第三百三十三章 三露合一,红袍点睛(2)
刘师傅也爽快,说:“当然可以了。红袍加身,顾名思义,来自于迎官宴。古时新官到任上,从天字码头接下来,进入长堤上,照例就要摆一桌接风小宴。人数不多,规格极高,都是要紧人物才有资格参加……”
这一桌宴,放在正式大宴之前,官员下船之后。能见到新官的,无不都是当地长老耆英,士绅乡贤。因后面还有正式大宴,这一桌的菜式就要精致、可口、小巧、寓意吉祥,且必有一龙一凤一红。
一凤,即为白切鸡,名气太大,妇孺皆知,不赘。
一龙,有时用鱼,有时用蛇。外地官吃鱼,本地官用蛇。
鱼的做法,根据官员出身来历不同,糖醋、红烧、清蒸……等等不一而足。
蛇只有蛇羹一法。
迎官宴上的蛇羹,做法简单不花巧。
蛇肉浸熟,撕扯成细丝,以高汤煨入味后,少放淀粉勾浓,即成迎官宴上的‘龙恩羹’——取沐天子龙恩而能为民造福一方之意。
蛇身越粗大者,滋味越肥美,价格也越昂贵。入口顺滑,鸡肉有它的嫩滑而无它的爽口,鱼肉有它的鲜美而无它的营养,当造田鸡的大腿肉,能和它一比,但田鸡长相古怪,卖相上不得台面。在过去还能够吃到蛇肉的时候,确是一道天赐粤人的美味。
“至于这一红,选择就多了。既有取个名字的红烧乳鸽,红烧蹄髈之类硬菜,又有花巧心思的炒红素,群红弄玉之类。更有集两者大成的红袍加身,红云炒火丝……真的是‘争红斗艳’,各出奇招。各家有幸揽到迎官宴活儿的厨师,都挖空了心思来做这一红。”
听到刘师傅说到这儿,林佳茵忍不住插嘴问:“为什么偏偏要在这道菜上较劲?”
接过她递过去的一杯茶,已坐下来的刘师傅也不客气了,呷了一口茶,说:“因为迎官宴上虽没有明文规定,实际上有个不成文的规矩……是四菜一汤一主食。按照粤人惯例,一道炒青菜绝不能少,一道白切鸡已定了制式。鱼必须整条活烹,蛇不是人人都能接受。能够表现的,不就只剩下汤、主食和这道红菜了?”
点了点头,林佳茵不禁说:“斯国一……”
阿伦眼睛一亮,接着问:“你也是二次元?”
摇了摇头,林佳茵说:“我随口捡的……”
不顾阿伦肉眼可见的失望,大家注意力还是在刘师傅身上。
刘师傅笑着说:“红菜里面,确然有很多发挥的地方。比如说红云炒火丝,也是一道名菜。选取的是正宗金华火腿,贴着骨那一层色泽最鲜红亮泽的火方肉,先加少许黄酒,上蒸笼蒸至五分熟,再取出来切成丝。红云耳如今已经绝迹了……就算当年,也是极为珍贵的山珍。只长在极其险峻的山岭深处的赤枫树上,色泽红润,泡发之后更加变成了半透明果冻状,抓走了胶质之后就变得爽口了。加入蒜苗、嫩芹菜,猛火爆炒。我看书本上的记录,是色泽红亮,越嚼越香,观之如火,云蒸霞影,不可方物。”
“但是……”刘师傅话锋一转,“红云炒火丝虽精致美味,却也比不过红袍加身。那是泰丰酒楼名厨阿泰的做法。阿泰是陕西人,原本是白案出身,不知何故流落洋城,白案功夫无处发挥,转做了红案。俗话说得好,马死落地行,阿泰落地行了几年,不声不响,但只见长堤上的泰丰酒楼,生意越来越红火,铺面越开越大……”
“那一年摆了迎官宴,泰丰酒楼被同行们怼到了台面上。明面上说,是风水轮流转,转到了泰丰酒楼。实际上都知道,泰丰酒楼生意太好,惹红了同行眼,索性来一发‘捧杀’。前面阿泰不慌不忙地出菜,后面跟着一大票本地厨师等着看阿泰这侉子外江佬闹笑话。谁知阿泰做出这一道‘红袍加身’,惊艳了一桌子新官旧老,泰丰酒楼一鸣惊人……同行也是心服口服,从此把泰丰酒楼奉为长堤食肆之魁首。”
听到这里,程子华不禁开口问道:“既然是这样,那为什么这道菜又失传了?”
