第四百零六章 腊肉乳猪,高汤焖之(1)
红红的炉火上面,铁锅中一片平静。大块的腊乳猪肉堆成了宝塔状,高汤恰好漫过宝塔腰部,汁水浓厚,青绿的香菜蒜苗增色又增香。
余长娣用漏勺轻轻一抟,整个肉山推倒,也就是五分钟的功夫,高汤面上冒起了蟹眼泡。嗅了嗅香气,余长娣微笑着说:“三伏天,吃乳猪。齐头整尾补元气。在我们江鸥岛上,腊味是一年吃到尾的。老板娘这只乳猪够嫩口,好东西啊!”
顺着余长娣的动作,林小麦看到底下还有品类丰富的配菜,其中一团黄丝丝的映入眼帘,她道:“咦?这不是黄耳么?!”
“林助理好见识。”余长娣手底下有条不紊地忙活着,把汤汁连同肉块配菜搅拌均匀,锅中越发沸腾得厉害了,白烟袅袅上升,咕嘟冒着泡泡,“这个季节吃黄耳,可以去肺热,顺气逆。对女人尤其有好处。”
黄耳散发出一股特殊的香气,益发厚重,余长娣把一大勺乳猪肉舀给麦希明,“来,来,麦总。乡下地方吃的都是粗糙货,千万别嫌弃……”
乳猪的骨头细细的,比筷子尖粗不了多少,经过了蜡制,皮肉黑红,外皮泛着一层淡淡的金色光泽,一口下去,却是意外的软烂,皮肉骨头轻松分离。麦希明笑意渐浓,点头夸赞道:“好,皮脆肉烂,香浓而且不腻。我一直以为粤地乳猪只有烤、蒸两种做法。没想到居然还有第三种……真是处处乡村各处味。”
莫说余长娣姐妹俩眉开眼笑,喜不自胜,就连林小麦也是与有荣焉,笑得跟一朵花似的。
自己也尝了一口腊乳猪,余长娣满意地点了点头,说:“唔,老板娘没有骗我。是正儿八经真的腊出来的。”
麦希明一听,乐了,说:“余总,什么叫真的腊味?难道还有假的?”
余胜娣很认真地接过话茬说:“外面有些人做的腊味,是放在烘房里用风吹烘干,速成的。那种腊味不好吃。那烘房就是建一座屋子,上面全都是腌制好的半成品。空气不流通,烘出来的腊味,味道不正。今天的这种,一吃下去不是很咸,然而回味悠长,那是只有经过了腊月北风足够时间的吹晒,才能出来这种由内而外散发的风味。”
麦希明说:“不好意思啊,不是我抬杠……但城市污染指数很高。任由风吹日晒的,真的不会造成重金属超标么……”
余胜娣顿时涨红了脸,余长娣咯咯笑道:“麦总这个是好问题。从前曾经也引起过争议,就是自然风干的腊肉食品到底适不适合长期食用。后来有环保专家来测过,江鸥岛上的空气指数一年有350天以上是优秀,空气流动也很大,没有污染。然后我们转念一想,用自然风吹,那空气洁净度怎么也比单屋循环的烘房要强吧。也就没有心理障碍了。只管大胆吃咯。”
看了看还是有些不以为然的麦希明,林小麦打圆场道:“老板,粤语方言里有句说话,‘食嘢食味道’,味道好了再说,您现在追究的模样,倒是不像你了……”
麦希明一愣,问:“那像谁?”
林小麦笑眯眯地说:“吹毛求疵……啊不对,我是说,精益求精,像程总监啊。”
麦希明乐了,莞尔道:“我才不像David,他纯粹是钢筋脑壳拐不过弯弯的。”
他一笑,余胜娣和余长娣姐妹俩都同时看得怔住了。再看林小麦若无其事的模样,余胜娣就很有些不理解,说:“麦总笑起来得样子跟明星似的,林助理,你可真幸福,可以天天陪在这么个老板身边。光是看脸都值了啊……”
林小麦挠了挠腮帮子,满眼茫然:“是吗?我觉得……也就一般般好看啊,那是你们没有见到他加班工作狂的模样。”
余胜娣和余长娣对望一眼,越发惊讶了!
