了让炒三春保持烫口的程度来吃,这个我能够理解……如今放了些时候,该凉了吧?那就油凝色变,走了味了?”
用公筷给程子华夹了菜,林佳茵说:“所以呀……才需要搭配比一般米饭更热辣烫口的煲仔饭嘛。用砂锅煲煮熟的煲仔饭,刚刚离火,本身就火性十足,足以唤醒炒菜的‘第二春’呢。”
确实如她所言,炒三春搭配煲仔饭在一起,越发的味道相宜。肉质在米饭的衬托下,更有咬口,看着片刻吃空了碗内饭菜的程子华,林佳茵说:“粤式炒菜大火大灶够火候,用来下饭特别锦上添花。从前我们这边专门有种炒菜馆子,叫做炒‘求其’。店门口摆开了一张大桌子,荤素不忌的一排排排兵布阵摆出来,价钱就按照一荤一素、二荤一素、二荤二素……这样来算。现点现炒,白饭任装,我爸说,在改开头几年,这种随意求其炒的小馆子生意可红火了。后来更多的快餐形式出现,才渐渐式微……”
放下饭碗,呷了一口茶,程子华说:“市井流行的东西是不是特别容易被取代?”
林佳茵说:“那也不一定……最主要的是当时的市场还不完善,泥沙俱下,不免有人偷奸耍滑的。到最后,整个市场都烂了,人们不信任这种馆子了,就整条船一起沉了咯。要再往前论,这种炒混搭的来路……也是从那些富贵人家里流传开去的。就是晚上了,戏散了,牌打完了,要吃宵夜。”
“光是炒粉夜粥不够爽,就要弄点儿有锅气的东西。于是厨房里的灶上人见啥炒啥,混搭一起,既可能是荷兰豆炒腊肠,也可能猪肉青炒酸菜……只要好吃就行,有一些搭配渐渐固定下来,流传开去,上了饭店菜单,有一些叫不出名字的,干脆就叫炒锦绣、炒什锦之类,到了市井之间,就是炒求其、炒随便了……”
程子华双手握着杯子,听着林佳茵娓娓道来,手指轻轻叩击着杯身。正好桌上放置的定时器响了,那忙着服务别桌的服务生一箭步滑过来,隔着煲盖,均匀淋入酱油,酱油迅速从煲盖周围缝隙落入煲中,噗嗤噗嗤的水蒸气不断冒出。
看了二人一眼,服务生重新调好定时器,笑道:“30秒之后计时器响了就能够开锅起锅巴了。”
程子华探究好奇的眼神就落在那仍旧烫手的砂锅:“这个煲仔看起来,也忒不讲究?色香味形器……秋姐这儿既然一切用心,为什么唯独是煮饭的器皿这么粗糙?难道说这里面也有什么学问不成?”
跟着程子华的目光看过去,林佳茵说:“有些菜式得用专门的炊具来烹饪才能出那个味,比如说煲仔饭……老板,你有没有想过,煲仔饭为什么叫煲仔饭?”
程子华一愣,还没说话,反倒是那服务生插话了:“煲仔饭要叫煲仔饭,当然是用砂锅来煮的米饭啦……就好像锅盖面为什么叫锅盖面一样,锅盖才是灵魂啊!还有,砂锅不能太大,太大了,就叫大煲饭,不能叫煲仔饭了。”
赞同地点点头,林佳茵对程子华说:“从选煲开始,就是学问……这种迷你砂锅,我们叫‘金沙钵’,用的是真的石湾土,打胚的时候加入了牛油,所以成器后,色如黄沙,带着无数气孔,能够吸水且不透,且遇热膨胀延展性极佳,就是样子不大好看,略带坑洼。因为外面仿的很多,所以真正的金沙钵都会留一些地方故意不上釉彩,好让买家一眼看到里面的土胚。”
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