第二十六章 百凤成汤,只取一味
重新归置架罉,再次燃起炉灶,顺景酒楼的廖师傅来到了料理台前,主动讲解:“这次要做的菜,叫做‘七君子欢聚竹林’。要用的材料比较多,有一些已经事先处理过。老鹅胗事先用高汤泡发了十二个小时,再原汤小火煨煮一小时,去掉了鹅胗的腥味,保留了烟韧口感。”
手里拿了雪片般的熟食专用片肉刀,一刀切下去,老鹅胗露出里面的溏心部分,香味溢出。麦希明微微点头,道:“溏心鲍鱼屡见不鲜,溏心鹅胗,却需要风干的时日恰到好处才有,鹅胗常见而溏心鹅胗不常见,不知道味道如何,想要用这个溏心鹅胗做什么?”
林小麦道:“你看师傅,已经鹅胗削成七个小圆球了,色沉厚重而带油光。真的是好东西啊。我爸爸常说,火候足处,下脚料都能变龙肉,这就是时间对食材的魔力。”
似有若无地叹了口气,银姨满脸感慨,说,“要说到看火候的功夫,选材料的眼力,还有处理食材的耐心,大酒楼里不敢说,我们附近几条街的小餐小饮里面,没有一个比得上你爸爸……我还记得后生时,我和阿茂都刚开始学厨,帮家里买菜打下手,那会儿他就比我细心得多了。到了菜市场,恨不得一块一块牛肉全看过,什么是牛腱什么是吊龙什么是里脊,哪一块要怎么煮,还要问。这也就算了,就连选八角也都摸一番,也是生药批发行的老板好脾气,从前节奏慢,大家人情味足,要是换了现在,说不定要被人赶……”
絮絮叨叨话旧时,林小麦竖起食指到唇边:“银姨,别说啦。我爸已经很啰嗦了……快看师父料理鳊鱼籽。咦,春鳊秋鲤,如今倒是吃鳊鱼的时节。青蟹膏牛骨髓,都要小心烹调,一过了火就会‘缩’,缩了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感,还会化成水,彻底不能吃了。这两样东西是怎么做?”
只见廖师傅取出一方紫云砚,把鳊鱼籽,牛骨髓和青蟹膏放入砚台中重重捣烂,“端砚,最老的坑道自唐代开凿,故以老尊称。‘端溪从天降,带落紫云来’,这方老坑端砚质地致密,入水即沉,能呵气成墨,最大限度保留水分,用来研磨肉泥,同样地,不需要掺入半星水分,就能够把食材打磨成浆,不损半分鲜味。”
话随手走,手如轮转,不过片刻功夫,三样珍贵食材已打磨成泥。学徒龙虱焯水去肠,只取一点背心肉,以最小号绣花针,嵌入老鹅胗中。银姨顺着廖师傅走去的地方一看,眼睛蓦然一亮:“好新鲜的竹笙,贵价货啊。小麦,你看看,那竹笙裙伞白雪雪的,像不像那些新娘子穿的仙女裙?”
林小麦脸红了,娇嗔道:“银姨干嘛捉我来问?我又不常穿裙子。”
“嘻嘻,女孩子总有做新娘子那天的嘛,那是一生人最漂亮的一天啊……”
嬉笑声中,林小麦闹了个大红脸,强作镇定扭过脸去看顺景酒楼的总厨选竹笙,还很生硬的岔开话题:“银姨,我记得竹笙是不能洗的吧?一入水那层雪白如纱的衫裙就很容易坏了。”
银姨点头道:“没错。早年竹笙养在深闺人未识,大家吃到的都是干品,不知道它原本长什么样子,是什么来头……甚至还有谣言传说,竹笙是竹筒内部的那层食用纤维,一朵竹笙就要毁掉一竿竹子,是和国宝大熊猫抢食物……不免让人哭笑不得。实际上竹笙是长在竹林里的一种食用菌,营养丰富,唯一美中不足的是至今没办法人工种植,只能钻竹林采竹笙。新鲜竹笙其实很干净的,你去过竹林就知道了,竹子中空内直,根根朝上,地上少有杂草,干干净净的。就算不碰水也没事,要像廖师傅那学徒一样,用风筒吹走上面沾着的泥沙,就可以了。”
说话间,廖师傅已处理干净了竹笙,菌头和菌柄摘掉不要,只保留雪白轻盈如羽纱般的伞裙,扭脸对学徒说:“片好水鱼裙没有?”