他说话直来直去,刘师傅不以为忤,微微一笑,说:“失传,有很多种……有的失传,是江湖上彻底消失了,甚至连名字都没有人知道了;有的失传,却是到处都有这道菜,而做法已经变得和它刚发明出来的时候彻底不同了。哪怕现在泰丰酒楼已歇业半个世纪了,红袍加身,也是不少宴会上的保留菜式啊。”
程子华思忖着道:“所以……刘师傅您认为,红袍加身属于后一种情况的失传喽?”
刘师傅不答,反问:“各位觉得这道菜还合口味吧?”
三个人一起点头了,阿伦微笑着说:“从创意、观赏、材料、做法、味道……都是上上之选。真的是大开眼界。”
刘师傅笑着说:“那就好了啊。我呢,也没有太多高屋建瓴,义不容辞的想法。我就是觉得,一来,可以做出别的做法,给食客更多选择;二来,这道古早做法的红袍加身,比起如今的横行大将军们……做得别有特色又好吃,很是有趣,就尝试着动手了。今儿的龙纹鸡冠虾越发锦上添花……做厨师,最紧要好玩,自己都没点儿乐趣,怎么给食客带来快乐?”
林佳茵忍不住笑了,说:“刘叔叔是个真正享受厨房的人,这一点我姐跟他总有说不完的话……”
程子华问:“你姐姐很喜欢烹饪?”
点了点头,应了声“是”,林佳茵问刘师傅道:“刘叔叔,这才上了一个菜呢,你就开始跟我们聊天了。后面没有啦?”
阿伦正在喝茶,不知道想到了什么,“噗”的一下呛着了。好在转弯及时,茶水喷了一地,趴在桌子上咳个不住。咳完之后抬起身子来,迎着程子华的目光,满脸通红地说:“说后不说下,疑车无据呀……”
程子华轻轻切了一声,扭脸看向外面,提高了点儿声音说:“因为第二道菜已经在外面候着了……我说得对不对,刘师傅?”
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这一桌宴,放在正式大宴之前,官员下船之后。能见到新官的,无不都是当地长老耆英,士绅乡贤。因后面还有正式大宴,这一桌的菜式就要精致、可口、小巧、寓意吉祥,且必有一龙一凤一红。
一凤,即为白切鸡,名气太大,妇孺皆知,不赘。
一龙,有时用鱼,有时用蛇。外地官吃鱼,本地官用蛇。
鱼的做法,根据官员出身来历不同,糖醋、红烧、清蒸……等等不一而足。
蛇只有蛇羹一法。
迎官宴上的蛇羹,做法简单不花巧。
蛇肉浸熟,撕扯成细丝,以高汤煨入味后,少放淀粉勾浓,即成迎官宴上的‘龙恩羹’——取沐天子龙恩而能为民造福一方之意。
蛇身越粗大者,滋味越肥美,价格也越昂贵。入口顺滑,鸡肉有它的嫩滑而无它的爽口,鱼肉有它的鲜美而无它的营养,当造田鸡的大腿肉,能和它一比,但田鸡长相古怪,卖相上不得台面。在过去还能够吃到蛇肉的时候,确是一道天赐粤人的美味。
“至于这一红,选择就多了。既有取个名字的红烧乳鸽,红烧蹄髈之类硬菜,又有花巧心思的炒红素,群红弄玉之类。更有集两者大成的红袍加身,红云炒火丝……真的是‘争红斗艳’,各出奇招。各家有幸揽到迎官宴活儿的厨师,都挖空了心思来做这一红。”
听到刘师傅说到这儿,林佳茵忍不住插嘴问:“为什么偏偏要在这道菜上较劲?”
接过她递过去的一杯茶,已坐下来的刘师傅也不客气了,呷了一口茶,说:“因为迎官宴上虽没有明文规定,实际上有个不成文的规矩……是四菜一汤一主食。按照粤人惯例,一道炒青菜绝不能少,一道白切鸡已定了制式。鱼必须整条活烹,蛇不是人人都能接受。能够表现的,不就只剩下汤、主食和这道红菜了?”
