第一百零一章 这菜不对
御福楼,后厨,传菜口。
随着这一声突兀的声响传出,厨房内不少人都是微微一愣,平日里也有因为一些原因使得客人退菜,一般来说,这种情况发生,传菜口都会默默的将退回的菜放在身后的调理台,对墩上说明原因,然后由墩上按照同样的菜品再配一份,继而传输到炒锅师傅那里加工。
可这一次,传菜口划菜的师傅,却直接都喊出了声,而且那声音带着一丝古怪,更有难以置信,此刻随着他的声音落下,目光望向厨师长李龙身旁的王铭时,露出尴尬之色。
划菜的师傅很清楚,自从王铭踏入炒锅之后,整个家常菜的质量也上升了不少,虽然他做不出那种效果,可常年在这个岗位,对于菜品的质量,或许说不出什么长短,可基本的眼力还是有的,而且,最近家常菜的点单率也在稳步的上升,以往评价并不高的家常菜,如今也是连连叫好,很多常客也很明显的表示,如今这一块的菜品,虽然看似简单,可无论是颜色还是味道,都比先前提升了太多。
也正因为这样,划菜的师傅,在看到这一份被退回的水煮肉片之时,方才忍不住的说了出来,而就当他目光带着疑惑的望向王铭之时,原本打算接替李龙炒锅的王铭,也是带着疑惑转身,望着那熟悉的器皿,微微一怔之时,看着一旁的厨师长李龙点了点头,这才有些疑惑的转身对着传菜口的方向行去。
“水煮牛肉!”
王铭心头微微一怔,旋即对着传菜的厨师点了点头,将那一道被退回的水煮牛肉接了过来。
“怎么回事?是重新再做一份,还是退了?”
望了望手中器皿内的水煮牛肉,无论颜色还是飘散出来的味道,都尚且还好,王铭眉头微微一皱,旋即开口问道。
“客人说,这个味道不对,让重新再做一份。”
传菜的师傅脸色带着一丝疑惑,王铭菜品的质量,他做了这么久的传菜头,一些基本的眼光和嗅觉还是有的,这一道水煮牛肉颜色红亮中透着鲜香,红油的辣香参杂着麻椒特殊的味道,使得人禁不住的咽着口水,然而就是这么一道看似色香味俱全的菜品,却被退了回来,当下,面对王铭的提问,他开口说道之时,使得王铭若有所思的点了点头。
“让再过一份吧。”
王铭皱起的眉头缓缓松开,如今在厨房内,他也有了一些话语权,此刻随着他的声音落下,对着传菜的师傅点了点头,旋即对着自己七火的位置行去。
餐饮业就是如此,只要客人对菜品的质量有异议,那么厨房内就要再度的准备一份出来上桌,对于菜品的原因,当然自己也要心里有数,此刻来临七火前方之时,王铭拿出筷子,夹了一块牛肉片放入口中咀嚼,慢慢的,他眉头再度的微微一皱。
麻辣适中,咸淡味也掌握的没有什么问题,只是口中的牛肉咀嚼起来,有些干涩,这也是由于墩上腌制的不到位,至于下方垫底的菜肴,王铭也都尝了尝,问题不是很大,王铭对于工作很认真,不管多么忙碌的情况,都在尽量的保证菜品的质量。此时找出问题的关键,再度的开火烧上油之后,望着钟歌手中上浆的牛肉片,王铭沉吟片刻,将其接了过来。
“我来吧。”
在钟歌的目光注视下,王铭将其手中的马斗接了过来,伸手抓了抓其中腌制好的牛柳,用指甲轻轻的掐了掐,感受着其内纤维组织的破坏,王铭心头略一沉吟,旋即拿起来一片放在鼻尖轻轻嗅了嗅,嘴唇抿了起来。
转身将火焰调小,拿过一旁嫩肉粉的盒子,轻轻的倒了一些出来,放入其中之后,加了一些少量的耗油进去,开始转着圈的搅拌摔打。
先前牛肉的腌制问题也不大,对于一般的食客来说,要求并不是很苛责的情况下,也不会出什么问题,只是遇到一些对于火候口味颇为挑剔的食客,就有可能被退回来,王铭将手中搅拌均匀的牛柳放在一旁,洗了洗手,旋即转身入炒锅内滑油的瞬间,墩头王文东的脸色,已经阴沉了下来。