把手里长不过四寸,薄如纸的快刀往刀山上一插,徒弟挺起胸膛,展示手里的水鱼裙:“师父,搞定了!不能太薄,薄了影响软滑口感,不能太厚,厚了包不起来。要好像饺子皮一般,两边薄中间略厚,然后把外皮裹上了肉泥的老鹅胗,好像包元宝饺子一样包入,以阴力拢圆收口。”
很满意这个徒弟的话头醒尾,廖师傅微微颔首,说:“嘴巴上说的不错,不知道手上功夫如何。这就来练练,包好了馅儿,交给我。我这边要料理竹笙。”
“咦?不应该啊?竹笙不能入水!”银姨惊呼声中,林小麦倒是看到了一锅清澈见底的汤,“哇,好浓的鸡味。这是传说中的百凤汤么?”
廖师傅打开一直煨在明火炭炉上的瓦煲,顿时鲜浓的鸡香伴随着白蒙蒙的水汽,飘了半条街。那汤面上微微沸腾,汤色清澈见底,林小麦勾着银姨,“银姨,你快看看,真的是百凤汤啊,用乌鸡、杏花鸡、三黄鸡、胡须鸡……每样二十五只,搁大桶里熬足五个小时的高汤……他们好舍得下本钱啊,这锅高汤好贵的!用鸡汤给竹笙过水,煮软,那竹笙裙那么薄软透,只要十秒,不对,只要五秒,就足够吸收百凤汤的鲜味了!”
她一惊一乍的,着实被顺景酒楼的财大气粗给惊到了,麦希明噗嗤一笑:“每样二十五只,那个瓦罐有一间房那么大么?百凤汤我也知道,古方高汤,用的其实是头颈翅爪四个部分。之前在唐人街有个厨师以此为噱头……不过我们那边难寻走地鸡,用的大农场养殖统一宰杀取肉之后剩下的鸡架,汤色就没这么好看。”
“呐,靓仔就是真的懂行了。没错,百凤汤,用的是五种名种鸡的精华部分,外加鸡胗熬成。以前还有人用鸡牡丹,据说那地方有油脂腺,味道越发浓郁。不过鸡牡丹味道大部分人都不喜欢,那种做法就被人舍弃了。”银姨微微一笑。
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手里拿了雪片般的熟食专用片肉刀,一刀切下去,老鹅胗露出里面的溏心部分,香味溢出。麦希明微微点头,道:“溏心鲍鱼屡见不鲜,溏心鹅胗,却需要风干的时日恰到好处才有,鹅胗常见而溏心鹅胗不常见,不知道味道如何,想要用这个溏心鹅胗做什么?”
林小麦道:“你看师傅,已经鹅胗削成七个小圆球了,色沉厚重而带油光。真的是好东西啊。我爸爸常说,火候足处,下脚料都能变龙肉,这就是时间对食材的魔力。”
似有若无地叹了口气,银姨满脸感慨,说,“要说到看火候的功夫,选材料的眼力,还有处理食材的耐心,大酒楼里不敢说,我们附近几条街的小餐小饮里面,没有一个比得上你爸爸……我还记得后生时,我和阿茂都刚开始学厨,帮家里买菜打下手,那会儿他就比我细心得多了。到了菜市场,恨不得一块一块牛肉全看过,什么是牛腱什么是吊龙什么是里脊,哪一块要怎么煮,还要问。这也就算了,就连选八角也都摸一番,也是生药批发行的老板好脾气,从前节奏慢,大家人情味足,要是换了现在,说不定要被人赶……”
絮絮叨叨话旧时,林小麦竖起食指到唇边:“银姨,别说啦。我爸已经很啰嗦了……快看师父料理鳊鱼籽。咦,春鳊秋鲤,如今倒是吃鳊鱼的时节。青蟹膏牛骨髓,都要小心烹调,一过了火就会‘缩’,缩了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感,还会化成水,彻底不能吃了。这两样东西是怎么做?”
