第二百一十二章 秋姐烹鲜,再献厨艺(1)
林小麦撅起小嘴,撒娇道:“秋姐,我想进去开开眼界,可以么?”
秋姐大大方方地说:“没问题,只要你不嫌地方脏……”
林小麦大喜道:“不会不会,我家也是做餐饮出身的啊,怎么会呢。老板,你要一起来么?”
麦希明当然要来,一行人进了厨房,只见两口热灶,其中一边有个膀大腰圆的大个子厨师正在炒菜,耍开了“哪吒三闹海”的功夫,两尺直径的大铁锅里的小炒皇被他抛到半空中,划一道漂亮弧线之后稳稳当当落入锅内,不兴许掉出半颗到锅边来。
炉火熊熊,喷涌而起,直接窜了半米高,大个子厨师把锅坐回灶上时,已是满锅香气,勾人馋涎。林小麦顿时来了劲,眼睛直勾勾盯着那正起锅上碟的大个子厨师,说:“真有锅气啊……厉害了!”
秋姐边给自己戴袖套,边说:“那是员工餐!他们在大厅吃,你们是客人,去小院子里。我大哥这儿的员工餐都是用自己出产的放心菜,做法粗糙了点儿,大鱼大肉管够!现在再来一个炒蕹菜就齐活了!”
打荷师父捧了一篮子洗净摘好的蕹菜,放下蕹菜的功夫,麻利挑起两块腐乳,点酒巡味一起合成,迅速搅拌备好料放在了大个子厨师手边。很是习以为常地,大个子厨师只是点了点头,把锅放在灶上,滑锅宽油,香味就又传出来了。
林小麦不自禁道:“一气呵成哦……”
麦希明一愣,还在思忖林小麦话里的意思,就像电影里的快动作一般,那大个子师父迅速把调和好的腐乳汁贴着锅边团团一转加入,锅内已炸得略焦黄散发浓郁香味的姜蒜顿时越发香气扑鼻。三两下翻炒,倒入蕹菜,大个子师父调转锅耳再三两下翻炒,前后不过十几秒功夫,一碟子青绿香气诱人的椒丝腐乳炒蕹菜就上了碟子。
麦希明震惊了:“平时饭店里平平无奇的炒蕹菜,竟然这么考功夫的么?”
笑吟吟地看了他一眼,林小麦说:“当然啦。越平凡的东西,越考功力。师父动作慢了,炒出来的蕹菜就发黄;调味不对路,就会不好吃……就你看刚才打荷师父滴入的几点料酒那细节,就是给腐乳增香的同时,还能压下腐乳里的豆腥味。有的饭店不会这一招,炒出来的菜就发咸,时间久了,还会出水……”
麦希明很是赞同地点了点头,说:“你说得有道理。同样地,国外的烹饪学校,第一课其实学的也是煮面条、煮奶油浓汤这些基础。奶油浓汤按道理是谁都会做的。材料也无非就是牛奶、洋葱、蘑菇、芝士、水这些搭配……但有明星厨师跟我说过,光是一道奶油浓汤,就足够他研究一辈子。”
把已经杀好了的大鱼,用干净的盆装着,回到他们跟前,秋姐笑着说:“西厨那一套和我们又不一样了。粤菜里也有中西合璧的玩法……在我们县城里就有。和洋城味道截然不同的西洋古早味。不过呢,如今在我们家,就不玩洋人这套啦。银丝贯顶——这道鱼肴,两位吃过没有?”
林小麦沉吟着说:“我听说过……”
跟她几乎同时开口,麦希明也说:“我看到过资料……”
秋姐一抿嘴巴,看着林小麦道:“那么……你听说过的银丝贯顶是怎么样的呢?”
无意识地摩挲着下巴,林小麦眼珠子转悠着,陷入回忆中:“银丝贯顶,又有名字叫金兰相契。传说是洋城里一名擅长厨艺的西关小姐所发明。那位西关小姐有一位金兰姐妹,分别订婚。但金兰姐妹体弱多病,常常不思饮食,西关小姐听说鲜鱼容易消化滋补体力,就想法子把鲜鱼取骨成片,以香汤烹饪,送给姐妹吃。”
“然而没多久,那金兰姐妹还是生病夭亡了,女子从此每年在闺蜜冥寿做这道鱼菜,即使嫁为人妇仍旧年年不改。一坚持就是一辈子,她做的次数多了,通过家仆传到了外面。因为是一个闺阁大小姐创造的菜,就有那些自诩风流的人物特别追捧,风行一时。”
“等到建国后百废待兴,这道精细菜就渐渐没落了。一开始是会做的人不能做,到后来会做的人都没了,索性直接失传……”说着说着,林小麦看向麦希明,“老板,海外有很多华人早年出去的,听说有些地方保存传统老菜谱反而比国内完整,你们在外面,是不是见过这道菜?”
