第一百三十一章 亲力亲为,实践技工(2)
麦希明竖起食指到唇边,做了个噤声手势,继续听白可明道:“时来运转啊……原本是水边人家在发洪水打台风,没办法下水捕鱼时用来给嘴头添点儿滋味的咸杂小菜,就这么飞上枝头变凤凰。本来叫做白腌藻的名字,也被人遗忘了,只记得从城里传回来的好听名字:白玉螺。”
故事告一段落,锅中螺藻火候也到了。看了一眼锅中那酱绿色的色泽,林佳茵嗅了嗅鼻子,说:“香味很清新,可是颜色也太难看了,就跟腌过了时间的咸菜似的……看着倒胃口,幸亏没啥味道。”
徐师傅脸上笑容不减,说:“又浸又洗又煎,就算是杨贵妃都变杨贵肥啦。呐,现在可以开始脱色啦。脱了这层咸菜绿,看看会不会让你顺眼一些?”
离地齐膝高的水泥台子上,一字排开三个八尺高的木桶,木桶上装着水龙头。林小麦正在揣度这三个木桶的用处,只见不知什么时候绕到了木桶后面的白可明,双手提溜着一个家用电饭煲,从那边走回来。
把电饭煲放在灶台上,掀开盖子让里面白米饭的热气散掉,白可明说:“今晚就做个示范,不值当开大饭桶,临时煮了这么些米饭,应该也够用了吧?”
徐师傅看了看电饭煲里的半煲饭,说:“够,够!”
他把白米饭倒入第二口锅内,倒入热水,明火烧煮熬制。白可明这才指着那三个大木桶说:“正式生产的时候,就是用那三个蒸饭桶,先煮饭后煮饭水,再通过水龙头接上耐高温环保材料的软水管,直接放水进锅中给白玉螺脱色。”
程子华忍不住问:“那不会脏么?”
随手翻开灶台上一个小机关,露出安置软管头的净盒,徐师傅说:“用前放出前段水,用后套上保护套,专门地方固定安置,定时维护消毒。怎么会脏?”
程子华很是赞许地连连点头,比了个大拇指:“真不错……不愧是能够做出口单子的专业食品厂,我想请问一下……为什么要把米饭煮熟了再熬水?直接用大米水不行么?”
白可明说:“米饭水和煮饭水是两种不一样的东西啊!煮饭水里带着生性,用来煮螺藻叶片酸味不足,且掌握不好的话,容易煮坏一锅原料。米饭水的酸度要更高一点,对肠胃也足够友好。在粤西地区,病人胃口不好了,你就会用米饭加水,煮成粒粒分明的‘饭粥’,最是开胃养元气。给白玉螺脱色,必须要用米饭水,这是细节,违错不得。”
说话间,米饭水开,徐师傅抄起一个镔铁大勺,撇开浮沫。待得看见那米饭水色泛银白,立马翻腕沉勺,耍起了“飞将过河”的功夫,那米饭水如一条银练也似的,打着旋儿落在放了螺藻叶片的第一口锅内。
原本安稳躺在锅底的螺藻叶片顿时在水中载浮载沉,随着徐师傅再次打开炉火,呼呼猛火舔红了锅底,不过眨眼功夫,铁锅里头的米饭水呱呱滚开来。
两眼凝神,观察着锅中上下翻飞的螺藻叶片;翻覆有度,徐师傅有节奏地搅动着一锅乾坤。如果有那懂杂家晓音律的人来看,保不准能看出个“龙母三斗水阴姬”的旧时粤曲梆簧节奏来……
看到徐师傅舒展手臂拿过一瓶烈酒“黑土地”,林小麦说:“原来如此,米酸加酒精,是最天然的脱色剂。这种烈酒酒精含量最高可以达到70%,那是干脆当成脱色剂用了。我们且看看效果如何……”
大家听见林小麦都这样说了,越发聚精会神地看着。三杯三钱满杯分量的“黑土地”入了锅,林佳茵嗅了嗅鼻子,掩住了鼻尖:“酒精味好呛,烈火遇酒精,挥发性好强啊……”
大火调小,原本沸腾不休的锅面稍为平静下来,只剩下虾眼泡微微咕嘟着,大家看得分明,那一锅雪白的米饭汤如今已染上了绿色。徐师傅取过一个抄子,轻轻一抄,随着抄子上来的螺藻叶片已然变成了乳白色,玉雪可爱,只是比起成品还差一点晶莹之意。