“装什么装,这特么的就明摆着退菜是腌制的问题,还加嫩肉粉进去,一会再退回来,我看他还能玩出什么花招来。”
“新炒锅上任没多久就被退菜,也很正常,重新再做就是了,可用这无声的手段来为自己辩解,真特么的够卑鄙的。”
“我看这家伙就是瞅着我们墩上的人不顺眼,这不是故意做给厨师长看的吗,真不要脸,自己退菜找原因,把责任往我们身上推。”
面对王铭的举动,墩上的几人除了小郑和新来的后墩没有说话,其余几人,此刻围绕在王文东的身旁,目光望向王铭这里时,低声的交头接耳,而随着他们的声音落下,王文东的脸色更为难看。
牛柳的腌制,一直都是墩头在进行处理加工,而所研制的配料,御福楼这几年来一直都如此,或许因为熟悉了这些工作以后,导zhì腌制时会有微妙的偏差,可这腌制的配方,可是厨师长李龙传下来的,而且这么多年,牛柳的菜品被退回来的次数极少,眼见王铭的举动无声的指向自己,王文东心头冷笑,此刻脸庞上的阴沉缓缓褪去之时,他收回目光,望向一旁的几人,旋即低头之时,将冰箱内腌制好的牛柳拿出一片,伸手掐了掐,脸庞上的阴沉尽数褪去时,一抹讥讽的笑意,也是缓缓的弥漫开来。
“配料是厨师长给的,虽然或许个人腌制手法上会有偏差,可这么多年也没事,他的举动看似是在针对我们,又何尝不是在打厨师长的脸?我就看着,他还能蹦跶到什么时候。”
而对于墩上几人的看法和说法,王铭不知道,也不清楚,更没有刻意的去想这些,在他的眼里,就是要将最好的菜肴呈现给客人,此刻随着熟练的操作,滑油之后的牛柳散发着热气,王铭熟悉的锅内加入底油,麻椒碎和辣椒段同时爆炒,然后加入郫县豆瓣酱,葱姜蒜沫,炒开之后,料酒,酱油,食用盐,鸡精,然后加入清水,放入滑油之后的牛肉,小火焖煮片刻,勾芡出锅,倒入早已准备好并铺垫着辅料的器皿之内。
锅内再度烧油少许,王铭转身,此刻钟歌早已在菜上面撒上少许麻椒末,芝麻,蒜末和香葱沫以及少许的辣椒段,伴随着锅内油温上升,王铭手中的炒锅撤离火焰。
嗤拉…
“上菜吧。”
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随着这一声突兀的声响传出,厨房内不少人都是微微一愣,平日里也有因为一些原因使得客人退菜,一般来说,这种情况发生,传菜口都会默默的将退回的菜放在身后的调理台,对墩上说明原因,然后由墩上按照同样的菜品再配一份,继而传输到炒锅师傅那里加工。
可这一次,传菜口划菜的师傅,却直接都喊出了声,而且那声音带着一丝古怪,更有难以置信,此刻随着他的声音落下,目光望向厨师长李龙身旁的王铭时,露出尴尬之色。
划菜的师傅很清楚,自从王铭踏入炒锅之后,整个家常菜的质量也上升了不少,虽然他做不出那种效果,可常年在这个岗位,对于菜品的质量,或许说不出什么长短,可基本的眼力还是有的,而且,最近家常菜的点单率也在稳步的上升,以往评价并不高的家常菜,如今也是连连叫好,很多常客也很明显的表示,如今这一块的菜品,虽然看似简单,可无论是颜色还是味道,都比先前提升了太多。
也正因为这样,划菜的师傅,在看到这一份被退回的水煮肉片之时,方才忍不住的说了出来,而就当他目光带着疑惑的望向王铭之时,原本打算接替李龙炒锅的王铭,也是带着疑惑转身,望着那熟悉的器皿,微微一怔之时,看着一旁的厨师长李龙点了点头,这才有些疑惑的转身对着传菜口的方向行去。
“水煮牛肉!”
王铭心头微微一怔,旋即对着传菜的厨师点了点头,将那一道被退回的水煮牛肉接了过来。
“怎么回事?是重新再做一份,还是退了?”