只见廖师傅取出一方紫云砚,把鳊鱼籽,牛骨髓和青蟹膏放入砚台中重重捣烂,“端砚,最老的坑道自唐代开凿,故以老尊称。‘端溪从天降,带落紫云来’,这方老坑端砚质地致密,入水即沉,能呵气成墨,最大限度保留水分,用来研磨肉泥,同样地,不需要掺入半星水分,就能够把食材打磨成浆,不损半分鲜味。”
话随手走,手如轮转,不过片刻功夫,三样珍贵食材已打磨成泥。学徒龙虱焯水去肠,只取一点背心肉,以最小号绣花针,嵌入老鹅胗中。银姨顺着廖师傅走去的地方一看,眼睛蓦然一亮:“好新鲜的竹笙,贵价货啊。小麦,你看看,那竹笙裙伞白雪雪的,像不像那些新娘子穿的仙女裙?”
林小麦脸红了,娇嗔道:“银姨干嘛捉我来问?我又不常穿裙子。”
“嘻嘻,女孩子总有做新娘子那天的嘛,那是一生人最漂亮的一天啊……”
嬉笑声中,林小麦闹了个大红脸,强作镇定扭过脸去看顺景酒楼的总厨选竹笙,还很生硬的岔开话题:“银姨,我记得竹笙是不能洗的吧?一入水那层雪白如纱的衫裙就很容易坏了。”
银姨点头道:“没错。早年竹笙养在深闺人未识,大家吃到的都是干品,不知道它原本长什么样子,是什么来头……甚至还有谣言传说,竹笙是竹筒内部的那层食用纤维,一朵竹笙就要毁掉一竿竹子,是和国宝大熊猫抢食物……不免让人哭笑不得。实际上竹笙是长在竹林里的一种食用菌,营养丰富,唯一美中不足的是至今没办法人工种植,只能钻竹林采竹笙。新鲜竹笙其实很干净的,你去过竹林就知道了,竹子中空内直,根根朝上,地上少有杂草,干干净净的。就算不碰水也没事,要像廖师傅那学徒一样,用风筒吹走上面沾着的泥沙,就可以了。”
说话间,廖师傅已处理干净了竹笙,菌头和菌柄摘掉不要,只保留雪白轻盈如羽纱般的伞裙,扭脸对学徒说:“片好水鱼裙没有?”
把手里长不过四寸,薄如纸的快刀往刀山上一插,徒弟挺起胸膛,展示手里的水鱼裙:“师父,搞定了!不能太薄,薄了影响软滑口感,不能太厚,厚了包不起来。要好像饺子皮一般,两边薄中间略厚,然后把外皮裹上了肉泥的老鹅胗,好像包元宝饺子一样包入,以阴力拢圆收口。”
很满意这个徒弟的话头醒尾,廖师傅微微颔首,说:“嘴巴上说的不错,不知道手上功夫如何。这就来练练,包好了馅儿,交给我。我这边要料理竹笙。”
“咦?不应该啊?竹笙不能入水!”银姨惊呼声中,林小麦倒是看到了一锅清澈见底的汤,“哇,好浓的鸡味。这是传说中的百凤汤么?”
廖师傅打开一直煨在明火炭炉上的瓦煲,顿时鲜浓的鸡香伴随着白蒙蒙的水汽,飘了半条街。那汤面上微微沸腾,汤色清澈见底,林小麦勾着银姨,“银姨,你快看看,真的是百凤汤啊,用乌鸡、杏花鸡、三黄鸡、胡须鸡……每样二十五只,搁大桶里熬足五个小时的高汤……他们好舍得下本钱啊,这锅高汤好贵的!用鸡汤给竹笙过水,煮软,那竹笙裙那么薄软透,只要十秒,不对,只要五秒,就足够吸收百凤汤的鲜味了!”
她一惊一乍的,着实被顺景酒楼的财大气粗给惊到了,麦希明噗嗤一笑:“每样二十五只,那个瓦罐有一间房那么大么?百凤汤我也知道,古方高汤,用的其实是头颈翅爪四个部分。之前在唐人街有个厨师以此为噱头……不过我们那边难寻走地鸡,用的大农场养殖统一宰杀取肉之后剩下的鸡架,汤色就没这么好看。”
“呐,靓仔就是真的懂行了。没错,百凤汤,用的是五种名种鸡的精华部分,外加鸡胗熬成。以前还有人用鸡牡丹,据说那地方有油脂腺,味道越发浓郁。不过鸡牡丹味道大部分人都不喜欢,那种做法就被人舍弃了。”银姨微微一笑。
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