麦希明瞧着眼睛都亮了,微笑着说:“真是令人大开眼界,用米饭水和烈酒,就能够把叶绿素祛除。”
林小麦更是一脸与有荣焉:“是不是看着就觉得很环保呢?‘渔樵有度,岩石勿伐’,这算是我们古人非常朴素的生态环保观念啦……”
这话却被徐师傅听到了,徐师傅乐呵呵地说:“环保就肯定环保的啦,不添加任何化学添加剂哦!不过万里长征才刚到草地边边上,接下来的功夫才叫真功夫。三分三合醋,二分蔗糖浆,一点海盐添滋味……而最后压轴的,还有个大宝贝。”
眼见他从黑土地旁边取出一个瓷坛子,打开一看,腥味扑鼻,舀出一勺,烂糊糊的白白一坨。看着众人你看我,我看你的,脑门上用章子盖着一个个大问号,白可明微笑着揭开了谜底:“这些是白贝糊……取三月龄,壳薄肉嫩的白贝,吐干净沙子,用捣锤加入大量的生盐胡椒粉捣烂,标准是插筷子不倒,一筷子夹起直接流下,不见半点壳粒。至于如何用……诸位别着急,我们仔细看。”
说话间,徐师傅已经把脱好色的螺藻叶片放在了第三口锅中,动作飞快地放入调料,开始翻炒。白可明说:“这是第一道入味,用的是炒茶手法,,三兜四转即可。从前师傅们是直接肉掌炒制,后来为了安全,改用了耐高温果木锅铲。白玉螺柔嫩,尤其怕硬物磕碰,所以……这种锅铲必须选用制作红酒软木塞的那种木材才行,而且特别不耐用……三个月就得换一把。嘿,还是个消耗品!”
林佳茵眯着眼睛仔细看,点头道:“难怪我刚才就发现徐师傅那炒锅铲有点儿变形,我以为是我眼花……原来是木性柔软的缘故啊。
提起一壶白可明送到手边的大暖瓶,把里面准备好的甘蔗糖浆“关公巡城”,沿着锅边倒一圈,没过白玉螺平面,徐师傅道:“白玉螺身厚,水生货味淡,三腌三入味,四次不嫌多。炒完这一次,加甜水煮一次,再用米饭水兑三合醋煮一次,最后入白北糊提鲜调味,才能入坛。现在等它熬干水收了汁,再往下一次……老板,麻烦你要做一次我的助手了。”
白可明丝毫不以为忤,干脆利落地答应着,“你等我一下!”
扭身又绕到了木饭桶后面。
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故事告一段落,锅中螺藻火候也到了。看了一眼锅中那酱绿色的色泽,林佳茵嗅了嗅鼻子,说:“香味很清新,可是颜色也太难看了,就跟腌过了时间的咸菜似的……看着倒胃口,幸亏没啥味道。”
徐师傅脸上笑容不减,说:“又浸又洗又煎,就算是杨贵妃都变杨贵肥啦。呐,现在可以开始脱色啦。脱了这层咸菜绿,看看会不会让你顺眼一些?”
离地齐膝高的水泥台子上,一字排开三个八尺高的木桶,木桶上装着水龙头。林小麦正在揣度这三个木桶的用处,只见不知什么时候绕到了木桶后面的白可明,双手提溜着一个家用电饭煲,从那边走回来。
把电饭煲放在灶台上,掀开盖子让里面白米饭的热气散掉,白可明说:“今晚就做个示范,不值当开大饭桶,临时煮了这么些米饭,应该也够用了吧?”
徐师傅看了看电饭煲里的半煲饭,说:“够,够!”
他把白米饭倒入第二口锅内,倒入热水,明火烧煮熬制。白可明这才指着那三个大木桶说:“正式生产的时候,就是用那三个蒸饭桶,先煮饭后煮饭水,再通过水龙头接上耐高温环保材料的软水管,直接放水进锅中给白玉螺脱色。”
程子华忍不住问:“那不会脏么?”
随手翻开灶台上一个小机关,露出安置软管头的净盒,徐师傅说:“用前放出前段水,用后套上保护套,专门地方固定安置,定时维护消毒。怎么会脏?”
程子华很是赞许地连连点头,比了个大拇指:“真不错……不愧是能够做出口单子的专业食品厂,我想请问一下……为什么要把米饭煮熟了再熬水?直接用大米水不行么?”
