第二十八章 三油润锅,春色晓月
热锅炒菜之前,宽油滑锅是常识。同丰酒楼刘师傅这半锅滑锅清油,倒也不算很出奇。好比大圣闹龙宫,拿起了那定海神针在东海阵阵搅合,直有翻江倒海之势,刘师傅兜转约莫一分钟,把清油倒掉,旁边的打荷师傅一个大肚宽口石湾陶罐,放到了刘师傅手边。
从那陶罐中倒出来的,是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂,阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉,巧妙卸掉了油脂入锅的冲力,旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势,急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅,油脂坨坨渐渐融化,荤油特有的香味溢出。
银姨吸了吸鼻子,叫道:“是猪油!这是荤油开锅!琼脂赛琼花,千金换碎金,琼脂就是猪油,碎金,就是炸过的蒜蓉,这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前,一瓮新炼好的猪油,是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子,叫玉来香,炒菜中规中矩,但那锅白米饭味道甘腴丰满,让人吃过返寻味……但是限量供应……”
大家听到有段古,眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上,同时还伸长了耳朵听银姨讲故:
“有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭,谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾,后有一饭之仇,回头竟分别挑起各自相好在街头械斗,死伤好几条人命。事情闹大了之后,玉来香的老板越想越害怕,连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年,玉来香老板后代回来拜祖屋的时候,我又见过一次,八了一八他们现在还做不做饭馆了,他说,早就转行卖服装了。”
一片惋惜声中,银姨绘声绘色继续道:“我问为什么,那碗白米饭要是继续发扬光大,怕不是什么煮饭仙人都要往一边站?那老板后代苦笑一下,告诉我,什么玉来香,说白了,就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油,再等饭七成熟,米水将干未干之际,插上葱白辟腥……那个年代缺少油水,所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的,早就吃腻了,再放猪油到米饭里,只会挨骂哩……”
大家听傻了眼,林小麦微微一笑,道:“是这样的,我爸爸常常说,食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候,大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了,客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱,如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜,有些客人贪味浓,把辣酱放太多了,掩盖了我们的牛肉味,等他有时间了研究一种新的辣酱,既能衬出牛肉味,又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好,他老人家就……”
说着说着,声音低沉下去,由眉飞色舞变得黯然无光,长长的睫毛无神地垂落,盖住了眼睛……麦希明扯了扯她胳膊,说:“小麦,你看,猪油全部融化之后,只晃了三十秒,师父就倒了这批油,又换了一种油啦……COCONUT,嗯,椰子油?”
一句话把林小麦的精神提起来,眯着眼睛细细一看:“真的诶……”
正想表扬麦希明眼神不错,能够辨认出那铁罐上印着的英文,银姨大声叫好起来:“好啊,一素一荤一果,用气味清淡,祛毒清瘟的椰子油来收尾,把清油的菜籽味,猪油的肉荤味一举祛除。这种润锅的法子,叫做‘三军过后尽开颜’,润好的铁锅,就算是炒一碟冷米饭,都能炒得金黄松脆,变成黄金炒饭,粒粒米不沾底。”
刘师傅听见了银姨的话,微微一笑:“果然是识家,看看这手法,又如何?”
只见他迅速放薄油,接住了打荷师父备好的鸡春,入锅开炸。银姨说:“十星连珠满天星,一朝翻转乾坤倒。小麦,希明,你们看,那鸡春是软皮的,落锅受力了就是扁圆,且外皮仅仅是一层薄膜,稍不留心就戳破了,光凭师父转锅的功夫,让它们均匀受热,晃成浑圆。别看很简单,考的全是师父手眼协调功夫,因为鸡春得一个个入锅,而到出锅的时候,是要一锅出的!”
眼看一个鸡春外皮略微变色,刘师傅迅速放入下一个……如行云流水般逐个放入,最后锅中十个鸡春一起晃动,令人眼花缭乱。银姨说:“如果我猜得没错,这道菜最终是要把鸡春彻底炸熟透,外皮脆口,内里爆浆,才叫成功。唔……师父的锅底,竟没有贴着火头?!”
经过银姨提醒,麦希明方才发现,刘师傅手中铁锅是悬空的,林小麦说:“我明白了,因这是一道火候菜,为了防止鸡春爆开变成一油锅蛋浆,不能明火用力炸。那锅边锅底的温度,寻常人觉得差不多,实际上内行人都知道,是有细微区别的。刘师傅不停地转动鸡春,就是让鸡春均匀受热。距离不远不近,火头不大不小,鸡春不抛不洒……虽然说某些高科技的仪器也能实现晃动食材加热的功能,不过……机器比起刘师傅这功力,差远了。”
小灶上,刘师傅的徒弟把蛋清急火宽油爆炒,炒至雪花般雪白无暇蓬松,交由那打荷师父摆盘。刘师傅眼见鸡春浑圆如发胖,色泽渐深如镀金,没有片刻犹豫,手起锅离火,把鸡春倒入雪花蛋白上。
麦希明道:“好看,荷叶底,雪花蛋白,金黄鸡春……看起来做法很简单,没有顺景酒楼的做法复杂,实际上全靠基本功,半点不含糊。这个菜叫什么名字?雪山月夜?”
林小麦道:“我们中国人喜欢含蓄,不会直愣愣的啦……我猜猜,又有荷叶,又有圆月,这是‘萧何月下追韩信’?”
