第四十八章 新鲜出锅,极老熟盐
缕缕青烟从灶里升腾而起,那股通魂穿窍般的气味愈发浓郁,引火用的松毛干蕨烧完后,烟淡了下来,香味却无半分减弱。眼见一口熟铁大锅锅底被烧得通红,锅面上的空气浮动不休,梁伯当即凝神,把半条手臂长的盐袋子打开,如倾泻泥沙一般倒入铁锅内,抄起沉香木锅铲,用力翻炒起来,“大妹,听我读数,每三十下,放一次枇杷汁!”
林小麦双手擎着枇杷汁,眼睛凝在锅中盐上,说:“是……但是如果枇杷汁不够怎么办啊?”
梁伯说:“放心,有爷爷在。”
简单一句话,之后再不言语,梁伯架起功架来,右手大开大合快速翻炒锅中盐,左手稳中有力配合右手转抟抖翻,不过眨眼功夫,热浪轰轰,直把站在灶旁的林小麦热得脸蛋红扑扑,晶莹汗珠黄豆般沁出来,梁伯却浑然无事,专注炒盐。
等麦希明详细记录好金房的布局,来到灶旁,看着林小麦往锅里生盐顺时针三圈撒入枇杷汁,果味被热力一蒸,芳香馥郁,他忍不住讶然问小麦:“小麦,这些盐看起来颗粒细小,微微带着黄色……不像是寻常细盐,又不像一般的粗粒海盐?”
林小麦刚忙完,偷了片刻的轻松,忙里偷闲的答道:“老板你眼力真厉害,没错,这些不是海粗盐,其实是上等盐——只不过,这些盐,年纪比你我都要大了。是存放了四十年的上等极老盐!”
梁伯道:“小麦,加料!”
依言再以凤凰点茶的手法顺时针加了三圈枇杷汁,林小麦对着屋子北面的货架子努了努嘴巴,说:“盐和陈酒一样,越陈越香,越老越宝。好的老盐其实是乡下人一味救命药,小则治牙疼杀菌消毒处理红伤伤口,大则健肾补元救命延年。五味之中,咸味入肾经,古时患者有尿潴留的病灶,没有西医治,一味验证有效的土法子就是用老盐……老板,你别瞪着我,这些盐当然不会是梁伯自己窖藏四十年啦,附近有专门的积年盐商,有地方采购!老盐存放的法子倒不怎么讲究,干燥凉爽通风即可……最理想的状态,是放在翁里藏在地下室。但是金房里有活水水渠,地板往下挖潮气很重,放不住盐,所以做了个货架,把盐袋子放在货架上。随用随取。家里还另外有盐瓮存储盐。”
被林小麦点破没有问出口的问题,麦希明微微点头,“原来是这样,有专门的商人窖存发卖老盐啊……那怎么保证老盐的品质过硬?”
不等林小麦说话,已悄然停止翻炒的梁伯带着微微喘气,说:“靠眼力,靠味觉,靠经验。甭管是茶楼大厨、咸酸师父、街边小吃掌柜……但凡这些需要跟五味打交道的积年老人,谁没有一条皇帝舌,一双饕餮眼?老盐的质量,和出产盐场、采盐年份、窖藏水平都有关系,我这一袋极老盐,采自海南千年老盐田,已经48年了。那一年是大旱天,西海岸边连续三个月滴雨不下,儋州一带饥民要渡海逃荒……唯独那年的盐质量极好,雪白晶莹,几乎毫无杂质,于是就有识货的商人买下来窖成老盐……要不是白三元百岁大寿,我还舍不得拿来用。大妹,你这是沾了光啦!”
嘿嘿笑着,林小麦撒娇转话题:“爷爷我一向有食神的啦……我记得当年来吃见湖叔叔的结婚喜酒,那鸡有鸡味,鱼有鱼味,就连河虾只是简单白灼,也鲜美得跟加了糖似的……我们说正经的吧,现在不用继续炒盐了么?我看那色泽,似乎还没有把枇杷汁吃透呀?”
