第四百四十一章 豉油成膏,煮肉肉香(2)
和麦希明落落大方地对视着,郭霭笑着说:“实不相瞒,当时答应了程总监的时候,他简单地介绍了一下你们家的背景,我也就存了这份小心思。在这之前,我也悄悄地去光顾了几次,做了一些小速写。你们来看看?”
她又打开了另外一个文件夹,画纸上的情景栩栩如生,赫然在目。林小麦看了两张,突然惊讶地叫道:“佳茵,这不是你吗?”
画纸上的林佳茵正在阿茂牛腩粉店里招呼客人,眼神灵动,樱唇挂笑,亮眼迷人。程子华喜不可遏,狂笑起来:“哎哟,画得真像!”
郭霭笑着说:“真是对不起,刚才考验了一下对方。你知道,我们搞艺术的,要么就呆在画室里闭门不出,一出门,经常会被掮客坑蒙拐骗。时间长了,就容易落下些怪毛病。我在这儿朝大家赔罪了。”
说罢站起身来,就要施礼。众人纷纷还礼,林小麦扶着郭霭坐下,说:“好好吃饭,好好吃饭……哎呀突然扯这些干什么呢。霭姨,这道梅子排骨,也算是家常菜里的家常菜了。是什么原因可以让它登大雅之堂呢?”
整理了一下情绪,郭霭和声道:“靓女,那我又想要问问你,梅子酱是什么时候才有的?”
不等林小麦回答,反倒是程子华面露微笑,自信地说:“梅子,不是很古老的中国水果么?在《三国演义》里,就有曹操煮酒论青梅,又有‘望梅止渴’的典故了啊。那都是公元200年时的事情了,龙龙而狗啦。”
摇了摇头,郭霭不置可否,声音淡淡地说:“曹操,是南方人还是北方人?”
程子华眨眨眼睛,眼底闪过一丝疑惑:“北方人啊。”
郭霭说:“我问的,是岭南的梅子……岭南,是不产梅子的。最南边的梅子,有记载的是粤北和湘南交界处的梅关。梅关的梅子味道极酸,个头也不大,属于梅中劣品。直到民国那会儿,坪石先生大举北上,带去了嫁接技术,才改良了那里的梅子。”
“后来战乱平息,他们逐渐南迁返回莞城、洋城。也就把梅子酱的制作方法带了回来。人离乡贱,物离乡贵,那时候梅子酱是矜贵货,有那些摆谱的阔佬,用梅子酱来乱搭。不管是吃面还是吃饭,都要捞一勺梅子酱。也不管蒸鱼还是煮肉,也放一勺梅酱……还有煮酸梅汤的,也加梅酱。我们家的老人家说,那味道真的是,你阿爷叫你个仔——好孙(酸)啊好孙(酸)!”
林佳茵适时乖巧送上高帽子一顶:“巢家风雅有品味,肯定不会做这么暴发户气质的事情吧?”
千穿万穿,马屁不穿,郭霭果然很高兴,笑眯眯地说:“我们的老人家,发现了梅子酱最适合搭配了排骨来清蒸,梅子酱酸味爽口,正好化解了排骨的肥腻,突出了肉香。不光是排骨,其实搭配红肉类,都不错,比如说用来生炒牛肉,牛肉格外爽嫩,而且这道菜,一定要切一小只指天椒去,带一点点的辣味来包尾……很是完美。”
“但是,过去牛肉昂贵,比排骨更难得。于是静水留香园这里,就只保留了排骨这道菜了。说了半天,有点凉了,快试试味道吧。”
已经略带凉意的梅子酱排骨,口感是很清爽的,有肉香而无肉腻。麦希明说:“这道菜在家里也可以做啊,很适合夏天吃。不知道是怎么个做法,我闲暇时,也可以自己做着吃去。”
郭霭惊讶了,说:“麦总也做饭么?”
有些赧然地看了看程子华和林小麦,麦希明说:“我也就会一点,这两位才是真的行家。我搭档是正式跟着名厨学过的,我的助理从小帮父亲打理生意,在为我工作之前,已可以在自家店面里独当一面。”
郭霭笑着说:“肯定是你谦虚了。不过,也不奇怪,喜欢吃的人,一定喜欢做。这道梅子排骨不难做的,就是用了土猪排骨软骨段,再选用好梅子酱搅拌均匀之后清蒸至可以轻松插入一根牙签就行了。”
麦希明愕然了,说:“就这么简单啊?”
