第三百一十九章 蝎尾片刀,熟习不易(2)
“哎,她一向谦虚的啦。”林佳茵说,“不过你别看她平时棉花糖似的,又软又绵又甜地好说话。她发起脾气来,很可怕的!而且,她真要做起什么事来,那也是心里有算盘脑里有主意,杀伐决断得不行。”
程子华不吱声了,伸手又拿起了蝎尾片刀,对九爷说:“九爷,刚才那次失败了。现在请让我再试一次,可以么?”
看了看盘中鱼的状况,九爷略一沉思,仰起脸说:“可以,不过得抓紧了。时间耽搁得久了,鱼会渐渐不新鲜。要搁别的地方,或者还能凑合,在五更汤里嘛,就不能凑合了。任何一种原材料变了味道,都会坏掉整锅汤。”
默默地点了头表示自己了然了,程子华再次洗干净蝎尾片刀,随意取过一个陶瓷碗来在碗底蹭蹭,那片刀刀刃越发锋利了。从鱼鳃上缓缓探入,轻轻地贴着鱼腹,用力柔中带刚,林佳茵看着他那认真凝重的模样,情不自禁地屏住了呼吸。
当看到一块连着皮肉的黑膜从鱼鳃里勾出来时,林佳茵重重地呼出一口气,小嘴嘴角扬起笑容来:“咦——可以啦!”
就连九爷,也惊讶地瞪大了眼睛,比起大拇指来:“厉害啊,这些年来陆续来跟我学艺的年轻人也有小一二十号,全都学了些皮毛就止步不前。尤其是这一手蝎尾片刀的绝活,看过见过,有一个算一个知难而退。某种程度上……程总监,你也算是……独一份了。”
程子华轻声说:“谢谢九爷夸奖。”
看到他一脸平静的,完全没有平日那精英式惯以为常的清高矜持了,林佳茵眼底闪过一抹惊异。她隐约觉得程子华有什么地方不一样了,眼珠子转悠了几圈,说:“九爷,这样我们算不算就学会了?接下来呢?”
九爷说:“抢个时间,一起来处理这些宝贝吧。林助理,你也来。鱼抢时间羊靠熬,来,看看我的蕉岭羊。”
拨开有年月的柴炉灶门,可以看到灶膛里阴火暗燃的几截荔枝木炭,每一截都有男人手臂粗。耐烧无比,用火钳捅旺了灶火,把抽风机功率开到最大,九爷微笑着说:“这就是最大的秘方,柴火老灶,真材实料。有时候只差那么一灶火,味道就差很远的了。现在时代不同了,我用了个折中的法子。看……”
掀开了直径逾两尺的铸铁大锅,只见里面摆放着羊头羊蹄羊骨,林佳茵一看,脱口而出:“妙啊!这是全羊汤!难怪滋味如此鲜美!皮开肉绽,骨头都露出来了……这是焖得火候足够了啊!”
脸上闪过一丝骄傲的笑容,九爷说:“果然识货,对了,你家也是做牛的。难道你们也是用全牛来煮汤底?”
摇了摇头,林佳茵说:“不,那样就太燥热了,吃多了要流鼻血的。汤粉的汤底另有讲究……和五更汤这类专门的汤品有出入的。九爷,这蕉岭羊,我看着很精瘦啊。就没多少肉?”
九爷说:“对。它的个子特别小巧,皮薄肉削,胜在肉中透着微微的草药香。尤其是久煮成汤之后,口齿回甘。特别适宜和鱼搭配。是创始人试了无数种羊之后,选出来的品种。无论是哪一种羊,在这头灶汤的时候,水没至羊眼睛的位置,就是刚刚好。”
程子华打量着那已被岁月浸染得满身痕迹的大锅,说:“咦,这个法子好。虽然很原始,但很灵活,且形成了某种程度上的标准化——以羊眼睛为标准。哈哈,还真有才!”
