第四百四十章 豉油成膏,煮肉肉香(1)
碟子里五个金南瓜每个也就掌心大,五瓣梅花般的方位摆放整齐。挖空的金瓜里是肉,冒了个小尖尖,切下来的金瓜盖子整整齐齐地布置在旁边,碟子的留白处看似随意地用酱汁画出图案来。麦希明说:“这个摆盘,每一样都能吃,不浪费,就很好。”
程子华说:“为什么不叫肉醸小金瓜伴酱汁……而是直接用酱酿做名字?”
用眼角余光看了保持静听的郭霭一眼,林小麦说:“我想,好肉易得,好酱难求。所以自然以稀为贵者做名?”
看到郭霭动作微不可见地点头,林小麦越发增加了信心,声音也响亮起来:“还有,这道酱酿南瓜,是要用勺子擓着来吃,口感必须绵软入喉,不带丝毫渣滓,味道是要咸鲜带一点点甜……而且,一人一个,以瓜为碗,光吃肉,不吃皮。不知道我说得对不对?”
郭霭微笑道:“小麦真有心,没错。这是从家宝酱园买回来的排骨酱腌制过的,快趁热吃。尝过了味道,看看合不合口味?来来,让我给大家分。”
好姐去而复返,拿来了一叠五个精致小碟子,按照人头分给了众人。离得近了,越发热腾腾的,酱香扑鼻,林佳茵拿起搭配的小勺子,扬了扬眉毛,说:“咦,这个勺子很特别啊,尖头的。”
郭霭说:“尖头勺,方便挖着吃。从前有很多这样的勺子,早年的雪糕没有现在这么高级的工艺,存储久了会发硬。就得用这种尖头勺子来挖,别嫌不方便,那时候想吃还很少有呢,妥妥的奢侈品。这种勺子还能挖椰子肉,不是灰褐色的老椰子,而是青皮大青椰……”
程子华不信,摇了摇头,怀疑道:“开玩笑了,椰子肉很硬的。”
郭霭笑眯眯地说:“说出来你也不信,那种青皮椰子的果肉,是如同果冻一般的口感,滑滑的,很清甜。不过稍微在风口里放得时间长一点,就会变硬了。我也不晓得什么原理……过去,洋城里少有这种青皮椰子吃。唯独我们有个师兄是琼海人,那边生产新鲜椰子,所以我们不缺。就现在城里流行的椰子鸡——用新鲜椰子水煮汤,一滴水不放的那种吃法,我三十年前就吃腻了。”
众人啧啧称奇,唯独是程子华思忖着说:“新鲜椰子水煮鸡,鲜甜固然很鲜甜,而且,它最大的好处其实是不怎么含嘌呤,是就连痛风患者也能够放心喝的好汤。但是……老椰子那硬皮硬壳,长时间炖煮后泛出的香味,来得更加悠长醇厚,也是不能比拟的。就好比年轻人的青春活力和中年人的成熟稳重,少了哪一个都不行。”
这话一说,就连麦希明都惊讶了,看着程子华说:“老程,最近很懂思考哲理哦……看来你的博士学位没有白读?”
程子华微笑着,扶了扶眼镜,说:“喝酒,是一门哲学;人生,是一门哲学;吃饭,也是一门哲学。我去读存在主义和虚无主义,最终是为了印证我对美食里的一点思考……”
话音未落,林佳茵高声叫道:“喂喂喂,老板!你能不能别扯那么高深的了?!这边儿还在吃饭呢!会影响消化的——”
郭霭咯咯掩嘴笑,笑得原本梳得挺整齐光滑的雪白头发都给抖乱了,挽了挽鬓边,她率先擓起一块金瓜并肉,送入口中,吃相很是文雅。
她一擓之下,金瓜表面已有些微弱的热汽再次从挖开的缺口中蒸腾,林小麦眼底闪过一丝惊讶:“这都过去好一会儿了,还这么烫……全靠丰厚的酱汁和包尾油来封住了温度,好让食物一直保持最佳口感么?”
同样地尝了一口里面的肉,程子华好像发现了新大陆,开心地叫起来:“肉选飞排,也就是猪排骨边上的嫩肉,爽滑无比,久煮不柴。妙啊!”
