第二十七章 竹林七贤,以酒为名
麦希明问:“银姨,什么叫鸡牡丹?”
林小麦说:“鸡牡丹就是鸡屁股啰——原来是这样,我还以为百凤汤真的用一百只鸡来煲呢。但鸡骨好容易上火的哦,雄鸡一唱天下白,鸡是天底下至刚至猛至阳的动物,所以这个百凤汤,一般是给阳虚的人补身子的,说句不好听,特殊人群才适用……好少有人用来做一般的吊味汤底,师父用百凤汤调竹笙底味,会不会吃到人一脸痘痘啊?”
银姨说:“不会。竹笙本身长在竹林阴凉处,清热解毒去肿消炎。正好中和鸡骨火。再说了,就煮那么几秒钟,怕什么上火呢,样样都怕上火的话,也不用吃东西了。”
一边说,一边笑了起来,被银姨的笑容闹得挺不好意思的,林小麦转脸看着打荷师傅已把准备打底的嫩笋备齐,廖师傅的学徒竹笋做底,三种食材包裹好了老鹅胗,托入了蒸汽炉。学徒启动了开关,白蒙蒙的蒸汽蒸腾而上,不过片刻功夫,学徒打开炉门取出来,只见清脆欲滴的甜笋面上铺着七枚泛着紫光的胭脂红丸子,蒸汽散尽之后,混杂其中的浓郁海鲜香味,更是勾人食欲。
“好!!”高大老饕带头,没命地拍起巴掌来!
掌声中,廖师傅用不锈钢三勾爪一抓抓起盘边,左手一晃,七枚丸子接二连三在盘中跃起,鱼贯落入他右手的大网抄上,接着就沉入了油锅,三起三落炸了个金黄酥脆。好油增香炸增色,眼瞅着那七枚丸子外皮冒起细细的泡泡,内里还散发出微弱噼啪声,一看就是嘎嘣脆超美味,不少人眼定定瞅着那丸子,咽了一口唾沫。
林小麦说:“厉害了,根据食材的不同受热,一层层从内到外处置,最终不影响任何一层口感。包上软熟片好水鱼裙边,竹笙胆包裹,七种食材,裹做五层,合五五梅花之数,七味归一,是竹林七贤志同道合的典故……真是艺高人胆大,不是对食材有着绝对了解,不敢用这种做法啊。”
佩服得五体投地,溢美之词如滔滔江水延绵不绝,麦希明问道:“既然最外皮是竹笙……只煮了五秒钟不到的竹笙,能吃么?再怎么滋味鲜美营养丰富,竹笙也是一种食用菌类,如果不烹饪得彻底熟透,是不是会不太卫生?”
银姨道:“呵呵……那边不是已经在处理竹笙了么?包好之后,还要再处理一次。你看,那边不就开始了?”
原来廖师傅最后的处理,非煮非蒸非炸,而是直接以沸水淋。学徒手持新鲜大毛竹筒,中接沸水一道接着一道淋到竹笙丸子上,直至香味传出,就是熟透。与此同时,廖师傅的玻璃芡也打好了,依然百凤汤做底,以大量的“三肉糜”——猪肉、牛肉、鸡胸肉剁细蓉——煮沸,吸收百凤汤中残渣,得到一小碗清澈见底的清汤。以此再调芡汁,细细淋到熟透的竹林七贤上。
眼见菜成,摆盘,林小麦眼底光芒流动,笑容可掬:“春笋细嫩竹做底,取清香,取意境。七样食材做一味,中间一点是龙虱肉。那龙虱肉原本是最淡而无味的东西,如今却包在了老鹅胗里,吸了老鹅胗的陈香味,青蟹膏牛骨髓鳊鱼籽的鲜香味,甲鱼裙的甜香味,竹笙的清香味和百凤汤的浓香味,五味精华尽在其中。不愧是竹林七贤,一肚子精华尽藏内心。”
淡淡一笑,银姨微微摇了摇头:“老一辈人讲过,竹林七贤,满腹锦绣文章,却都不愿出仕。这道菜这么香气四溢......太招摇了,跟菜名不太搭配。”
话音刚落,正在操持菜肴的廖师傅却是眼眉一动,像是不经意般地朝着银姨站立的方向投来一瞥,猛地洪声笑道:“看来真是草莽有遗贤,市井藏识家!这竹林七贤,最最出名的倒也算不得锦绣文章,而是一个‘酒’字!这道菜若是没有这最后的烈酒烧香,怎算得竹林七贤的真本色?”