眼珠子转了两转,神色已回复正常,余长娣笑着说:“林助理,你刚才一眼就认出了配菜里的黄耳,现在试一试味道怎么样?我们这儿不产菌菇,老板娘山里有亲戚,山货都是到绿水河那边进货的。整个江鸥岛上也就这家饭店有的吃了。”
林小麦却说:“先别说黄耳……我想要请教一下,你们是怎么把腊乳猪做得这样入口不咸,而回味悠长的?还有就是,如果我吃得没错的话,这是纯咸味的‘单味腊肉’,和洋城城里常做的传统咸鲜带甜口的腊肉是不一样做法。还请不吝赐教……”
听见林小麦态度谦和,余长娣眼底闪过一丝赞许,也就知无不言言无不尽起来:“没错。我们江鸥岛口味比城里的偏咸。首先其实我们来自一支很少见的融合客家人,叫做咸水客家,沿海而居,逐浪而作,本地话和客家话融合,带了粤味。方言和任何一支客家都不一样……”
说到这里,目光流转,看了麦希明一眼,又看向林小麦,余长娣忽然脸一红,露出一抹和年龄不相称的娇羞来。说:“打个比方,我们骂人‘老虎叼’,这里面就既有客音,又有粤语动词……”
听着余长娣那三字音里,最后一个字声调明显吊高,和粤语发音同音不同调,林小麦已是满眼释然,连连点头:“原来系客家做法……难怪啦……哈哈,不好意思,我学得不太像。我妹反而跟着老街坊学了一嘴客语。哈哈哈……”
也是跟着林小麦哈哈一笑,余长娣说:“所以我们做腊味,盐多糖少,讲究咸味入骨,越嚼越香。其中要经过三加料,四翻身。这样过足够了日子,出来色泽红润油亮的成品。正宗做法要把洗干净的腊味先蒸一会儿,一般控制在十分钟以内,然后再或煮或炒,各悉其便。”
把火关小了一点,余胜娣细声细气地说:“这个腊乳猪,我师父也来吃过,很是欣赏。他老人家原话是,‘腊乳猪这道原材料很了不起,可惜做法粗糙了些……’于是,留下了两句建议……”
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余长娣用漏勺轻轻一抟,整个肉山推倒,也就是五分钟的功夫,高汤面上冒起了蟹眼泡。嗅了嗅香气,余长娣微笑着说:“三伏天,吃乳猪。齐头整尾补元气。在我们江鸥岛上,腊味是一年吃到尾的。老板娘这只乳猪够嫩口,好东西啊!”
顺着余长娣的动作,林小麦看到底下还有品类丰富的配菜,其中一团黄丝丝的映入眼帘,她道:“咦?这不是黄耳么?!”
“林助理好见识。”余长娣手底下有条不紊地忙活着,把汤汁连同肉块配菜搅拌均匀,锅中越发沸腾得厉害了,白烟袅袅上升,咕嘟冒着泡泡,“这个季节吃黄耳,可以去肺热,顺气逆。对女人尤其有好处。”
黄耳散发出一股特殊的香气,益发厚重,余长娣把一大勺乳猪肉舀给麦希明,“来,来,麦总。乡下地方吃的都是粗糙货,千万别嫌弃……”
乳猪的骨头细细的,比筷子尖粗不了多少,经过了蜡制,皮肉黑红,外皮泛着一层淡淡的金色光泽,一口下去,却是意外的软烂,皮肉骨头轻松分离。麦希明笑意渐浓,点头夸赞道:“好,皮脆肉烂,香浓而且不腻。我一直以为粤地乳猪只有烤、蒸两种做法。没想到居然还有第三种……真是处处乡村各处味。”
莫说余长娣姐妹俩眉开眼笑,喜不自胜,就连林小麦也是与有荣焉,笑得跟一朵花似的。
自己也尝了一口腊乳猪,余长娣满意地点了点头,说:“唔,老板娘没有骗我。是正儿八经真的腊出来的。”
麦希明一听,乐了,说:“余总,什么叫真的腊味?难道还有假的?”
