第九十二章 罐装炒菜,荼蘼花珠(1)
程子华还当真毫不客气地开口就问:“秋姐,请问你在南洋学过艺么?怎地这马拉汁里,我吃到了南洋风味?粤人口味清淡,对鸡更是情有独钟……你这道鸡的做法味道是不错,会不会太过重口味了一点?”
林佳茵咋舌道:“老板,你可真是水管里爬黄鳝,够耿直的……”
谁知道秋姐半点不在意,抿嘴一笑之后,说:“谁说我们口味清淡的?除了不吃辣……我们可是兼容并包,什么味道都吃。而且最近这几年我们也越来越能吃辣了……这么说吧,只要味道好,只要符合食品卫生,只要合法合规……做得好吃就是道理。”
秋姐话音才落,看到那边厨房里的打荷师父打开帘子对着她招手,秋姐就告了声告辞,正要回身进厨房,忽然打了个响指:“你们的荷叶马拉鸡都冷了,冷了不好吃。回头我送你们个热菜吧。”
林佳茵笑嘻嘻地说:“秋姐你对我真好,那我就不客气啦!我们还有个炒三春,传统手艺老菜式,但是应季……听说你这儿的是出口转内销?”
秋姐说:“什么出口转内销,那是正宗食疗菜。你看看你脸青唇白又虚不受补的,吃点秋姐做的菜正好……行了,两位慢用。秋姐要回去忙啦。”
看着秋姐风风火火的背影,程子华问林佳茵:“秋姐做事,似乎有些随意?”
吃了一颗红枣,枣心处的肝极顺滑细腻,林佳茵仔细品尝着,一脸享受,嘴角尽是笑意:“随意只是表面,实际上她做事可靠谱了。这个地方,几年前的菜式不过是些大路货菜式,做得味道比外面略胜一筹罢了……但一年比一年不同,味道一年比一年好,品种一年比一年多。进步这么大,如果不是真心热爱用心做,做不到那样程度……”
一边说,一边夹了颗红枣给程子华。程子华学着林佳茵的样子,把红枣整个囫囵送入口中大口咀嚼,满脸惊艳:“很嫩滑……外皮是脆脆的,里面是鹅肝一般的鲜甜。口感细腻,半点不腥,如果鸡肝都能够做成这样,小孩子肯定喜欢吃。”
林佳茵一脸“我就知道你喜欢”的笑模样:“老板,没想到你还挺有童心……秋姐之前闲着的时候,跟我说过,鸡肝去血管挑肉筋,玉杵研磨后少许老陈酒,再三冷三热使它的分子结构发生变化,口感也就变得入口即化,再不放半点油,略烙至三分熟,才可以用针筒压进去核红枣内,才能做到枣子和肝一起熟,不至于吃个夹生肉。嗯,这个做法的灵感,其实来自一道甜点叫心太软,至于心太软的灵感吗……就是很古早的一首流行歌咯。”
听着林佳茵哼了两句那流行歌的歌词,程子华轻轻摆手阻止道:“好了,你还是别唱了……嗯,不过你话是很有道理的,多少美食其实都是因为一时灵感而诞生的。我甚至认识一位数学家研究的是图论,同时也很喜欢吃。他专注把数学中的各种对称烹饪到菜式中……有一次还根据Sinusoid……Sinewave做了个翻糖蛋糕……我们都觉得他发疯了,那个发疯的蛋糕竟然还拿了金奖,哈……”
同样地感觉到活久见,眼珠子转来转去,脑子跟着疯转,转不出那画面来……林佳茵讶然失笑:“正弦波?怎么个做法……我想象不出来诶?”