抓过身侧打下手的徒弟递过来的一个拳头大酒壶,廖师傅手腕一抖一挥,瓶中带着纯净透明的烈酒,已经轻轻撒到了几近成型的菜品上。也都顾不上放下手中酒壶,廖师傅翻手抓过另一名徒弟递来的点燃柏木枝条,在菜品上不过三寸处轻轻一扫,淡蓝色的火苗顿时喷薄而起。
火焰起处,原本很有几分张扬的菜肴香味,顿时朝内一敛。哪怕林小麦用力吸气如长鲸吸水,空气中也仅存了丝丝缕缕馥郁酒香。
搁下手中酒瓶,廖师傅很是满意低点了点头,再有朝着银姨驻足处看了过来:“古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名!这道菜做到这一步,方才算是有了几分颜色了。还请识家鉴赏。”
眼看着廖师傅如同耍弄杂技般将菜品收拾妥当,人群中叫好声方起,那边厢的同丰酒楼总厨刘师傅已经热锅温油,单手将巨大的铁锅舞弄起来。大半锅上等清油加上铁锅重量,怕不也有二十来斤,却丝毫也不见刘师傅有些许吃力的模样。
朝着注目看向了自己的廖师傅微微点头致意,银姨银姨在周全了礼数之后,方才转眼看向了单手操弄大锅热锅温油的刘师傅:“好漂亮的大圣闹龙宫!”
麦希明也跟着那矮小老饕主播,拿出手机对着拍了,一边凝神看着手机屏幕不时调整焦距,一边问:“什么叫大圣闹龙宫?我在国外也看过四大名著,那是《西游记》里的一段吧?而这位师傅锅里只见油没有菜,难道闹出这么大动静来……仅仅是为了润锅?”
他惊讶地瞪大了眼睛,银姨微微点头,说:“一锅东海波涛起,万丈狂澜不离瓯。学厨是手艺活,也是苦活累活体力活。在从前,厨师练颠锅,单手抓锅,锅里装沙,一练练两个时辰。坚持三年五载功夫,从二两沙练到四五十斤,能够圆转如意,颠锅不洒,才算是功夫练到家。你看这位刘师傅,半锅清油耍得团团转而半滴不漏,可见基本功扎实,是练过硬桥硬马真功夫的。”
碗叠碗,碟归碟,筷子成一筒,实在人最欣赏实在人,同类最相惜,银姨看着刘师傅,眼内写满赞赏。
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林小麦说:“鸡牡丹就是鸡屁股啰——原来是这样,我还以为百凤汤真的用一百只鸡来煲呢。但鸡骨好容易上火的哦,雄鸡一唱天下白,鸡是天底下至刚至猛至阳的动物,所以这个百凤汤,一般是给阳虚的人补身子的,说句不好听,特殊人群才适用……好少有人用来做一般的吊味汤底,师父用百凤汤调竹笙底味,会不会吃到人一脸痘痘啊?”
银姨说:“不会。竹笙本身长在竹林阴凉处,清热解毒去肿消炎。正好中和鸡骨火。再说了,就煮那么几秒钟,怕什么上火呢,样样都怕上火的话,也不用吃东西了。”
一边说,一边笑了起来,被银姨的笑容闹得挺不好意思的,林小麦转脸看着打荷师傅已把准备打底的嫩笋备齐,廖师傅的学徒竹笋做底,三种食材包裹好了老鹅胗,托入了蒸汽炉。学徒启动了开关,白蒙蒙的蒸汽蒸腾而上,不过片刻功夫,学徒打开炉门取出来,只见清脆欲滴的甜笋面上铺着七枚泛着紫光的胭脂红丸子,蒸汽散尽之后,混杂其中的浓郁海鲜香味,更是勾人食欲。
“好!!”高大老饕带头,没命地拍起巴掌来!
掌声中,廖师傅用不锈钢三勾爪一抓抓起盘边,左手一晃,七枚丸子接二连三在盘中跃起,鱼贯落入他右手的大网抄上,接着就沉入了油锅,三起三落炸了个金黄酥脆。好油增香炸增色,眼瞅着那七枚丸子外皮冒起细细的泡泡,内里还散发出微弱噼啪声,一看就是嘎嘣脆超美味,不少人眼定定瞅着那丸子,咽了一口唾沫。
林小麦说:“厉害了,根据食材的不同受热,一层层从内到外处置,最终不影响任何一层口感。包上软熟片好水鱼裙边,竹笙胆包裹,七种食材,裹做五层,合五五梅花之数,七味归一,是竹林七贤志同道合的典故……真是艺高人胆大,不是对食材有着绝对了解,不敢用这种做法啊。”
佩服得五体投地,溢美之词如滔滔江水延绵不绝,麦希明问道:“既然最外皮是竹笙……只煮了五秒钟不到的竹笙,能吃么?再怎么滋味鲜美营养丰富,竹笙也是一种食用菌类,如果不烹饪得彻底熟透,是不是会不太卫生?”