林小麦说:“老板,大道至简,说起来都是很简单的。就像一条清蒸鱼,有人蒸得刚刚好,又鲜又甜。有人就整得骨肉分离,又霉又烂,还有不知道哪儿飘出来的腥臭气……讲究的,就是个手头功夫。据我所知,最好吃的梅子酱,或者说……最符合自己口味的梅子酱,其实是自己家里做的。”
“洗干净新鲜梅子,沸水内一拖,吸干净水分之后,在罐子内铺一层盐——有人喜欢岩盐,有人喜欢粗盐,有人喜欢精细盐,一层盐一层梅子压紧了,到盐变成了水,梅子变得光泽透亮带酱色,那就行了。所谓的梅子酱,其实是根本就没有的东西……”
程子华惊讶道:“没有?”
郭霭微微一笑,看着林小麦,目光中尽是鼓励她说下去。林佳茵也是一脸了然,面带笑容地低头喝了一小口茶水,又夹了一块梅子排骨送入口中,静静品味那柔软多汁的鲜肉,以及不怎么费劲就嘎嘣脆香碰碰的雪白软骨。
林小麦点点头,说:“对呀,根本就没有什么梅子酱,只有腌梅子。要吃的时候,从罐子里取出来,去皮去核,放在小碗里捺至糊烂。不许见半点成型的梅肉,最好是至绸缎般光泽软滑,那是最佳口感——那,就是梅子酱了。然后再把剁碎的面豉酱或者酱油膏一起拌匀,加入肉排中。吃梅而不见梅,是这道菜的精髓。”
近乎无意识地伸手拿了酒杯,浅浅呷了一口‘见雪’美酒,麦希明皱起眉头说:“这道不是说是家常菜么?”
“对呀,是家常菜!”林小麦没有否认。
程子华乐了:“我已经把菜谱记下来了,回头让我们家厨子做去!”
麦希明也跟着乐:“小麦,你在开玩笑。谁有空在家捣鼓这种功夫菜啊!”
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她又打开了另外一个文件夹,画纸上的情景栩栩如生,赫然在目。林小麦看了两张,突然惊讶地叫道:“佳茵,这不是你吗?”
画纸上的林佳茵正在阿茂牛腩粉店里招呼客人,眼神灵动,樱唇挂笑,亮眼迷人。程子华喜不可遏,狂笑起来:“哎哟,画得真像!”
郭霭笑着说:“真是对不起,刚才考验了一下对方。你知道,我们搞艺术的,要么就呆在画室里闭门不出,一出门,经常会被掮客坑蒙拐骗。时间长了,就容易落下些怪毛病。我在这儿朝大家赔罪了。”
说罢站起身来,就要施礼。众人纷纷还礼,林小麦扶着郭霭坐下,说:“好好吃饭,好好吃饭……哎呀突然扯这些干什么呢。霭姨,这道梅子排骨,也算是家常菜里的家常菜了。是什么原因可以让它登大雅之堂呢?”
整理了一下情绪,郭霭和声道:“靓女,那我又想要问问你,梅子酱是什么时候才有的?”
不等林小麦回答,反倒是程子华面露微笑,自信地说:“梅子,不是很古老的中国水果么?在《三国演义》里,就有曹操煮酒论青梅,又有‘望梅止渴’的典故了啊。那都是公元200年时的事情了,龙龙而狗啦。”
摇了摇头,郭霭不置可否,声音淡淡地说:“曹操,是南方人还是北方人?”
