第三百一十八章 蝎尾片刀,熟习不易(1)
九爷看了看他,笑容里多添了几分意味深长,说:“后生仔,宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来啊……来,试试看?”
林佳茵很想跟九爷解释,程子华绝不是怕吃苦,他心里另有想法。话到了嘴边,又硬生生忍住了。原因是看到程子华耍弄起了九爷的那套家伙什。
和九爷的处理顺序不一样,程子华先去了鱼鳞,手法轻柔稳中透力,漂漂亮亮地把鱼鳞给去掉了。然后是用长嘴剪子去腮腺内脏,林佳茵忍不住叫了声好:“老板好厉害!你这刀工是练过的吧?”
程子华说:“八年级那年的暑假,曾经专门拜师学习过刀法,之后常常温习。那位厨师也是个天才少年,当时也才25岁,已经是两个米其林餐厅的主厨了。他的要求极其严格,在他的餐厅里,有一道鱼料理,是把鱼肚子掏空,里面再填上了剁碎的鸡肉虾蓉。用流行的低温烹煮方式,再烤得外皮酥脆。鱼和虾的品种,根据季节来变化。很多人为了尝这一口,攒上三个月的钱,再提前一年预订位置。”
林佳茵说:“然后你竟然有法子跑到人家厨房里干厨师的活儿?”
程子华笑了笑,没有接她这个话茬。而九爷一声“小心”,程子华手里的蝎尾片刀刀尖,已破腹而出。九爷笑了笑,说:“还是让我来吧。对了,你继续说一下,让老爷子我开开眼界……我的儿子虽然在国外开餐馆,但从来不跟我说这些。”
程子华说:“很正常,我和我父母也是很少谈及工作的。我们各自有各自的事业的。”
林佳茵娇嗔着说:“老板,继续说嘛。你跟着你师傅学了什么?”
程子华说:“就是学处理鱼的刀工啊。西人不擅吐刺,餐厅里的鱼,不许带一丝骨刺。而为了让鱼保持完整,需要用特殊的剪刀配合镊子,从鱼腮伸进去,剪掉鱼背脊,抽取整条鱼骨出来。隔肉分离骨刺的手法,无异于我们的隔山打牛……需要非常细心和手巧的厨师才能够胜任。秋冬时节,餐厅会选用较为肥大甘腴的鱼品种,相对好处理些。不幸的是,我那会儿是夏天,用的是尖身皮薄的鱼。我足足练习了三个星期,才算领会一二,后来因为要回去继续学业,就闹了个半桶水。”
九爷点头道:“原来是这样。我就说你的手法很专业,但欠火候。不过……程总监愿意沉下心来体验生活,已经非常难得了。我常常跟我儿子说,洋城之大,卧虎藏龙,我们侥幸有一技之长,所以能够死过翻生。就算他认为卖五更汤独沽一味的没有前途,要去做热厨,也应该精进才是。可惜他左耳进右耳出的……今天程总监的经历,我回头一定要跟他好好说一下,让他知道天外有天人外有人。”
林佳茵忙说:“九爷别闹了,这是会起反作用的。谁都不喜欢被比较啊!就算是我老爸平时夸我姐……我也觉得不爽呢。”
看了林佳茵一眼,程子华凉凉地说:“如果我是你爸,我也夸你姐。你姐多优秀,长得又好看,性格又好,哪儿像你……”
九爷哈哈大笑说:“林助理很好啊!难道她姐姐比她更优秀么?”
“那必须啊。”程子华顿时来了劲,夸道,“留着长头发,有女人味得很,很知性的感觉。做起事情来一套一套的,只要资料交到她手上,就会令人很放心。”
看到林佳茵骄傲地挺起胸膛,与有荣焉地说:“当然啦,我姐姐是最好的!”九爷就有些放下心的样子,对程子华说:“程总监,你还想要再试一试么?”
程子华欣然道:“好啊,我也正想要再试一下。九爷,您这套手法,真的必须练个十几二十年?”
