第三百四十二章 传统糕点,年代记忆(1)
刘师傅看了看林佳茵,脸蛋上尽是胶原蛋白,年轻生嫩的,却说出这么感性的话来,不禁乐了:“细妹你也越来越懂事啦,你说得没错,人老了怀旧,生活好了想从前,这也是我为什么要复原重新做奶油百篇糕的原因。”
“从前我学艺的时候,刚刚改革开放不久,恢复了评奖,这道点心当时被评了金奖。当时获奖的主理厨师是我师父死党,我师父带着我们这班小学徒去庆祝,我第一次吃到这么美味的点心,把我给吃哭了……真的,不怕你们取笑,就直接哭了。虽然后来也很多次吃到比奶油百篇糕健康营养美味的点心,但当时的感觉,如今过了几十年,仍然记忆犹新……”
看刘师傅说得动情,林佳茵忍不住收敛了一直挂在脸上的笑容。吃了一口奶油百篇糕,品味里面层层叠叠,错综复杂的口感,她说:“这是老方子做出来的,不花巧,扎扎实实。原材料应该是不复杂,我吃出来的,是鸡蛋、咸蛋黄、肉松、蜂蜜……老板,你的舌头灵光,你说说看?”
征询的目光,投向了程子华。
不料开口说话的,是阿伦。同样地一扫而光了面前那份奶油百篇糕,阿伦已经开整第二块,咽下嘴巴里的点心,他说:“这题我会!”
大伙儿的目光全集中到了阿伦身上,程子华扶了扶眼镜,“哈,我怎么忘记了,老饕也有偏好。你最大的嗜好就是点心……只不过,你不是专好西点么?什么时候开始,对中式点心也有涉猎研究了?”
脸上闪过一抹赧然,阿伦微笑着说:“我出国之前就很贪嘴……小的时候家对面就是面包房。每天早晚两次面包出炉的时候,香飘满街。我每天在面包香中醒来睡去,吃饭学习。除了西式糕点,我还有个阿姨专门开店供应中式点心,各种糕点手到擒来。要不是到了外面找不着正宗的粤式点心,我才不会将就着去研究西点咧……”
林佳茵拍了拍手,打断了他们,说:“好啦。别扯远了。Aaron,继续说正题嘛。”
脸上洋溢着自信笑容,阿琳说:“我试着说说看,也不晓得是不是正确的,请刘师傅定夺哈!这道奶油百篇糕,做法确然传统,虽然看起来很像是烘焙出来……实际上,它压根没有进过烤箱。而是用了我们粤菜常用的‘孖蒸’手法,做出了如此干身爽口的效果。”
刘师傅眯起来的小眼睛里,闪过一抹微光。
阿伦说:“首先用鸡蛋和低筋面粉搅打之后,调出面糊,用清蒸鸡蛋糕的法子蒸好了蛋糕。把蛋糕切成方块,加入坚果片和椰蓉。第二步就是做饼皮。这层雪白的饼皮,我们肉眼看到的是两层,实际上……应该有三层,甚至更多。”
林佳茵赞同地说:“对,我吃出来了,有三层!除了上下两层之外,中间也还夹着一层……只不过那一层已经被蒸软了,半融入了馅料中,所以不大明显。所以难怪叫百篇糕呢……”
刘师傅笑容渐渐神秘,高深莫测地说:“不止三层哦。不过,你们可以吃出这夹层的奥秘,也很了不起了!”
用筷子指着自己碗里的奶油百篇糕,阿伦说:“至于奶味香浓的秘密,就在这饼皮之上。饼皮里放了大量的白脱奶油和牛奶,更加用特殊的手法揉搓过,使之烟韧有口感……顶上放绿肉松和咸蛋黄末,上蒸笼再蒸一次。讲究的是火候适当,时间恰好,且必须得用竹笼清蒸。就不会产生令人反胃的倒汗水,保持松脆干爽了。”
早就在他说到一半的时候,就笑容不断加深,刘师傅再次比了个大拇指,高声道:“好啊,好!现在的后生仔真是各有各出色,叔叔太高兴了。没错,这层百篇皮,我试验了许多次才成功的!我干打包票,洋城里,只有我们家才有得吃!”