白可明说:“米饭水和煮饭水是两种不一样的东西啊!煮饭水里带着生性,用来煮螺藻叶片酸味不足,且掌握不好的话,容易煮坏一锅原料。米饭水的酸度要更高一点,对肠胃也足够友好。在粤西地区,病人胃口不好了,你就会用米饭加水,煮成粒粒分明的‘饭粥’,最是开胃养元气。给白玉螺脱色,必须要用米饭水,这是细节,违错不得。”
说话间,米饭水开,徐师傅抄起一个镔铁大勺,撇开浮沫。待得看见那米饭水色泛银白,立马翻腕沉勺,耍起了“飞将过河”的功夫,那米饭水如一条银练也似的,打着旋儿落在放了螺藻叶片的第一口锅内。
原本安稳躺在锅底的螺藻叶片顿时在水中载浮载沉,随着徐师傅再次打开炉火,呼呼猛火舔红了锅底,不过眨眼功夫,铁锅里头的米饭水呱呱滚开来。
两眼凝神,观察着锅中上下翻飞的螺藻叶片;翻覆有度,徐师傅有节奏地搅动着一锅乾坤。如果有那懂杂家晓音律的人来看,保不准能看出个“龙母三斗水阴姬”的旧时粤曲梆簧节奏来……
看到徐师傅舒展手臂拿过一瓶烈酒“黑土地”,林小麦说:“原来如此,米酸加酒精,是最天然的脱色剂。这种烈酒酒精含量最高可以达到70%,那是干脆当成脱色剂用了。我们且看看效果如何……”
大家听见林小麦都这样说了,越发聚精会神地看着。三杯三钱满杯分量的“黑土地”入了锅,林佳茵嗅了嗅鼻子,掩住了鼻尖:“酒精味好呛,烈火遇酒精,挥发性好强啊……”
大火调小,原本沸腾不休的锅面稍为平静下来,只剩下虾眼泡微微咕嘟着,大家看得分明,那一锅雪白的米饭汤如今已染上了绿色。徐师傅取过一个抄子,轻轻一抄,随着抄子上来的螺藻叶片已然变成了乳白色,玉雪可爱,只是比起成品还差一点晶莹之意。
麦希明瞧着眼睛都亮了,微笑着说:“真是令人大开眼界,用米饭水和烈酒,就能够把叶绿素祛除。”
林小麦更是一脸与有荣焉:“是不是看着就觉得很环保呢?‘渔樵有度,岩石勿伐’,这算是我们古人非常朴素的生态环保观念啦……”
这话却被徐师傅听到了,徐师傅乐呵呵地说:“环保就肯定环保的啦,不添加任何化学添加剂哦!不过万里长征才刚到草地边边上,接下来的功夫才叫真功夫。三分三合醋,二分蔗糖浆,一点海盐添滋味……而最后压轴的,还有个大宝贝。”
眼见他从黑土地旁边取出一个瓷坛子,打开一看,腥味扑鼻,舀出一勺,烂糊糊的白白一坨。看着众人你看我,我看你的,脑门上用章子盖着一个个大问号,白可明微笑着揭开了谜底:“这些是白贝糊……取三月龄,壳薄肉嫩的白贝,吐干净沙子,用捣锤加入大量的生盐胡椒粉捣烂,标准是插筷子不倒,一筷子夹起直接流下,不见半点壳粒。至于如何用……诸位别着急,我们仔细看。”
说话间,徐师傅已经把脱好色的螺藻叶片放在了第三口锅中,动作飞快地放入调料,开始翻炒。白可明说:“这是第一道入味,用的是炒茶手法,,三兜四转即可。从前师傅们是直接肉掌炒制,后来为了安全,改用了耐高温果木锅铲。白玉螺柔嫩,尤其怕硬物磕碰,所以……这种锅铲必须选用制作红酒软木塞的那种木材才行,而且特别不耐用……三个月就得换一把。嘿,还是个消耗品!”
林佳茵眯着眼睛仔细看,点头道:“难怪我刚才就发现徐师傅那炒锅铲有点儿变形,我以为是我眼花……原来是木性柔软的缘故啊。
提起一壶白可明送到手边的大暖瓶,把里面准备好的甘蔗糖浆“关公巡城”,沿着锅边倒一圈,没过白玉螺平面,徐师傅道:“白玉螺身厚,水生货味淡,三腌三入味,四次不嫌多。炒完这一次,加甜水煮一次,再用米饭水兑三合醋煮一次,最后入白北糊提鲜调味,才能入坛。现在等它熬干水收了汁,再往下一次……老板,麻烦你要做一次我的助手了。”
白可明丝毫不以为忤,干脆利落地答应着,“你等我一下!”
扭身又绕到了木饭桶后面。
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