余胜娣很认真地接过话茬说:“外面有些人做的腊味,是放在烘房里用风吹烘干,速成的。那种腊味不好吃。那烘房就是建一座屋子,上面全都是腌制好的半成品。空气不流通,烘出来的腊味,味道不正。今天的这种,一吃下去不是很咸,然而回味悠长,那是只有经过了腊月北风足够时间的吹晒,才能出来这种由内而外散发的风味。”
麦希明说:“不好意思啊,不是我抬杠……但城市污染指数很高。任由风吹日晒的,真的不会造成重金属超标么……”
余胜娣顿时涨红了脸,余长娣咯咯笑道:“麦总这个是好问题。从前曾经也引起过争议,就是自然风干的腊肉食品到底适不适合长期食用。后来有环保专家来测过,江鸥岛上的空气指数一年有350天以上是优秀,空气流动也很大,没有污染。然后我们转念一想,用自然风吹,那空气洁净度怎么也比单屋循环的烘房要强吧。也就没有心理障碍了。只管大胆吃咯。”
看了看还是有些不以为然的麦希明,林小麦打圆场道:“老板,粤语方言里有句说话,‘食嘢食味道’,味道好了再说,您现在追究的模样,倒是不像你了……”
麦希明一愣,问:“那像谁?”
林小麦笑眯眯地说:“吹毛求疵……啊不对,我是说,精益求精,像程总监啊。”
麦希明乐了,莞尔道:“我才不像David,他纯粹是钢筋脑壳拐不过弯弯的。”
他一笑,余胜娣和余长娣姐妹俩都同时看得怔住了。再看林小麦若无其事的模样,余胜娣就很有些不理解,说:“麦总笑起来得样子跟明星似的,林助理,你可真幸福,可以天天陪在这么个老板身边。光是看脸都值了啊……”
林小麦挠了挠腮帮子,满眼茫然:“是吗?我觉得……也就一般般好看啊,那是你们没有见到他加班工作狂的模样。”
余胜娣和余长娣对望一眼,越发惊讶了!
眼珠子转了两转,神色已回复正常,余长娣笑着说:“林助理,你刚才一眼就认出了配菜里的黄耳,现在试一试味道怎么样?我们这儿不产菌菇,老板娘山里有亲戚,山货都是到绿水河那边进货的。整个江鸥岛上也就这家饭店有的吃了。”
林小麦却说:“先别说黄耳……我想要请教一下,你们是怎么把腊乳猪做得这样入口不咸,而回味悠长的?还有就是,如果我吃得没错的话,这是纯咸味的‘单味腊肉’,和洋城城里常做的传统咸鲜带甜口的腊肉是不一样做法。还请不吝赐教……”
听见林小麦态度谦和,余长娣眼底闪过一丝赞许,也就知无不言言无不尽起来:“没错。我们江鸥岛口味比城里的偏咸。首先其实我们来自一支很少见的融合客家人,叫做咸水客家,沿海而居,逐浪而作,本地话和客家话融合,带了粤味。方言和任何一支客家都不一样……”
说到这里,目光流转,看了麦希明一眼,又看向林小麦,余长娣忽然脸一红,露出一抹和年龄不相称的娇羞来。说:“打个比方,我们骂人‘老虎叼’,这里面就既有客音,又有粤语动词……”
听着余长娣那三字音里,最后一个字声调明显吊高,和粤语发音同音不同调,林小麦已是满眼释然,连连点头:“原来系客家做法……难怪啦……哈哈,不好意思,我学得不太像。我妹反而跟着老街坊学了一嘴客语。哈哈哈……”
也是跟着林小麦哈哈一笑,余长娣说:“所以我们做腊味,盐多糖少,讲究咸味入骨,越嚼越香。其中要经过三加料,四翻身。这样过足够了日子,出来色泽红润油亮的成品。正宗做法要把洗干净的腊味先蒸一会儿,一般控制在十分钟以内,然后再或煮或炒,各悉其便。”
把火关小了一点,余胜娣细声细气地说:“这个腊乳猪,我师父也来吃过,很是欣赏。他老人家原话是,‘腊乳猪这道原材料很了不起,可惜做法粗糙了些……’于是,留下了两句建议……”
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