“白篇皮的特点就是初蒸干爽,而蒸两次以上的话,就可以完美地融化。我首先把饼皮一分成两部分。一部分先拿去蒸过,放入夹心里分层……一共是五层馅料,取五福临门之意。上下两层饼皮,是没蒸过的生皮。最后加上顶料,一笼蒸熟透。”
“每一层的馅料不能太多,这样最终蒸制的时候,里层饼皮融化,奶味沁入馅中,不同层之间的馅料交融一体,让食客吃起来感觉猜不透,这样才好玩。”
程子华忍不住笑了,说:“这种神出鬼没的做法,果然好玩……奶油百篇糕,嗯,真有意思。刘叔叔,我听说,八十年代的时候,国内很穷的啊。竟然还有心思做出这么精致的点心……那个年代,到底是怎样的?”
林佳茵站起来,一溜小跑到刘师傅身边,替他拉开了凳子,殷勤地说:“来来来,坐下来慢慢说嘛。”
刘师傅说:“稍等一下,我出去安置点活儿。”
出去又回来,也就是过了不到五分钟。看了一眼安置好的座位,洗好的杯子以及杯子里还冒着热气的热茶,刘师傅看了林佳茵一眼,说:“这么乖巧会擦鞋,肯定是细妹的手笔啦?”
三个原本商量定了谁都不露声色的年轻人,除了林佳茵之外,都吃了一惊。程子华不禁问道:“刘师傅很了解佳茵哦?”
刘师傅哈哈一笑,说:“当然啦,街坊嘛!也算是看着她长大的!小小年纪,就在店里帮忙,眼明手快,勤勤恳恳的。她比大妹要精灵一些,也蛊惑一些,所以我不用问就知道一定是她干的。也好,好久没有喝细妹给我倒的茶了,细妹,谢谢你啊!”
看着刘师傅对自己姨父笑,林佳茵难得害羞,低下头捋了捋自己的短发,不好意思的笑了。
把自己的椅子朝饭桌方向拉近了一些,调整坐姿坐得舒服点,程子华问刘师傅道:“刘师傅,既然八十年代已经有奶油百篇糕……那么那会儿,还有类似的糕点么?它们现在还能够在市面上见到么?请教一下……”
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“从前我学艺的时候,刚刚改革开放不久,恢复了评奖,这道点心当时被评了金奖。当时获奖的主理厨师是我师父死党,我师父带着我们这班小学徒去庆祝,我第一次吃到这么美味的点心,把我给吃哭了……真的,不怕你们取笑,就直接哭了。虽然后来也很多次吃到比奶油百篇糕健康营养美味的点心,但当时的感觉,如今过了几十年,仍然记忆犹新……”
看刘师傅说得动情,林佳茵忍不住收敛了一直挂在脸上的笑容。吃了一口奶油百篇糕,品味里面层层叠叠,错综复杂的口感,她说:“这是老方子做出来的,不花巧,扎扎实实。原材料应该是不复杂,我吃出来的,是鸡蛋、咸蛋黄、肉松、蜂蜜……老板,你的舌头灵光,你说说看?”
征询的目光,投向了程子华。
不料开口说话的,是阿伦。同样地一扫而光了面前那份奶油百篇糕,阿伦已经开整第二块,咽下嘴巴里的点心,他说:“这题我会!”
大伙儿的目光全集中到了阿伦身上,程子华扶了扶眼镜,“哈,我怎么忘记了,老饕也有偏好。你最大的嗜好就是点心……只不过,你不是专好西点么?什么时候开始,对中式点心也有涉猎研究了?”