银姨道:“呵呵……那边不是已经在处理竹笙了么?包好之后,还要再处理一次。你看,那边不就开始了?”
原来廖师傅最后的处理,非煮非蒸非炸,而是直接以沸水淋。学徒手持新鲜大毛竹筒,中接沸水一道接着一道淋到竹笙丸子上,直至香味传出,就是熟透。与此同时,廖师傅的玻璃芡也打好了,依然百凤汤做底,以大量的“三肉糜”——猪肉、牛肉、鸡胸肉剁细蓉——煮沸,吸收百凤汤中残渣,得到一小碗清澈见底的清汤。以此再调芡汁,细细淋到熟透的竹林七贤上。
眼见菜成,摆盘,林小麦眼底光芒流动,笑容可掬:“春笋细嫩竹做底,取清香,取意境。七样食材做一味,中间一点是龙虱肉。那龙虱肉原本是最淡而无味的东西,如今却包在了老鹅胗里,吸了老鹅胗的陈香味,青蟹膏牛骨髓鳊鱼籽的鲜香味,甲鱼裙的甜香味,竹笙的清香味和百凤汤的浓香味,五味精华尽在其中。不愧是竹林七贤,一肚子精华尽藏内心。”
淡淡一笑,银姨微微摇了摇头:“老一辈人讲过,竹林七贤,满腹锦绣文章,却都不愿出仕。这道菜这么香气四溢......太招摇了,跟菜名不太搭配。”
话音刚落,正在操持菜肴的廖师傅却是眼眉一动,像是不经意般地朝着银姨站立的方向投来一瞥,猛地洪声笑道:“看来真是草莽有遗贤,市井藏识家!这竹林七贤,最最出名的倒也算不得锦绣文章,而是一个‘酒’字!这道菜若是没有这最后的烈酒烧香,怎算得竹林七贤的真本色?”
抓过身侧打下手的徒弟递过来的一个拳头大酒壶,廖师傅手腕一抖一挥,瓶中带着纯净透明的烈酒,已经轻轻撒到了几近成型的菜品上。也都顾不上放下手中酒壶,廖师傅翻手抓过另一名徒弟递来的点燃柏木枝条,在菜品上不过三寸处轻轻一扫,淡蓝色的火苗顿时喷薄而起。
火焰起处,原本很有几分张扬的菜肴香味,顿时朝内一敛。哪怕林小麦用力吸气如长鲸吸水,空气中也仅存了丝丝缕缕馥郁酒香。
搁下手中酒瓶,廖师傅很是满意低点了点头,再有朝着银姨驻足处看了过来:“古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名!这道菜做到这一步,方才算是有了几分颜色了。还请识家鉴赏。”
眼看着廖师傅如同耍弄杂技般将菜品收拾妥当,人群中叫好声方起,那边厢的同丰酒楼总厨刘师傅已经热锅温油,单手将巨大的铁锅舞弄起来。大半锅上等清油加上铁锅重量,怕不也有二十来斤,却丝毫也不见刘师傅有些许吃力的模样。
朝着注目看向了自己的廖师傅微微点头致意,银姨银姨在周全了礼数之后,方才转眼看向了单手操弄大锅热锅温油的刘师傅:“好漂亮的大圣闹龙宫!”
麦希明也跟着那矮小老饕主播,拿出手机对着拍了,一边凝神看着手机屏幕不时调整焦距,一边问:“什么叫大圣闹龙宫?我在国外也看过四大名著,那是《西游记》里的一段吧?而这位师傅锅里只见油没有菜,难道闹出这么大动静来……仅仅是为了润锅?”
他惊讶地瞪大了眼睛,银姨微微点头,说:“一锅东海波涛起,万丈狂澜不离瓯。学厨是手艺活,也是苦活累活体力活。在从前,厨师练颠锅,单手抓锅,锅里装沙,一练练两个时辰。坚持三年五载功夫,从二两沙练到四五十斤,能够圆转如意,颠锅不洒,才算是功夫练到家。你看这位刘师傅,半锅清油耍得团团转而半滴不漏,可见基本功扎实,是练过硬桥硬马真功夫的。”
碗叠碗,碟归碟,筷子成一筒,实在人最欣赏实在人,同类最相惜,银姨看着刘师傅,眼内写满赞赏。
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