程子华眨眨眼睛,眼底闪过一丝疑惑:“北方人啊。”
郭霭说:“我问的,是岭南的梅子……岭南,是不产梅子的。最南边的梅子,有记载的是粤北和湘南交界处的梅关。梅关的梅子味道极酸,个头也不大,属于梅中劣品。直到民国那会儿,坪石先生大举北上,带去了嫁接技术,才改良了那里的梅子。”
“后来战乱平息,他们逐渐南迁返回莞城、洋城。也就把梅子酱的制作方法带了回来。人离乡贱,物离乡贵,那时候梅子酱是矜贵货,有那些摆谱的阔佬,用梅子酱来乱搭。不管是吃面还是吃饭,都要捞一勺梅子酱。也不管蒸鱼还是煮肉,也放一勺梅酱……还有煮酸梅汤的,也加梅酱。我们家的老人家说,那味道真的是,你阿爷叫你个仔——好孙(酸)啊好孙(酸)!”
林佳茵适时乖巧送上高帽子一顶:“巢家风雅有品味,肯定不会做这么暴发户气质的事情吧?”
千穿万穿,马屁不穿,郭霭果然很高兴,笑眯眯地说:“我们的老人家,发现了梅子酱最适合搭配了排骨来清蒸,梅子酱酸味爽口,正好化解了排骨的肥腻,突出了肉香。不光是排骨,其实搭配红肉类,都不错,比如说用来生炒牛肉,牛肉格外爽嫩,而且这道菜,一定要切一小只指天椒去,带一点点的辣味来包尾……很是完美。”
“但是,过去牛肉昂贵,比排骨更难得。于是静水留香园这里,就只保留了排骨这道菜了。说了半天,有点凉了,快试试味道吧。”
已经略带凉意的梅子酱排骨,口感是很清爽的,有肉香而无肉腻。麦希明说:“这道菜在家里也可以做啊,很适合夏天吃。不知道是怎么个做法,我闲暇时,也可以自己做着吃去。”
郭霭惊讶了,说:“麦总也做饭么?”
有些赧然地看了看程子华和林小麦,麦希明说:“我也就会一点,这两位才是真的行家。我搭档是正式跟着名厨学过的,我的助理从小帮父亲打理生意,在为我工作之前,已可以在自家店面里独当一面。”
郭霭笑着说:“肯定是你谦虚了。不过,也不奇怪,喜欢吃的人,一定喜欢做。这道梅子排骨不难做的,就是用了土猪排骨软骨段,再选用好梅子酱搅拌均匀之后清蒸至可以轻松插入一根牙签就行了。”
麦希明愕然了,说:“就这么简单啊?”
林小麦说:“老板,大道至简,说起来都是很简单的。就像一条清蒸鱼,有人蒸得刚刚好,又鲜又甜。有人就整得骨肉分离,又霉又烂,还有不知道哪儿飘出来的腥臭气……讲究的,就是个手头功夫。据我所知,最好吃的梅子酱,或者说……最符合自己口味的梅子酱,其实是自己家里做的。”
“洗干净新鲜梅子,沸水内一拖,吸干净水分之后,在罐子内铺一层盐——有人喜欢岩盐,有人喜欢粗盐,有人喜欢精细盐,一层盐一层梅子压紧了,到盐变成了水,梅子变得光泽透亮带酱色,那就行了。所谓的梅子酱,其实是根本就没有的东西……”
程子华惊讶道:“没有?”
郭霭微微一笑,看着林小麦,目光中尽是鼓励她说下去。林佳茵也是一脸了然,面带笑容地低头喝了一小口茶水,又夹了一块梅子排骨送入口中,静静品味那柔软多汁的鲜肉,以及不怎么费劲就嘎嘣脆香碰碰的雪白软骨。
林小麦点点头,说:“对呀,根本就没有什么梅子酱,只有腌梅子。要吃的时候,从罐子里取出来,去皮去核,放在小碗里捺至糊烂。不许见半点成型的梅肉,最好是至绸缎般光泽软滑,那是最佳口感——那,就是梅子酱了。然后再把剁碎的面豉酱或者酱油膏一起拌匀,加入肉排中。吃梅而不见梅,是这道菜的精髓。”
近乎无意识地伸手拿了酒杯,浅浅呷了一口‘见雪’美酒,麦希明皱起眉头说:“这道不是说是家常菜么?”
“对呀,是家常菜!”林小麦没有否认。
程子华乐了:“我已经把菜谱记下来了,回头让我们家厨子做去!”
麦希明也跟着乐:“小麦,你在开玩笑。谁有空在家捣鼓这种功夫菜啊!”
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