点了点头,林佳茵不禁说:“斯国一……”
阿伦眼睛一亮,接着问:“你也是二次元?”
摇了摇头,林佳茵说:“我随口捡的……”
不顾阿伦肉眼可见的失望,大家注意力还是在刘师傅身上。
刘师傅笑着说:“红菜里面,确然有很多发挥的地方。比如说红云炒火丝,也是一道名菜。选取的是正宗金华火腿,贴着骨那一层色泽最鲜红亮泽的火方肉,先加少许黄酒,上蒸笼蒸至五分熟,再取出来切成丝。红云耳如今已经绝迹了……就算当年,也是极为珍贵的山珍。只长在极其险峻的山岭深处的赤枫树上,色泽红润,泡发之后更加变成了半透明果冻状,抓走了胶质之后就变得爽口了。加入蒜苗、嫩芹菜,猛火爆炒。我看书本上的记录,是色泽红亮,越嚼越香,观之如火,云蒸霞影,不可方物。”
“但是……”刘师傅话锋一转,“红云炒火丝虽精致美味,却也比不过红袍加身。那是泰丰酒楼名厨阿泰的做法。阿泰是陕西人,原本是白案出身,不知何故流落洋城,白案功夫无处发挥,转做了红案。俗话说得好,马死落地行,阿泰落地行了几年,不声不响,但只见长堤上的泰丰酒楼,生意越来越红火,铺面越开越大……”
“那一年摆了迎官宴,泰丰酒楼被同行们怼到了台面上。明面上说,是风水轮流转,转到了泰丰酒楼。实际上都知道,泰丰酒楼生意太好,惹红了同行眼,索性来一发‘捧杀’。前面阿泰不慌不忙地出菜,后面跟着一大票本地厨师等着看阿泰这侉子外江佬闹笑话。谁知阿泰做出这一道‘红袍加身’,惊艳了一桌子新官旧老,泰丰酒楼一鸣惊人……同行也是心服口服,从此把泰丰酒楼奉为长堤食肆之魁首。”
听到这里,程子华不禁开口问道:“既然是这样,那为什么这道菜又失传了?”
他说话直来直去,刘师傅不以为忤,微微一笑,说:“失传,有很多种……有的失传,是江湖上彻底消失了,甚至连名字都没有人知道了;有的失传,却是到处都有这道菜,而做法已经变得和它刚发明出来的时候彻底不同了。哪怕现在泰丰酒楼已歇业半个世纪了,红袍加身,也是不少宴会上的保留菜式啊。”
程子华思忖着道:“所以……刘师傅您认为,红袍加身属于后一种情况的失传喽?”
刘师傅不答,反问:“各位觉得这道菜还合口味吧?”
三个人一起点头了,阿伦微笑着说:“从创意、观赏、材料、做法、味道……都是上上之选。真的是大开眼界。”
刘师傅笑着说:“那就好了啊。我呢,也没有太多高屋建瓴,义不容辞的想法。我就是觉得,一来,可以做出别的做法,给食客更多选择;二来,这道古早做法的红袍加身,比起如今的横行大将军们……做得别有特色又好吃,很是有趣,就尝试着动手了。今儿的龙纹鸡冠虾越发锦上添花……做厨师,最紧要好玩,自己都没点儿乐趣,怎么给食客带来快乐?”
林佳茵忍不住笑了,说:“刘叔叔是个真正享受厨房的人,这一点我姐跟他总有说不完的话……”
程子华问:“你姐姐很喜欢烹饪?”
点了点头,应了声“是”,林佳茵问刘师傅道:“刘叔叔,这才上了一个菜呢,你就开始跟我们聊天了。后面没有啦?”
阿伦正在喝茶,不知道想到了什么,“噗”的一下呛着了。好在转弯及时,茶水喷了一地,趴在桌子上咳个不住。咳完之后抬起身子来,迎着程子华的目光,满脸通红地说:“说后不说下,疑车无据呀……”
程子华轻轻切了一声,扭脸看向外面,提高了点儿声音说:“因为第二道菜已经在外面候着了……我说得对不对,刘师傅?”
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