眼看麦希明翻了个大白眼,银姨笑了,“小麦你这是书读太多了,没那么复杂。这个菜是从前酒楼里考师父基本功的厨师菜之一,同时也是春天的季节菜,所以名字就叫做‘春雪晓月’。也有的酒楼,会撒入一点花瓣做装饰,的,就叫‘春花晓月’。这个菜,得配酸甜汁吃才正宗。”
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从那陶罐中倒出来的,是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂,阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉,巧妙卸掉了油脂入锅的冲力,旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势,急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅,油脂坨坨渐渐融化,荤油特有的香味溢出。
银姨吸了吸鼻子,叫道:“是猪油!这是荤油开锅!琼脂赛琼花,千金换碎金,琼脂就是猪油,碎金,就是炸过的蒜蓉,这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前,一瓮新炼好的猪油,是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子,叫玉来香,炒菜中规中矩,但那锅白米饭味道甘腴丰满,让人吃过返寻味……但是限量供应……”
大家听到有段古,眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上,同时还伸长了耳朵听银姨讲故:
“有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭,谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾,后有一饭之仇,回头竟分别挑起各自相好在街头械斗,死伤好几条人命。事情闹大了之后,玉来香的老板越想越害怕,连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年,玉来香老板后代回来拜祖屋的时候,我又见过一次,八了一八他们现在还做不做饭馆了,他说,早就转行卖服装了。”
一片惋惜声中,银姨绘声绘色继续道:“我问为什么,那碗白米饭要是继续发扬光大,怕不是什么煮饭仙人都要往一边站?那老板后代苦笑一下,告诉我,什么玉来香,说白了,就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油,再等饭七成熟,米水将干未干之际,插上葱白辟腥……那个年代缺少油水,所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的,早就吃腻了,再放猪油到米饭里,只会挨骂哩……”
大家听傻了眼,林小麦微微一笑,道:“是这样的,我爸爸常常说,食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候,大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了,客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱,如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜,有些客人贪味浓,把辣酱放太多了,掩盖了我们的牛肉味,等他有时间了研究一种新的辣酱,既能衬出牛肉味,又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好,他老人家就……”
说着说着,声音低沉下去,由眉飞色舞变得黯然无光,长长的睫毛无神地垂落,盖住了眼睛……麦希明扯了扯她胳膊,说:“小麦,你看,猪油全部融化之后,只晃了三十秒,师父就倒了这批油,又换了一种油啦……COCONUT,嗯,椰子油?”
一句话把林小麦的精神提起来,眯着眼睛细细一看:“真的诶……”
正想表扬麦希明眼神不错,能够辨认出那铁罐上印着的英文,银姨大声叫好起来:“好啊,一素一荤一果,用气味清淡,祛毒清瘟的椰子油来收尾,把清油的菜籽味,猪油的肉荤味一举祛除。这种润锅的法子,叫做‘三军过后尽开颜’,润好的铁锅,就算是炒一碟冷米饭,都能炒得金黄松脆,变成黄金炒饭,粒粒米不沾底。”
刘师傅听见了银姨的话,微微一笑:“果然是识家,看看这手法,又如何?”
只见他迅速放薄油,接住了打荷师父备好的鸡春,入锅开炸。银姨说:“十星连珠满天星,一朝翻转乾坤倒。小麦,希明,你们看,那鸡春是软皮的,落锅受力了就是扁圆,且外皮仅仅是一层薄膜,稍不留心就戳破了,光凭师父转锅的功夫,让它们均匀受热,晃成浑圆。别看很简单,考的全是师父手眼协调功夫,因为鸡春得一个个入锅,而到出锅的时候,是要一锅出的!”
眼看一个鸡春外皮略微变色,刘师傅迅速放入下一个……如行云流水般逐个放入,最后锅中十个鸡春一起晃动,令人眼花缭乱。银姨说:“如果我猜得没错,这道菜最终是要把鸡春彻底炸熟透,外皮脆口,内里爆浆,才叫成功。唔……师父的锅底,竟没有贴着火头?!”
经过银姨提醒,麦希明方才发现,刘师傅手中铁锅是悬空的,林小麦说:“我明白了,因这是一道火候菜,为了防止鸡春爆开变成一油锅蛋浆,不能明火用力炸。那锅边锅底的温度,寻常人觉得差不多,实际上内行人都知道,是有细微区别的。刘师傅不停地转动鸡春,就是让鸡春均匀受热。距离不远不近,火头不大不小,鸡春不抛不洒……虽然说某些高科技的仪器也能实现晃动食材加热的功能,不过……机器比起刘师傅这功力,差远了。”
小灶上,刘师傅的徒弟把蛋清急火宽油爆炒,炒至雪花般雪白无暇蓬松,交由那打荷师父摆盘。刘师傅眼见鸡春浑圆如发胖,色泽渐深如镀金,没有片刻犹豫,手起锅离火,把鸡春倒入雪花蛋白上。
麦希明道:“好看,荷叶底,雪花蛋白,金黄鸡春……看起来做法很简单,没有顺景酒楼的做法复杂,实际上全靠基本功,半点不含糊。这个菜叫什么名字?雪山月夜?”
林小麦道:“我们中国人喜欢含蓄,不会直愣愣的啦……我猜猜,又有荷叶,又有圆月,这是‘萧何月下追韩信’?”
眼看麦希明翻了个大白眼,银姨笑了,“小麦你这是书读太多了,没那么复杂。这个菜是从前酒楼里考师父基本功的厨师菜之一,同时也是春天的季节菜,所以名字就叫做‘春雪晓月’。也有的酒楼,会撒入一点花瓣做装饰,的,就叫‘春花晓月’。这个菜,得配酸甜汁吃才正宗。”
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