望了望手中器皿内的水煮牛肉,无论颜色还是飘散出来的味道,都尚且还好,王铭眉头微微一皱,旋即开口问道。
“客人说,这个味道不对,让重新再做一份。”
传菜的师傅脸色带着一丝疑惑,王铭菜品的质量,他做了这么久的传菜头,一些基本的眼光和嗅觉还是有的,这一道水煮牛肉颜色红亮中透着鲜香,红油的辣香参杂着麻椒特殊的味道,使得人禁不住的咽着口水,然而就是这么一道看似色香味俱全的菜品,却被退了回来,当下,面对王铭的提问,他开口说道之时,使得王铭若有所思的点了点头。
“让再过一份吧。”
王铭皱起的眉头缓缓松开,如今在厨房内,他也有了一些话语权,此刻随着他的声音落下,对着传菜的师傅点了点头,旋即对着自己七火的位置行去。
餐饮业就是如此,只要客人对菜品的质量有异议,那么厨房内就要再度的准备一份出来上桌,对于菜品的原因,当然自己也要心里有数,此刻来临七火前方之时,王铭拿出筷子,夹了一块牛肉片放入口中咀嚼,慢慢的,他眉头再度的微微一皱。
麻辣适中,咸淡味也掌握的没有什么问题,只是口中的牛肉咀嚼起来,有些干涩,这也是由于墩上腌制的不到位,至于下方垫底的菜肴,王铭也都尝了尝,问题不是很大,王铭对于工作很认真,不管多么忙碌的情况,都在尽量的保证菜品的质量。此时找出问题的关键,再度的开火烧上油之后,望着钟歌手中上浆的牛肉片,王铭沉吟片刻,将其接了过来。
“我来吧。”
在钟歌的目光注视下,王铭将其手中的马斗接了过来,伸手抓了抓其中腌制好的牛柳,用指甲轻轻的掐了掐,感受着其内纤维组织的破坏,王铭心头略一沉吟,旋即拿起来一片放在鼻尖轻轻嗅了嗅,嘴唇抿了起来。
转身将火焰调小,拿过一旁嫩肉粉的盒子,轻轻的倒了一些出来,放入其中之后,加了一些少量的耗油进去,开始转着圈的搅拌摔打。
先前牛肉的腌制问题也不大,对于一般的食客来说,要求并不是很苛责的情况下,也不会出什么问题,只是遇到一些对于火候口味颇为挑剔的食客,就有可能被退回来,王铭将手中搅拌均匀的牛柳放在一旁,洗了洗手,旋即转身入炒锅内滑油的瞬间,墩头王文东的脸色,已经阴沉了下来。
“装什么装,这特么的就明摆着退菜是腌制的问题,还加嫩肉粉进去,一会再退回来,我看他还能玩出什么花招来。”
“新炒锅上任没多久就被退菜,也很正常,重新再做就是了,可用这无声的手段来为自己辩解,真特么的够卑鄙的。”
“我看这家伙就是瞅着我们墩上的人不顺眼,这不是故意做给厨师长看的吗,真不要脸,自己退菜找原因,把责任往我们身上推。”
面对王铭的举动,墩上的几人除了小郑和新来的后墩没有说话,其余几人,此刻围绕在王文东的身旁,目光望向王铭这里时,低声的交头接耳,而随着他们的声音落下,王文东的脸色更为难看。
牛柳的腌制,一直都是墩头在进行处理加工,而所研制的配料,御福楼这几年来一直都如此,或许因为熟悉了这些工作以后,导zhì腌制时会有微妙的偏差,可这腌制的配方,可是厨师长李龙传下来的,而且这么多年,牛柳的菜品被退回来的次数极少,眼见王铭的举动无声的指向自己,王文东心头冷笑,此刻脸庞上的阴沉缓缓褪去之时,他收回目光,望向一旁的几人,旋即低头之时,将冰箱内腌制好的牛柳拿出一片,伸手掐了掐,脸庞上的阴沉尽数褪去时,一抹讥讽的笑意,也是缓缓的弥漫开来。
“配料是厨师长给的,虽然或许个人腌制手法上会有偏差,可这么多年也没事,他的举动看似是在针对我们,又何尝不是在打厨师长的脸?我就看着,他还能蹦跶到什么时候。”
而对于墩上几人的看法和说法,王铭不知道,也不清楚,更没有刻意的去想这些,在他的眼里,就是要将最好的菜肴呈现给客人,此刻随着熟练的操作,滑油之后的牛柳散发着热气,王铭熟悉的锅内加入底油,麻椒碎和辣椒段同时爆炒,然后加入郫县豆瓣酱,葱姜蒜沫,炒开之后,料酒,酱油,食用盐,鸡精,然后加入清水,放入滑油之后的牛肉,小火焖煮片刻,勾芡出锅,倒入早已准备好并铺垫着辅料的器皿之内。
锅内再度烧油少许,王铭转身,此刻钟歌早已在菜上面撒上少许麻椒末,芝麻,蒜末和香葱沫以及少许的辣椒段,伴随着锅内油温上升,王铭手中的炒锅撤离火焰。
嗤拉…
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