林佳茵吃得最快,已经下去了一小半——本来也就成年男人拳心大小的小金南瓜罢了,挖空了里面的芯子,本就没几口分量。轻轻擦了擦嘴巴,满脸餍足地微笑着,林佳茵说:“有豆豉香,而不见豆豉。这是什么缘故?”
擓起一小勺,送入口中,细细地嚼,慢慢地咽下,郭霭方才道:“用了豉油膏啊——这种调味品,如今很少见了,用的是上等黑豆制成,色泽如乌金,放很久都不坏。煮肉味透肉心,烹鱼去腥提鲜,就连用来煮青菜,也能去掉‘臭青’味。唯一的缺点,就是成块膏状,难以溶解。我听老师傅说,也在想法子攻克这个难题了。”
一边听,一边吃,很快地就把酱酿金瓜挖空吃尽,麦希明说:“这道菜,看起来平平无奇,实际上技术含量很高啊?”
眼底闪过一丝骄傲,郭霭微笑道:“白石画虾悲鸿画马,都是寻常之物。标新立异不为贵,于平凡处见心思嘛……”
她打开手机相册,说:“你看,这是我去年给‘家宝’酱园画的速写。是不是比照相多点意思?”
纯然用黑白线条勾勒出来的酱园小景,或是临街铺面光景,或是伙计招呼生意,或是后仓工作日常……竟有好几十幅,让人看得犹如身临其境。林佳茵佩服道:“厉害啊,这些画画得真像!好有民俗风情……”
郭霭说:“这是文艺部门委托我的一个任务,想要一套传统美食主题的画,用做展览宣传。我除了画我们自己的静水流香园和画院小宴之外,第一个就想到了‘家宝’和‘诸记’,别的,倒还是没什么想法……”
仿佛灵光一闪,林小麦和麦希明几乎异口同声地叫道:“可以到我们的美食园来作画啊!”
林小麦看着麦希明,把说话让给了他,就连郭霭,也来了兴致,俯身向前:“对啊。我怎么给忘了呢……这是灯下黑了,还有就是刚刚认识大家还不熟,我不好意思麻烦的。”
麦希明脱口而出:“怎么会!欢迎之至!”
一眼看到郭霭眼底闪过顽皮的光芒,麦希明顿时知道自己踩进了郭霭的坑?
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程子华说:“为什么不叫肉醸小金瓜伴酱汁……而是直接用酱酿做名字?”
用眼角余光看了保持静听的郭霭一眼,林小麦说:“我想,好肉易得,好酱难求。所以自然以稀为贵者做名?”
看到郭霭动作微不可见地点头,林小麦越发增加了信心,声音也响亮起来:“还有,这道酱酿南瓜,是要用勺子擓着来吃,口感必须绵软入喉,不带丝毫渣滓,味道是要咸鲜带一点点甜……而且,一人一个,以瓜为碗,光吃肉,不吃皮。不知道我说得对不对?”
郭霭微笑道:“小麦真有心,没错。这是从家宝酱园买回来的排骨酱腌制过的,快趁热吃。尝过了味道,看看合不合口味?来来,让我给大家分。”
好姐去而复返,拿来了一叠五个精致小碟子,按照人头分给了众人。离得近了,越发热腾腾的,酱香扑鼻,林佳茵拿起搭配的小勺子,扬了扬眉毛,说:“咦,这个勺子很特别啊,尖头的。”
郭霭说:“尖头勺,方便挖着吃。从前有很多这样的勺子,早年的雪糕没有现在这么高级的工艺,存储久了会发硬。就得用这种尖头勺子来挖,别嫌不方便,那时候想吃还很少有呢,妥妥的奢侈品。这种勺子还能挖椰子肉,不是灰褐色的老椰子,而是青皮大青椰……”
程子华不信,摇了摇头,怀疑道:“开玩笑了,椰子肉很硬的。”
郭霭笑眯眯地说:“说出来你也不信,那种青皮椰子的果肉,是如同果冻一般的口感,滑滑的,很清甜。不过稍微在风口里放得时间长一点,就会变硬了。我也不晓得什么原理……过去,洋城里少有这种青皮椰子吃。唯独我们有个师兄是琼海人,那边生产新鲜椰子,所以我们不缺。就现在城里流行的椰子鸡——用新鲜椰子水煮汤,一滴水不放的那种吃法,我三十年前就吃腻了。”
众人啧啧称奇,唯独是程子华思忖着说:“新鲜椰子水煮鸡,鲜甜固然很鲜甜,而且,它最大的好处其实是不怎么含嘌呤,是就连痛风患者也能够放心喝的好汤。但是……老椰子那硬皮硬壳,长时间炖煮后泛出的香味,来得更加悠长醇厚,也是不能比拟的。就好比年轻人的青春活力和中年人的成熟稳重,少了哪一个都不行。”
这话一说,就连麦希明都惊讶了,看着程子华说:“老程,最近很懂思考哲理哦……看来你的博士学位没有白读?”