九爷说:“说是练十几年,那是夸张了。如果说要上手的话,最多三天功夫……要到熟能生巧的地步,一年半载,也就成了。之后再要精进,就得看你有没有用心用脑子咯。有的人杀了一辈子鱼还会割破苦胆,有的人不过练了三年五载,刀法行云流水,能上生鲜台片刺身。”
听到九爷这么一说,林佳茵脑子里闪过一个身影来,她说:“除了用心之外,能够做到三年五载上生鲜台当主理的,还得讲究天赋吧?……没几分悟性和天赋,是不行的。”
九爷说:“是啊。有天赋的人很多……读书有读书的天赋,热炒有热炒的天赋,使刀有使刀的天赋。我守着档口几十年,真见过有的父母都是工人老大哥,没有什么学历和能力的,儿子是一学就会。就守在档口里看书学习,也不见怎么用功就考上清华北大的,这就是读书有天赋的孩子了。”
“要说学烹饪,也是讲究天赋的。腰腿臂力,先天条件要好。还有味觉嗅觉,甚至视觉,也得要有感知……在我们斜对面,如今琴行的位置,从前是个苍蝇馆子,卖的粤湘小炒。那个掌勺师傅就是半路出家的野路子,据说没进过烹饪学校的大门,也没有拜师学过艺,就是自己天生舌头灵,眼睛好,见过吃过的东西只需要一次,差不离就能够做出来。他本来是干外贸的,金融危机的时候公司内斗趁机把他扫地出门,他一气之下拿着赔偿金开了那馆子。他做菜,不用尝味,光凭看菜品颜色就能够判断火候味道。生意很红火……没几年就被酒楼高薪聘请了。也是一位奇人。”
林佳茵鸡啄米似的点头,说:“是啊,是啊。确实有这种人,这是命中带着天厨贵人的!”
看了她一眼,程子华问:“你说这人,该不会是担山文吧?”
林佳茵摇了摇头,说:“不是啦,我是想起我姐。她也是那种,吃过一次,就能够做出差不离味道的手艺。我们家的调粉酱汁,我现在都还没学会,我姐两年前就学会了。就连最熟悉我们家口味的食客都吃不出来。就连我老爸都说,我姐的天赋比我好。”
程子华惊讶道:“小麦姐姐竟然深藏不露么……”
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林佳茵很想跟九爷解释,程子华绝不是怕吃苦,他心里另有想法。话到了嘴边,又硬生生忍住了。原因是看到程子华耍弄起了九爷的那套家伙什。
和九爷的处理顺序不一样,程子华先去了鱼鳞,手法轻柔稳中透力,漂漂亮亮地把鱼鳞给去掉了。然后是用长嘴剪子去腮腺内脏,林佳茵忍不住叫了声好:“老板好厉害!你这刀工是练过的吧?”
程子华说:“八年级那年的暑假,曾经专门拜师学习过刀法,之后常常温习。那位厨师也是个天才少年,当时也才25岁,已经是两个米其林餐厅的主厨了。他的要求极其严格,在他的餐厅里,有一道鱼料理,是把鱼肚子掏空,里面再填上了剁碎的鸡肉虾蓉。用流行的低温烹煮方式,再烤得外皮酥脆。鱼和虾的品种,根据季节来变化。很多人为了尝这一口,攒上三个月的钱,再提前一年预订位置。”
林佳茵说:“然后你竟然有法子跑到人家厨房里干厨师的活儿?”
程子华笑了笑,没有接她这个话茬。而九爷一声“小心”,程子华手里的蝎尾片刀刀尖,已破腹而出。九爷笑了笑,说:“还是让我来吧。对了,你继续说一下,让老爷子我开开眼界……我的儿子虽然在国外开餐馆,但从来不跟我说这些。”
程子华说:“很正常,我和我父母也是很少谈及工作的。我们各自有各自的事业的。”
林佳茵娇嗔着说:“老板,继续说嘛。你跟着你师傅学了什么?”