九爷说:“当然啦。我阿爷从生意好起来的那时候就想到,要让儿子孙子辈都保持一样的味道,那样才可以长做长有。他后来专门去读书识字,研究出一套怎么把五更汤的味道保持一致的方法来。可惜人算不如天算,算不到自己子孙不肖啊。”
听到这儿,林佳茵忍不住扭脸对程子华说:“老板,我想,我知道为什么曾总会看中五更汤了。有历史有来龙去脉,还有现成的制式化……也就是稍微一包装,就可以推广销售。甚至还能够搞成加盟的形式,直接卖汤包……有些洋快餐店里的味精水,不就是这么用开水冲出来的么?”
手里处理鲜鱼的动作越发宛如行云流水一般,程子华手上做事,眼珠子转来转去的:“如果是要打传统牌的话,割韭菜肯定不止割加盟这一波……团队给力的前提下,别说是浩瀚的饮食市场,就算是一坨大便,包装起来玩概念套白狼……坑个上市之类的跟玩儿似的。”
林佳茵吐了吐舌头:“这么夸张?”
“不夸张的……”程子华淡淡地说:“有些事情,你把它当事业来做,它就是事业。你把它当生意来做,就是生意。”
很是迷茫地抬头看看天,林佳茵似懂非懂的。九爷提醒了她道:“现在羊捞起来了,准备清洗,煎鱼。记得热锅温油,鱼肉一定要煎香至两面金黄。不许放姜不许放葱,否则会带了苦味。暖水冲汤,细火慢熬。还有就是刚才我跟你强调过的三杯酒——”
配合着九爷把锅中软烂细嫩的羊肉全部捞出,放在半身高的大汤桶中。林佳茵忽然很怀念地说:“这种汤桶和我家用的一模一样……黎记白铁,靠,还真的是同一家生产商!”
九爷呵呵笑:“城里的餐饮行用大汤桶,除了高档酒楼自个儿联系厂家特别定制之外,就数黎记的最好用啦!既有大路货的白铁桶,又有这种精细的铜胎瓷骨高汤煲。丰俭由人,我光顾他好多年了……既然你也是老熟人,正好,免了我引荐的功夫。”
盯着汤煲上很是规矩方正的正方形“黎记”的标识看了两眼,林佳茵沉吟不语。正好程子华处理好了鱼,提着很是有分量的食材筐来到她身边,剥开厨房纸巾一张张地吸干净鱼身上的水分,程子华说:“工欲善其事必先利其器……今天,老大似乎也是去寻访那个叫做白土坳的地方,去找那边的陶器。”
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程子华不吱声了,伸手又拿起了蝎尾片刀,对九爷说:“九爷,刚才那次失败了。现在请让我再试一次,可以么?”
看了看盘中鱼的状况,九爷略一沉思,仰起脸说:“可以,不过得抓紧了。时间耽搁得久了,鱼会渐渐不新鲜。要搁别的地方,或者还能凑合,在五更汤里嘛,就不能凑合了。任何一种原材料变了味道,都会坏掉整锅汤。”
默默地点了头表示自己了然了,程子华再次洗干净蝎尾片刀,随意取过一个陶瓷碗来在碗底蹭蹭,那片刀刀刃越发锋利了。从鱼鳃上缓缓探入,轻轻地贴着鱼腹,用力柔中带刚,林佳茵看着他那认真凝重的模样,情不自禁地屏住了呼吸。
当看到一块连着皮肉的黑膜从鱼鳃里勾出来时,林佳茵重重地呼出一口气,小嘴嘴角扬起笑容来:“咦——可以啦!”
就连九爷,也惊讶地瞪大了眼睛,比起大拇指来:“厉害啊,这些年来陆续来跟我学艺的年轻人也有小一二十号,全都学了些皮毛就止步不前。尤其是这一手蝎尾片刀的绝活,看过见过,有一个算一个知难而退。某种程度上……程总监,你也算是……独一份了。”
程子华轻声说:“谢谢九爷夸奖。”
看到他一脸平静的,完全没有平日那精英式惯以为常的清高矜持了,林佳茵眼底闪过一抹惊异。她隐约觉得程子华有什么地方不一样了,眼珠子转悠了几圈,说:“九爷,这样我们算不算就学会了?接下来呢?”