从大开大合疾风骤雨般的猛烈动作,迅速切换到轻拢慢捻,梁伯把炉门关剩下一条小缝,看着炉膛里的柴火小了下去,他划拉盐粒子的动作,如今既慢且缓,看起来甚至有些懒洋洋地。嘴角边带着笑意,扫了一眼已拿出手机对着拍摄的麦希明,梁伯道:“大妹,你还说你有食神……难道这点诀窍,你还看不懂么?阿茂白教你了?”
林小麦方才恍然大悟:“对哦!无论什么炉灶都好,要火候恰当,那就得文武相结合……刚才第一轮是武火快炒,如今自然该文火细烘,等那老盐吸收枇杷汁之后,再来一轮武火……那才叫成功。”
这才满意地点了点头,梁伯道:“老盐窖存的时候,多少会吸收一些空气里的水分,凝结成粗粒子。等到文火烘脆了,第二次大火炒制的时候,就可以彻底把粗粒炒细碎,最终达到的效果是细幼晶莹,可以在手指缝间溜走,像丝绸般顺滑,就大功告成了。大妹,枇杷汁是不是还剩下三分之一?让我来吧,文火期间要匀着分量把枇杷汁分批滴入,恰好收完最后一滴的时候,再吹旺柴火,这中间需要眼明手快经验足,你第一次做,已配合得不错了!”
原本有些想要跟到底,想了一想,还是听话乖乖交出扎壶,林小麦眼巴巴地看着梁伯左右开弓配合细细调理那锅极老盐,说:“爷爷,寿宴是什么时候啊?是不是明天?刚才你说有法子提前做好……是用什么法子?现在瓜已晾上了,盐也快炒好了,你就别做那铁拐李的葫芦,有口都不说啦……”
梁伯边划拉得锅中盐刷拉刷拉的响,边不紧不慢道:“你急什么,去,把瓮子准备好,再把压缸石拿来。马上就要炒好老盐了,番书仔,别拍了,把货架上的白瓷盘拿过来,起锅晾盐要用。”
麦希明应声走到货架上,看着两个扁扁平平大得跟一面锣似的大海盘,愣了一下下,迅速拿出手机拍照,这才取到灶台旁。第二轮武火翻炒越发声势浩大,然而时间极短,鸣金收兵也不过花了一两分钟,等梁伯大喊:“大妹,熄火!”
“是!”早就准备着的林小麦关上炉门,隔绝了氧气,已是燃烧到强弩之末的荔枝沉柴彻底熄灭,袅袅余烟中,一锅细滑如丝的极老盐徐徐散发着热气。
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林小麦双手擎着枇杷汁,眼睛凝在锅中盐上,说:“是……但是如果枇杷汁不够怎么办啊?”
梁伯说:“放心,有爷爷在。”
简单一句话,之后再不言语,梁伯架起功架来,右手大开大合快速翻炒锅中盐,左手稳中有力配合右手转抟抖翻,不过眨眼功夫,热浪轰轰,直把站在灶旁的林小麦热得脸蛋红扑扑,晶莹汗珠黄豆般沁出来,梁伯却浑然无事,专注炒盐。
等麦希明详细记录好金房的布局,来到灶旁,看着林小麦往锅里生盐顺时针三圈撒入枇杷汁,果味被热力一蒸,芳香馥郁,他忍不住讶然问小麦:“小麦,这些盐看起来颗粒细小,微微带着黄色……不像是寻常细盐,又不像一般的粗粒海盐?”
林小麦刚忙完,偷了片刻的轻松,忙里偷闲的答道:“老板你眼力真厉害,没错,这些不是海粗盐,其实是上等盐——只不过,这些盐,年纪比你我都要大了。是存放了四十年的上等极老盐!”
梁伯道:“小麦,加料!”
依言再以凤凰点茶的手法顺时针加了三圈枇杷汁,林小麦对着屋子北面的货架子努了努嘴巴,说:“盐和陈酒一样,越陈越香,越老越宝。好的老盐其实是乡下人一味救命药,小则治牙疼杀菌消毒处理红伤伤口,大则健肾补元救命延年。五味之中,咸味入肾经,古时患者有尿潴留的病灶,没有西医治,一味验证有效的土法子就是用老盐……老板,你别瞪着我,这些盐当然不会是梁伯自己窖藏四十年啦,附近有专门的积年盐商,有地方采购!老盐存放的法子倒不怎么讲究,干燥凉爽通风即可……最理想的状态,是放在翁里藏在地下室。但是金房里有活水水渠,地板往下挖潮气很重,放不住盐,所以做了个货架,把盐袋子放在货架上。随用随取。家里还另外有盐瓮存储盐。”
被林小麦点破没有问出口的问题,麦希明微微点头,“原来是这样,有专门的商人窖存发卖老盐啊……那怎么保证老盐的品质过硬?”