程子华拿起筷子解释:“Sinusoid实际上是无数个点绕着一个轴划着同心圆不断向上伸展……把它的曲线投射到坐标轴上,就是Sinewave,正弦波。那个数学家做的是立体蛋糕……那个蛋糕里加了大量的糖和酒,至今还被展示在橱窗中,明年才能拿出来分给大家享用。”
他分享趣事,林佳茵听在耳中,笑完之后加了一句:“对对……我知道这种蛋糕。听说厉害的能保存十几年。欧洲王室的结婚蛋糕就这么干的……吃之前要先经过一系列处理,味道还很不错。说起食物保存,那真是八仙过海各显神通……至于说到离水鱼、树上鸡、林下菌之类那一口鲜,只有有钱人才吃得起。”
拿起桌上凉菜碟子上的小菜,骤眼看那是用牙签戳好的一个个小小圣女果,拿到面前,程子华才发现竟是一种肉制品,他扶了扶眼镜仔细观察,鹅黄的射灯下它闪着鲜艳欲滴的光芒,林佳茵拈着牙签轻轻转动着,随着她牙签转动,那小食拉成一条薄可见光的长条。
林佳茵说:“这是秋姐自己家里家传的一道小吃,用的是咸淡水交界处的一种红身鱼,一离水即挂在渔船上,这样等渔船靠岸,那鱼肉已然被海风吹得半干不湿。用秋姐家传的去腥提味中药汁略加腌渍,再揉入适量澄面打成鱼胶,以肉燕的做法捶打成皮,天然就是这样的殷红……所以,这种鱼又叫‘小红绸’。把小红绸卷成拇指大小,再装饰上绿蒂子……甚至不用放盐,已鲜美无比。也是凭运气才能一饱的口福。”
“秋姐告诉我,这东西原本是她爷爷下酒的小菜,被她偷师了来做成小食堂而皇之的卖。家里也曾经生了好大的气,觉得她不应该把家里闹着玩儿的东西拿到市面上去。后来也是用一通独乐乐不如众乐乐的道理说服了家里人……”
学着林佳茵的样子,把小红绸展开,凑近灯光看了一眼那瑰丽红润的颜色,程子华说:“我竟然没有闻到丝毫鱼腥味,这真的是用鱼来做的么?”
林佳茵嘴角始终泛着浅浅笑意:“你要知道梨子的滋味,就要摘个梨子来尝一尝……试试不就知道咯?”
还真的听了林佳茵的话,试了试小红绸的味道,程子华很满意地比了个大拇指:“有鲜无腥,越嚼越香。这道菜用来放在主食中也会非常出色……”
林佳茵说:“但是话又说回来……你还真的说对了,原本这道菜,其实是秋姐乡下家里的亲戚用来腌了下饭的。无意中被她的爷爷发现了,又改良成了精致下酒菜。秋姐说,从前天气一冷,小红绸大量出水的季节,她爷爷在家里广宴宾客,席间就少不了这一道精致小食。后来饭桌上出现了洋酒,搭配食用更佳……直到她爷爷仙去了,秋姐从新把小红绸做法带到市面上,那就是从下里巴人到阳春白雪再回到红尘俗世的,转了个白鸽转,又回到原地。”
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林佳茵咋舌道:“老板,你可真是水管里爬黄鳝,够耿直的……”
谁知道秋姐半点不在意,抿嘴一笑之后,说:“谁说我们口味清淡的?除了不吃辣……我们可是兼容并包,什么味道都吃。而且最近这几年我们也越来越能吃辣了……这么说吧,只要味道好,只要符合食品卫生,只要合法合规……做得好吃就是道理。”
秋姐话音才落,看到那边厨房里的打荷师父打开帘子对着她招手,秋姐就告了声告辞,正要回身进厨房,忽然打了个响指:“你们的荷叶马拉鸡都冷了,冷了不好吃。回头我送你们个热菜吧。”
林佳茵笑嘻嘻地说:“秋姐你对我真好,那我就不客气啦!我们还有个炒三春,传统手艺老菜式,但是应季……听说你这儿的是出口转内销?”
秋姐说:“什么出口转内销,那是正宗食疗菜。你看看你脸青唇白又虚不受补的,吃点秋姐做的菜正好……行了,两位慢用。秋姐要回去忙啦。”
看着秋姐风风火火的背影,程子华问林佳茵:“秋姐做事,似乎有些随意?”