程子华微笑着,扶了扶眼镜,说:“喝酒,是一门哲学;人生,是一门哲学;吃饭,也是一门哲学。我去读存在主义和虚无主义,最终是为了印证我对美食里的一点思考……”
话音未落,林佳茵高声叫道:“喂喂喂,老板!你能不能别扯那么高深的了?!这边儿还在吃饭呢!会影响消化的——”
郭霭咯咯掩嘴笑,笑得原本梳得挺整齐光滑的雪白头发都给抖乱了,挽了挽鬓边,她率先擓起一块金瓜并肉,送入口中,吃相很是文雅。
她一擓之下,金瓜表面已有些微弱的热汽再次从挖开的缺口中蒸腾,林小麦眼底闪过一丝惊讶:“这都过去好一会儿了,还这么烫……全靠丰厚的酱汁和包尾油来封住了温度,好让食物一直保持最佳口感么?”
同样地尝了一口里面的肉,程子华好像发现了新大陆,开心地叫起来:“肉选飞排,也就是猪排骨边上的嫩肉,爽滑无比,久煮不柴。妙啊!”
林佳茵吃得最快,已经下去了一小半——本来也就成年男人拳心大小的小金南瓜罢了,挖空了里面的芯子,本就没几口分量。轻轻擦了擦嘴巴,满脸餍足地微笑着,林佳茵说:“有豆豉香,而不见豆豉。这是什么缘故?”
擓起一小勺,送入口中,细细地嚼,慢慢地咽下,郭霭方才道:“用了豉油膏啊——这种调味品,如今很少见了,用的是上等黑豆制成,色泽如乌金,放很久都不坏。煮肉味透肉心,烹鱼去腥提鲜,就连用来煮青菜,也能去掉‘臭青’味。唯一的缺点,就是成块膏状,难以溶解。我听老师傅说,也在想法子攻克这个难题了。”
一边听,一边吃,很快地就把酱酿金瓜挖空吃尽,麦希明说:“这道菜,看起来平平无奇,实际上技术含量很高啊?”
眼底闪过一丝骄傲,郭霭微笑道:“白石画虾悲鸿画马,都是寻常之物。标新立异不为贵,于平凡处见心思嘛……”
她打开手机相册,说:“你看,这是我去年给‘家宝’酱园画的速写。是不是比照相多点意思?”
纯然用黑白线条勾勒出来的酱园小景,或是临街铺面光景,或是伙计招呼生意,或是后仓工作日常……竟有好几十幅,让人看得犹如身临其境。林佳茵佩服道:“厉害啊,这些画画得真像!好有民俗风情……”
郭霭说:“这是文艺部门委托我的一个任务,想要一套传统美食主题的画,用做展览宣传。我除了画我们自己的静水流香园和画院小宴之外,第一个就想到了‘家宝’和‘诸记’,别的,倒还是没什么想法……”
仿佛灵光一闪,林小麦和麦希明几乎异口同声地叫道:“可以到我们的美食园来作画啊!”
林小麦看着麦希明,把说话让给了他,就连郭霭,也来了兴致,俯身向前:“对啊。我怎么给忘了呢……这是灯下黑了,还有就是刚刚认识大家还不熟,我不好意思麻烦的。”
麦希明脱口而出:“怎么会!欢迎之至!”
一眼看到郭霭眼底闪过顽皮的光芒,麦希明顿时知道自己踩进了郭霭的坑?
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