不等林小麦说话,已悄然停止翻炒的梁伯带着微微喘气,说:“靠眼力,靠味觉,靠经验。甭管是茶楼大厨、咸酸师父、街边小吃掌柜……但凡这些需要跟五味打交道的积年老人,谁没有一条皇帝舌,一双饕餮眼?老盐的质量,和出产盐场、采盐年份、窖藏水平都有关系,我这一袋极老盐,采自海南千年老盐田,已经48年了。那一年是大旱天,西海岸边连续三个月滴雨不下,儋州一带饥民要渡海逃荒……唯独那年的盐质量极好,雪白晶莹,几乎毫无杂质,于是就有识货的商人买下来窖成老盐……要不是白三元百岁大寿,我还舍不得拿来用。大妹,你这是沾了光啦!”
嘿嘿笑着,林小麦撒娇转话题:“爷爷我一向有食神的啦……我记得当年来吃见湖叔叔的结婚喜酒,那鸡有鸡味,鱼有鱼味,就连河虾只是简单白灼,也鲜美得跟加了糖似的……我们说正经的吧,现在不用继续炒盐了么?我看那色泽,似乎还没有把枇杷汁吃透呀?”
从大开大合疾风骤雨般的猛烈动作,迅速切换到轻拢慢捻,梁伯把炉门关剩下一条小缝,看着炉膛里的柴火小了下去,他划拉盐粒子的动作,如今既慢且缓,看起来甚至有些懒洋洋地。嘴角边带着笑意,扫了一眼已拿出手机对着拍摄的麦希明,梁伯道:“大妹,你还说你有食神……难道这点诀窍,你还看不懂么?阿茂白教你了?”
林小麦方才恍然大悟:“对哦!无论什么炉灶都好,要火候恰当,那就得文武相结合……刚才第一轮是武火快炒,如今自然该文火细烘,等那老盐吸收枇杷汁之后,再来一轮武火……那才叫成功。”
这才满意地点了点头,梁伯道:“老盐窖存的时候,多少会吸收一些空气里的水分,凝结成粗粒子。等到文火烘脆了,第二次大火炒制的时候,就可以彻底把粗粒炒细碎,最终达到的效果是细幼晶莹,可以在手指缝间溜走,像丝绸般顺滑,就大功告成了。大妹,枇杷汁是不是还剩下三分之一?让我来吧,文火期间要匀着分量把枇杷汁分批滴入,恰好收完最后一滴的时候,再吹旺柴火,这中间需要眼明手快经验足,你第一次做,已配合得不错了!”
原本有些想要跟到底,想了一想,还是听话乖乖交出扎壶,林小麦眼巴巴地看着梁伯左右开弓配合细细调理那锅极老盐,说:“爷爷,寿宴是什么时候啊?是不是明天?刚才你说有法子提前做好……是用什么法子?现在瓜已晾上了,盐也快炒好了,你就别做那铁拐李的葫芦,有口都不说啦……”
梁伯边划拉得锅中盐刷拉刷拉的响,边不紧不慢道:“你急什么,去,把瓮子准备好,再把压缸石拿来。马上就要炒好老盐了,番书仔,别拍了,把货架上的白瓷盘拿过来,起锅晾盐要用。”
麦希明应声走到货架上,看着两个扁扁平平大得跟一面锣似的大海盘,愣了一下下,迅速拿出手机拍照,这才取到灶台旁。第二轮武火翻炒越发声势浩大,然而时间极短,鸣金收兵也不过花了一两分钟,等梁伯大喊:“大妹,熄火!”
“是!”早就准备着的林小麦关上炉门,隔绝了氧气,已是燃烧到强弩之末的荔枝沉柴彻底熄灭,袅袅余烟中,一锅细滑如丝的极老盐徐徐散发着热气。
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