吃了一颗红枣,枣心处的肝极顺滑细腻,林佳茵仔细品尝着,一脸享受,嘴角尽是笑意:“随意只是表面,实际上她做事可靠谱了。这个地方,几年前的菜式不过是些大路货菜式,做得味道比外面略胜一筹罢了……但一年比一年不同,味道一年比一年好,品种一年比一年多。进步这么大,如果不是真心热爱用心做,做不到那样程度……”
一边说,一边夹了颗红枣给程子华。程子华学着林佳茵的样子,把红枣整个囫囵送入口中大口咀嚼,满脸惊艳:“很嫩滑……外皮是脆脆的,里面是鹅肝一般的鲜甜。口感细腻,半点不腥,如果鸡肝都能够做成这样,小孩子肯定喜欢吃。”
林佳茵一脸“我就知道你喜欢”的笑模样:“老板,没想到你还挺有童心……秋姐之前闲着的时候,跟我说过,鸡肝去血管挑肉筋,玉杵研磨后少许老陈酒,再三冷三热使它的分子结构发生变化,口感也就变得入口即化,再不放半点油,略烙至三分熟,才可以用针筒压进去核红枣内,才能做到枣子和肝一起熟,不至于吃个夹生肉。嗯,这个做法的灵感,其实来自一道甜点叫心太软,至于心太软的灵感吗……就是很古早的一首流行歌咯。”
听着林佳茵哼了两句那流行歌的歌词,程子华轻轻摆手阻止道:“好了,你还是别唱了……嗯,不过你话是很有道理的,多少美食其实都是因为一时灵感而诞生的。我甚至认识一位数学家研究的是图论,同时也很喜欢吃。他专注把数学中的各种对称烹饪到菜式中……有一次还根据Sinusoid……Sinewave做了个翻糖蛋糕……我们都觉得他发疯了,那个发疯的蛋糕竟然还拿了金奖,哈……”
同样地感觉到活久见,眼珠子转来转去,脑子跟着疯转,转不出那画面来……林佳茵讶然失笑:“正弦波?怎么个做法……我想象不出来诶?”
程子华拿起筷子解释:“Sinusoid实际上是无数个点绕着一个轴划着同心圆不断向上伸展……把它的曲线投射到坐标轴上,就是Sinewave,正弦波。那个数学家做的是立体蛋糕……那个蛋糕里加了大量的糖和酒,至今还被展示在橱窗中,明年才能拿出来分给大家享用。”
他分享趣事,林佳茵听在耳中,笑完之后加了一句:“对对……我知道这种蛋糕。听说厉害的能保存十几年。欧洲王室的结婚蛋糕就这么干的……吃之前要先经过一系列处理,味道还很不错。说起食物保存,那真是八仙过海各显神通……至于说到离水鱼、树上鸡、林下菌之类那一口鲜,只有有钱人才吃得起。”
拿起桌上凉菜碟子上的小菜,骤眼看那是用牙签戳好的一个个小小圣女果,拿到面前,程子华才发现竟是一种肉制品,他扶了扶眼镜仔细观察,鹅黄的射灯下它闪着鲜艳欲滴的光芒,林佳茵拈着牙签轻轻转动着,随着她牙签转动,那小食拉成一条薄可见光的长条。
林佳茵说:“这是秋姐自己家里家传的一道小吃,用的是咸淡水交界处的一种红身鱼,一离水即挂在渔船上,这样等渔船靠岸,那鱼肉已然被海风吹得半干不湿。用秋姐家传的去腥提味中药汁略加腌渍,再揉入适量澄面打成鱼胶,以肉燕的做法捶打成皮,天然就是这样的殷红……所以,这种鱼又叫‘小红绸’。把小红绸卷成拇指大小,再装饰上绿蒂子……甚至不用放盐,已鲜美无比。也是凭运气才能一饱的口福。”
“秋姐告诉我,这东西原本是她爷爷下酒的小菜,被她偷师了来做成小食堂而皇之的卖。家里也曾经生了好大的气,觉得她不应该把家里闹着玩儿的东西拿到市面上去。后来也是用一通独乐乐不如众乐乐的道理说服了家里人……”
学着林佳茵的样子,把小红绸展开,凑近灯光看了一眼那瑰丽红润的颜色,程子华说:“我竟然没有闻到丝毫鱼腥味,这真的是用鱼来做的么?”
林佳茵嘴角始终泛着浅浅笑意:“你要知道梨子的滋味,就要摘个梨子来尝一尝……试试不就知道咯?”
还真的听了林佳茵的话,试了试小红绸的味道,程子华很满意地比了个大拇指:“有鲜无腥,越嚼越香。这道菜用来放在主食中也会非常出色……”
林佳茵说:“但是话又说回来……你还真的说对了,原本这道菜,其实是秋姐乡下家里的亲戚用来腌了下饭的。无意中被她的爷爷发现了,又改良成了精致下酒菜。秋姐说,从前天气一冷,小红绸大量出水的季节,她爷爷在家里广宴宾客,席间就少不了这一道精致小食。后来饭桌上出现了洋酒,搭配食用更佳……直到她爷爷仙去了,秋姐从新把小红绸做法带到市面上,那就是从下里巴人到阳春白雪再回到红尘俗世的,转了个白鸽转,又回到原地。”
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