第一百三十二章 细节真章,白木为津(1)
待得白可明拎出第二煲煮熟米饭时,林小麦忽然走上前说:“老板,我帮你洗锅打荷?”
几乎是下意识地,林佳茵就跟在了姐姐身后,紧上前一步,没说话,用意已经很明显。白可明看了她们一眼,笑眯眯地说:“靓女做助手,是阿叔的福气啦。既然那就不客气了,把第二口锅的残水去掉,我们就用那口锅——你们细胳膊细腿的,够不够力气啊?”
林佳茵说:“怎么会不够力气,我们俩从小在家里帮忙,快二百斤的牛腩两个人合力抬……看我的。”
眼看她们俩撸起袖子真上,麦希明和程子华也是不约而同上前,一个说:“让我来吧。”,一个说:“这种重活男士优先。”
生生把两位女士挤到一旁去,把大锅从灶上合力抬了下来,按照白可明的指点清理干净,结结实实坐回灶上。程子华很是满意地说:“这锅质地厚实,被火烧过的地方呈紫蓝色,完全符合文献里对好锅的描述。细节处见真章,白老板不含糊啊。”
白可明笑道:“过奖。”
把热腾腾的白米饭倒入锅中,林小麦看了一眼,说:“咦,这是混合米啊……香米加珍珠米,中间还有御前红米……”
徐师傅很是理所当然地说:“脱色用的米饭水和调味用的,当然不一样了。要取里面的‘米酸’,为了让米酸更加丰富多层次,就连香米,也分别选用了三个产地的丝苗米品种。再放一点米醋头,勾出里面的酸香。放凉之后,就是白玉螺的酸味来源了,因酸味经久不散,能生津润喉,入肝经,能舒肝气,肝五行属木。所以,这一道水又叫做——白木津。”
说话间,徐师傅已完成了炒制,起锅入盘,取出一个同样软木耙子轻轻转着圈儿推散螺藻叶片散热。且白可明站在另一个灶前,倒入温水米醋,随着他柔中带刚地耍开了云手的功夫,林佳茵目不转睛地盯着,问:“上面那层沫子是不是也要打去?”
白可明摇了摇头,说:“恰恰相反,因是要取其酸味,我们这次只要沫子。你们闻到酸香气了么?”
大家点点头,徐师傅却说:“不行,现在的酸味急了些,会影响成品口感。始终还是得熬煮足三个时辰到了火候的天然米酸味来得醇正自然……”
白可明胸有成竹地一笑,说:“我原本就是演示给他们看的……库房里不是还有现成的么,取一些来就是了。各位客人,一会儿你们可以对比一下,新出炉还带着锅气烟火气的白木津,和已然窖藏过成型的有什么不一样……”
“那白玉螺做出了名气之后,黄沙岛上能做白玉螺的人家一下子都敝帚自珍起来,家家发了财,也就死死护着食。尤其是最先开始发达的那家,味道最好,名气最大,做的是总督生意,不说是‘皇商’了吧,总也是盖了官印了。家业兴旺之后,讲究起来,专门盖了个大院子做工坊,开辟了私人码头,逢四逢九在码头出船,把东西运到城里……存放白木津的库房被称为‘芽房’,又叫做‘雅房’,熬汤窖存,都得老板一个人关在里面做完。平时专人把守,钥匙由老板自己带在身上,就连跟媳妇儿亲热都不离身的。”
程子华说:“如果老掌柜有点什么三长两短,那配方不就失传了么?”
白可明高声叫道:“可不是!也就传了三代人的功夫,家里就开始出纨绔子弟了!守着家里生意不好好做,手艺也不用心学。等到老爷要传秘方,小的不乐意学,反而是身边一个跟了三代人的老仆得了钥匙和配方。一开始二代老爷还活着,一切相安无事,等到老爷两腿一伸去了,就来了一出恶仆欺主的大龙凤。孤儿寡母被老仆鹊巢鸠占扫地出门……”
程子华问:“白老板,那您现在手上的配方,是从哪儿传下来的?是那名恶仆么?”