九爷说:“抢个时间,一起来处理这些宝贝吧。林助理,你也来。鱼抢时间羊靠熬,来,看看我的蕉岭羊。”
拨开有年月的柴炉灶门,可以看到灶膛里阴火暗燃的几截荔枝木炭,每一截都有男人手臂粗。耐烧无比,用火钳捅旺了灶火,把抽风机功率开到最大,九爷微笑着说:“这就是最大的秘方,柴火老灶,真材实料。有时候只差那么一灶火,味道就差很远的了。现在时代不同了,我用了个折中的法子。看……”
掀开了直径逾两尺的铸铁大锅,只见里面摆放着羊头羊蹄羊骨,林佳茵一看,脱口而出:“妙啊!这是全羊汤!难怪滋味如此鲜美!皮开肉绽,骨头都露出来了……这是焖得火候足够了啊!”
脸上闪过一丝骄傲的笑容,九爷说:“果然识货,对了,你家也是做牛的。难道你们也是用全牛来煮汤底?”
摇了摇头,林佳茵说:“不,那样就太燥热了,吃多了要流鼻血的。汤粉的汤底另有讲究……和五更汤这类专门的汤品有出入的。九爷,这蕉岭羊,我看着很精瘦啊。就没多少肉?”
九爷说:“对。它的个子特别小巧,皮薄肉削,胜在肉中透着微微的草药香。尤其是久煮成汤之后,口齿回甘。特别适宜和鱼搭配。是创始人试了无数种羊之后,选出来的品种。无论是哪一种羊,在这头灶汤的时候,水没至羊眼睛的位置,就是刚刚好。”
程子华打量着那已被岁月浸染得满身痕迹的大锅,说:“咦,这个法子好。虽然很原始,但很灵活,且形成了某种程度上的标准化——以羊眼睛为标准。哈哈,还真有才!”
九爷说:“当然啦。我阿爷从生意好起来的那时候就想到,要让儿子孙子辈都保持一样的味道,那样才可以长做长有。他后来专门去读书识字,研究出一套怎么把五更汤的味道保持一致的方法来。可惜人算不如天算,算不到自己子孙不肖啊。”
听到这儿,林佳茵忍不住扭脸对程子华说:“老板,我想,我知道为什么曾总会看中五更汤了。有历史有来龙去脉,还有现成的制式化……也就是稍微一包装,就可以推广销售。甚至还能够搞成加盟的形式,直接卖汤包……有些洋快餐店里的味精水,不就是这么用开水冲出来的么?”
手里处理鲜鱼的动作越发宛如行云流水一般,程子华手上做事,眼珠子转来转去的:“如果是要打传统牌的话,割韭菜肯定不止割加盟这一波……团队给力的前提下,别说是浩瀚的饮食市场,就算是一坨大便,包装起来玩概念套白狼……坑个上市之类的跟玩儿似的。”
林佳茵吐了吐舌头:“这么夸张?”
“不夸张的……”程子华淡淡地说:“有些事情,你把它当事业来做,它就是事业。你把它当生意来做,就是生意。”
很是迷茫地抬头看看天,林佳茵似懂非懂的。九爷提醒了她道:“现在羊捞起来了,准备清洗,煎鱼。记得热锅温油,鱼肉一定要煎香至两面金黄。不许放姜不许放葱,否则会带了苦味。暖水冲汤,细火慢熬。还有就是刚才我跟你强调过的三杯酒——”
配合着九爷把锅中软烂细嫩的羊肉全部捞出,放在半身高的大汤桶中。林佳茵忽然很怀念地说:“这种汤桶和我家用的一模一样……黎记白铁,靠,还真的是同一家生产商!”
九爷呵呵笑:“城里的餐饮行用大汤桶,除了高档酒楼自个儿联系厂家特别定制之外,就数黎记的最好用啦!既有大路货的白铁桶,又有这种精细的铜胎瓷骨高汤煲。丰俭由人,我光顾他好多年了……既然你也是老熟人,正好,免了我引荐的功夫。”
盯着汤煲上很是规矩方正的正方形“黎记”的标识看了两眼,林佳茵沉吟不语。正好程子华处理好了鱼,提着很是有分量的食材筐来到她身边,剥开厨房纸巾一张张地吸干净鱼身上的水分,程子华说:“工欲善其事必先利其器……今天,老大似乎也是去寻访那个叫做白土坳的地方,去找那边的陶器。”
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