脸上闪过一抹赧然,阿伦微笑着说:“我出国之前就很贪嘴……小的时候家对面就是面包房。每天早晚两次面包出炉的时候,香飘满街。我每天在面包香中醒来睡去,吃饭学习。除了西式糕点,我还有个阿姨专门开店供应中式点心,各种糕点手到擒来。要不是到了外面找不着正宗的粤式点心,我才不会将就着去研究西点咧……”
林佳茵拍了拍手,打断了他们,说:“好啦。别扯远了。Aaron,继续说正题嘛。”
脸上洋溢着自信笑容,阿琳说:“我试着说说看,也不晓得是不是正确的,请刘师傅定夺哈!这道奶油百篇糕,做法确然传统,虽然看起来很像是烘焙出来……实际上,它压根没有进过烤箱。而是用了我们粤菜常用的‘孖蒸’手法,做出了如此干身爽口的效果。”
刘师傅眯起来的小眼睛里,闪过一抹微光。
阿伦说:“首先用鸡蛋和低筋面粉搅打之后,调出面糊,用清蒸鸡蛋糕的法子蒸好了蛋糕。把蛋糕切成方块,加入坚果片和椰蓉。第二步就是做饼皮。这层雪白的饼皮,我们肉眼看到的是两层,实际上……应该有三层,甚至更多。”
林佳茵赞同地说:“对,我吃出来了,有三层!除了上下两层之外,中间也还夹着一层……只不过那一层已经被蒸软了,半融入了馅料中,所以不大明显。所以难怪叫百篇糕呢……”
刘师傅笑容渐渐神秘,高深莫测地说:“不止三层哦。不过,你们可以吃出这夹层的奥秘,也很了不起了!”
用筷子指着自己碗里的奶油百篇糕,阿伦说:“至于奶味香浓的秘密,就在这饼皮之上。饼皮里放了大量的白脱奶油和牛奶,更加用特殊的手法揉搓过,使之烟韧有口感……顶上放绿肉松和咸蛋黄末,上蒸笼再蒸一次。讲究的是火候适当,时间恰好,且必须得用竹笼清蒸。就不会产生令人反胃的倒汗水,保持松脆干爽了。”
早就在他说到一半的时候,就笑容不断加深,刘师傅再次比了个大拇指,高声道:“好啊,好!现在的后生仔真是各有各出色,叔叔太高兴了。没错,这层百篇皮,我试验了许多次才成功的!我干打包票,洋城里,只有我们家才有得吃!”
“白篇皮的特点就是初蒸干爽,而蒸两次以上的话,就可以完美地融化。我首先把饼皮一分成两部分。一部分先拿去蒸过,放入夹心里分层……一共是五层馅料,取五福临门之意。上下两层饼皮,是没蒸过的生皮。最后加上顶料,一笼蒸熟透。”
“每一层的馅料不能太多,这样最终蒸制的时候,里层饼皮融化,奶味沁入馅中,不同层之间的馅料交融一体,让食客吃起来感觉猜不透,这样才好玩。”
程子华忍不住笑了,说:“这种神出鬼没的做法,果然好玩……奶油百篇糕,嗯,真有意思。刘叔叔,我听说,八十年代的时候,国内很穷的啊。竟然还有心思做出这么精致的点心……那个年代,到底是怎样的?”
林佳茵站起来,一溜小跑到刘师傅身边,替他拉开了凳子,殷勤地说:“来来来,坐下来慢慢说嘛。”
刘师傅说:“稍等一下,我出去安置点活儿。”
出去又回来,也就是过了不到五分钟。看了一眼安置好的座位,洗好的杯子以及杯子里还冒着热气的热茶,刘师傅看了林佳茵一眼,说:“这么乖巧会擦鞋,肯定是细妹的手笔啦?”
三个原本商量定了谁都不露声色的年轻人,除了林佳茵之外,都吃了一惊。程子华不禁问道:“刘师傅很了解佳茵哦?”
刘师傅哈哈一笑,说:“当然啦,街坊嘛!也算是看着她长大的!小小年纪,就在店里帮忙,眼明手快,勤勤恳恳的。她比大妹要精灵一些,也蛊惑一些,所以我不用问就知道一定是她干的。也好,好久没有喝细妹给我倒的茶了,细妹,谢谢你啊!”
看着刘师傅对自己姨父笑,林佳茵难得害羞,低下头捋了捋自己的短发,不好意思的笑了。
把自己的椅子朝饭桌方向拉近了一些,调整坐姿坐得舒服点,程子华问刘师傅道:“刘师傅,既然八十年代已经有奶油百篇糕……那么那会儿,还有类似的糕点么?它们现在还能够在市面上见到么?请教一下……”
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