摇了摇头,白可明道:“怎么说人逼急了什么事都做得出来了。那位被赶出去的老夫人还留着一手,儿子不争气,她就把儿子赶进了城做工,自个儿顶门立柱的开了一家新的白玉螺坊,而且就跟今天一样,坦荡荡地敞开了大门让客人看着自己制作的过程。这样一来,老仆手里的方子就不值钱了,加上之前鹊巢鸠占本来就不占理。那老仆急火攻心,一病死了。老夫人报了大仇,却也失去了白玉螺的独门秘方,只好做个普通工匠,守着夺回来的家业平淡过了一辈子……传了十几代人之后,也就泯然众人了。”
麦希明轻叹道:“富不过三代,穷不过五代……也算是善始善终。那么,白玉螺后来又是怎么式微到如今只剩下您独此一家的?”
“独此一家?”白可明重复了一遍,笑着摇摇头,“麦总,您这话就大错特错了。那黄沙岛上,上到八十老人,下到三岁小儿,人人都会说几句做白玉螺的口诀!小学课堂上的自然科学课上,就有工艺流程说明!差不多我这个年纪的人,也都多少懂一点,只要有人组织起来稍为培训,就可以上岗。为什么没有人做,还不是因为没有市场。统共市场也就那么一丁点大,现在我家占了,别家犯不着跟我抢饭吃,就做别的事去咯……”
提溜着一个酱色瓷坛从芽房方向走过来,徐师傅笑道:“来了来了,诸位请看,纯白鲜香,酸味十足,不说用来腌制白玉螺。这道白木津,用来煮开了,配上现杀的黄沙岛小杂鱼、腌辣椒做汤,就能接待姑奶奶。要是来一点白面条,那可是岛上只有伤寒冷感,脾胃虚弱的病人才有资格吃的病号饭啊。”
看着徐师傅打出来的白木津,林佳茵忍不住对林小麦说:“姐姐,你看,这到了火候的东西就是不一样,颜色亮晶晶的,莹白如玉,没有新熬的那么浅、薄。果然老话说得好,事缓则圆,心急吃不到热豆腐。”
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几乎是下意识地,林佳茵就跟在了姐姐身后,紧上前一步,没说话,用意已经很明显。白可明看了她们一眼,笑眯眯地说:“靓女做助手,是阿叔的福气啦。既然那就不客气了,把第二口锅的残水去掉,我们就用那口锅——你们细胳膊细腿的,够不够力气啊?”
林佳茵说:“怎么会不够力气,我们俩从小在家里帮忙,快二百斤的牛腩两个人合力抬……看我的。”
眼看她们俩撸起袖子真上,麦希明和程子华也是不约而同上前,一个说:“让我来吧。”,一个说:“这种重活男士优先。”
生生把两位女士挤到一旁去,把大锅从灶上合力抬了下来,按照白可明的指点清理干净,结结实实坐回灶上。程子华很是满意地说:“这锅质地厚实,被火烧过的地方呈紫蓝色,完全符合文献里对好锅的描述。细节处见真章,白老板不含糊啊。”
白可明笑道:“过奖。”
把热腾腾的白米饭倒入锅中,林小麦看了一眼,说:“咦,这是混合米啊……香米加珍珠米,中间还有御前红米……”
徐师傅很是理所当然地说:“脱色用的米饭水和调味用的,当然不一样了。要取里面的‘米酸’,为了让米酸更加丰富多层次,就连香米,也分别选用了三个产地的丝苗米品种。再放一点米醋头,勾出里面的酸香。放凉之后,就是白玉螺的酸味来源了,因酸味经久不散,能生津润喉,入肝经,能舒肝气,肝五行属木。所以,这一道水又叫做——白木津。”
说话间,徐师傅已完成了炒制,起锅入盘,取出一个同样软木耙子轻轻转着圈儿推散螺藻叶片散热。且白可明站在另一个灶前,倒入温水米醋,随着他柔中带刚地耍开了云手的功夫,林佳茵目不转睛地盯着,问:“上面那层沫子是不是也要打去?”