程子华说:“就是学处理鱼的刀工啊。西人不擅吐刺,餐厅里的鱼,不许带一丝骨刺。而为了让鱼保持完整,需要用特殊的剪刀配合镊子,从鱼腮伸进去,剪掉鱼背脊,抽取整条鱼骨出来。隔肉分离骨刺的手法,无异于我们的隔山打牛……需要非常细心和手巧的厨师才能够胜任。秋冬时节,餐厅会选用较为肥大甘腴的鱼品种,相对好处理些。不幸的是,我那会儿是夏天,用的是尖身皮薄的鱼。我足足练习了三个星期,才算领会一二,后来因为要回去继续学业,就闹了个半桶水。”
九爷点头道:“原来是这样。我就说你的手法很专业,但欠火候。不过……程总监愿意沉下心来体验生活,已经非常难得了。我常常跟我儿子说,洋城之大,卧虎藏龙,我们侥幸有一技之长,所以能够死过翻生。就算他认为卖五更汤独沽一味的没有前途,要去做热厨,也应该精进才是。可惜他左耳进右耳出的……今天程总监的经历,我回头一定要跟他好好说一下,让他知道天外有天人外有人。”
林佳茵忙说:“九爷别闹了,这是会起反作用的。谁都不喜欢被比较啊!就算是我老爸平时夸我姐……我也觉得不爽呢。”
看了林佳茵一眼,程子华凉凉地说:“如果我是你爸,我也夸你姐。你姐多优秀,长得又好看,性格又好,哪儿像你……”
九爷哈哈大笑说:“林助理很好啊!难道她姐姐比她更优秀么?”
“那必须啊。”程子华顿时来了劲,夸道,“留着长头发,有女人味得很,很知性的感觉。做起事情来一套一套的,只要资料交到她手上,就会令人很放心。”
看到林佳茵骄傲地挺起胸膛,与有荣焉地说:“当然啦,我姐姐是最好的!”九爷就有些放下心的样子,对程子华说:“程总监,你还想要再试一试么?”
程子华欣然道:“好啊,我也正想要再试一下。九爷,您这套手法,真的必须练个十几二十年?”
九爷说:“说是练十几年,那是夸张了。如果说要上手的话,最多三天功夫……要到熟能生巧的地步,一年半载,也就成了。之后再要精进,就得看你有没有用心用脑子咯。有的人杀了一辈子鱼还会割破苦胆,有的人不过练了三年五载,刀法行云流水,能上生鲜台片刺身。”
听到九爷这么一说,林佳茵脑子里闪过一个身影来,她说:“除了用心之外,能够做到三年五载上生鲜台当主理的,还得讲究天赋吧?……没几分悟性和天赋,是不行的。”
九爷说:“是啊。有天赋的人很多……读书有读书的天赋,热炒有热炒的天赋,使刀有使刀的天赋。我守着档口几十年,真见过有的父母都是工人老大哥,没有什么学历和能力的,儿子是一学就会。就守在档口里看书学习,也不见怎么用功就考上清华北大的,这就是读书有天赋的孩子了。”
“要说学烹饪,也是讲究天赋的。腰腿臂力,先天条件要好。还有味觉嗅觉,甚至视觉,也得要有感知……在我们斜对面,如今琴行的位置,从前是个苍蝇馆子,卖的粤湘小炒。那个掌勺师傅就是半路出家的野路子,据说没进过烹饪学校的大门,也没有拜师学过艺,就是自己天生舌头灵,眼睛好,见过吃过的东西只需要一次,差不离就能够做出来。他本来是干外贸的,金融危机的时候公司内斗趁机把他扫地出门,他一气之下拿着赔偿金开了那馆子。他做菜,不用尝味,光凭看菜品颜色就能够判断火候味道。生意很红火……没几年就被酒楼高薪聘请了。也是一位奇人。”
林佳茵鸡啄米似的点头,说:“是啊,是啊。确实有这种人,这是命中带着天厨贵人的!”
看了她一眼,程子华问:“你说这人,该不会是担山文吧?”
林佳茵摇了摇头,说:“不是啦,我是想起我姐。她也是那种,吃过一次,就能够做出差不离味道的手艺。我们家的调粉酱汁,我现在都还没学会,我姐两年前就学会了。就连最熟悉我们家口味的食客都吃不出来。就连我老爸都说,我姐的天赋比我好。”
程子华惊讶道:“小麦姐姐竟然深藏不露么……”
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