白可明摇了摇头,说:“恰恰相反,因是要取其酸味,我们这次只要沫子。你们闻到酸香气了么?”
大家点点头,徐师傅却说:“不行,现在的酸味急了些,会影响成品口感。始终还是得熬煮足三个时辰到了火候的天然米酸味来得醇正自然……”
白可明胸有成竹地一笑,说:“我原本就是演示给他们看的……库房里不是还有现成的么,取一些来就是了。各位客人,一会儿你们可以对比一下,新出炉还带着锅气烟火气的白木津,和已然窖藏过成型的有什么不一样……”
“那白玉螺做出了名气之后,黄沙岛上能做白玉螺的人家一下子都敝帚自珍起来,家家发了财,也就死死护着食。尤其是最先开始发达的那家,味道最好,名气最大,做的是总督生意,不说是‘皇商’了吧,总也是盖了官印了。家业兴旺之后,讲究起来,专门盖了个大院子做工坊,开辟了私人码头,逢四逢九在码头出船,把东西运到城里……存放白木津的库房被称为‘芽房’,又叫做‘雅房’,熬汤窖存,都得老板一个人关在里面做完。平时专人把守,钥匙由老板自己带在身上,就连跟媳妇儿亲热都不离身的。”
程子华说:“如果老掌柜有点什么三长两短,那配方不就失传了么?”
白可明高声叫道:“可不是!也就传了三代人的功夫,家里就开始出纨绔子弟了!守着家里生意不好好做,手艺也不用心学。等到老爷要传秘方,小的不乐意学,反而是身边一个跟了三代人的老仆得了钥匙和配方。一开始二代老爷还活着,一切相安无事,等到老爷两腿一伸去了,就来了一出恶仆欺主的大龙凤。孤儿寡母被老仆鹊巢鸠占扫地出门……”
程子华问:“白老板,那您现在手上的配方,是从哪儿传下来的?是那名恶仆么?”
摇了摇头,白可明道:“怎么说人逼急了什么事都做得出来了。那位被赶出去的老夫人还留着一手,儿子不争气,她就把儿子赶进了城做工,自个儿顶门立柱的开了一家新的白玉螺坊,而且就跟今天一样,坦荡荡地敞开了大门让客人看着自己制作的过程。这样一来,老仆手里的方子就不值钱了,加上之前鹊巢鸠占本来就不占理。那老仆急火攻心,一病死了。老夫人报了大仇,却也失去了白玉螺的独门秘方,只好做个普通工匠,守着夺回来的家业平淡过了一辈子……传了十几代人之后,也就泯然众人了。”
麦希明轻叹道:“富不过三代,穷不过五代……也算是善始善终。那么,白玉螺后来又是怎么式微到如今只剩下您独此一家的?”
“独此一家?”白可明重复了一遍,笑着摇摇头,“麦总,您这话就大错特错了。那黄沙岛上,上到八十老人,下到三岁小儿,人人都会说几句做白玉螺的口诀!小学课堂上的自然科学课上,就有工艺流程说明!差不多我这个年纪的人,也都多少懂一点,只要有人组织起来稍为培训,就可以上岗。为什么没有人做,还不是因为没有市场。统共市场也就那么一丁点大,现在我家占了,别家犯不着跟我抢饭吃,就做别的事去咯……”
提溜着一个酱色瓷坛从芽房方向走过来,徐师傅笑道:“来了来了,诸位请看,纯白鲜香,酸味十足,不说用来腌制白玉螺。这道白木津,用来煮开了,配上现杀的黄沙岛小杂鱼、腌辣椒做汤,就能接待姑奶奶。要是来一点白面条,那可是岛上只有伤寒冷感,脾胃虚弱的病人才有资格吃的病号饭啊。”
看着徐师傅打出来的白木津,林佳茵忍不住对林小麦说:“姐姐,你看,这到了火候的东西就是不一样,颜色亮晶晶的,莹白如玉,没有新熬的那么浅、薄。果然老话说得好,事缓则圆,心急吃不到热豆腐。”
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