让她失望地,麦希明摇头,他说:“没错,银丝贯顶的菜谱还保留着,而且在海外的高档中餐馆也有销售,但做法上已跟原来的差别很大。倒不如说……像去骨版的西湖醋鱼上添加了白菊花花瓣,只是顶了洛阳名种牡丹‘银丝贯顶’这种好听的名字罢了。”
“海外的就别说了……就算是洋城里,关于银丝贯顶,也只是留下了十二字传说。”林小麦扳着手指头,接着说:“‘银丝开富贵来,不见骨玉冰清’,很难用言语描述,但它特别考刀工和火候,且流派众多。如果不是名师传承,没办法掌握其中诀窍……所以几乎没有人做了。秋姐你的银丝贯顶是洋城派,还是清城派,又或者是老板那样的——留洋派?”
谁知道秋姐咯咯笑:“都不是,我的是自创派。我自个儿琢磨的,也许不正宗,但绝对好吃。”
麦希明顿时来了劲儿,兴奋地说:“创意菜么?那就更好了!”
林小麦疑惑地挠挠鼻尖,不解的目光投向了秋姐。秋姐走到了砧板前,说:“这道银丝贯顶在洋城里也是二十年没有人做了。我当时也是看一本老菜谱提到这几个字,走遍了洋城却没有吃到,我就在想……我能不能用自己的方式来把这道菜复原出来。说不定,也是另一种保全的方式呢……”
指了指盆里分解处理好的鱼块,秋姐说:“要做银丝贯顶,一定要大鱼。但是大鱼难养难保存,口感也没有两三斤的鱼鲜嫩,普遍认为鱼大肉老……最近几年也越来越少餐馆做大鱼了。这是造成银丝贯顶失传的重要的原因……”
林小麦和麦希明交换了个眼神,异口同声说道:“竟然问题出在原料上?”
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秋姐大大方方地说:“没问题,只要你不嫌地方脏……”
林小麦大喜道:“不会不会,我家也是做餐饮出身的啊,怎么会呢。老板,你要一起来么?”
麦希明当然要来,一行人进了厨房,只见两口热灶,其中一边有个膀大腰圆的大个子厨师正在炒菜,耍开了“哪吒三闹海”的功夫,两尺直径的大铁锅里的小炒皇被他抛到半空中,划一道漂亮弧线之后稳稳当当落入锅内,不兴许掉出半颗到锅边来。
炉火熊熊,喷涌而起,直接窜了半米高,大个子厨师把锅坐回灶上时,已是满锅香气,勾人馋涎。林小麦顿时来了劲,眼睛直勾勾盯着那正起锅上碟的大个子厨师,说:“真有锅气啊……厉害了!”
秋姐边给自己戴袖套,边说:“那是员工餐!他们在大厅吃,你们是客人,去小院子里。我大哥这儿的员工餐都是用自己出产的放心菜,做法粗糙了点儿,大鱼大肉管够!现在再来一个炒蕹菜就齐活了!”
打荷师父捧了一篮子洗净摘好的蕹菜,放下蕹菜的功夫,麻利挑起两块腐乳,点酒巡味一起合成,迅速搅拌备好料放在了大个子厨师手边。很是习以为常地,大个子厨师只是点了点头,把锅放在灶上,滑锅宽油,香味就又传出来了。
林小麦不自禁道:“一气呵成哦……”
麦希明一愣,还在思忖林小麦话里的意思,就像电影里的快动作一般,那大个子师父迅速把调和好的腐乳汁贴着锅边团团一转加入,锅内已炸得略焦黄散发浓郁香味的姜蒜顿时越发香气扑鼻。三两下翻炒,倒入蕹菜,大个子师父调转锅耳再三两下翻炒,前后不过十几秒功夫,一碟子青绿香气诱人的椒丝腐乳炒蕹菜就上了碟子。
麦希明震惊了:“平时饭店里平平无奇的炒蕹菜,竟然这么考功夫的么?”
笑吟吟地看了他一眼,林小麦说:“当然啦。越平凡的东西,越考功力。师父动作慢了,炒出来的蕹菜就发黄;调味不对路,就会不好吃……就你看刚才打荷师父滴入的几点料酒那细节,就是给腐乳增香的同时,还能压下腐乳里的豆腥味。有的饭店不会这一招,炒出来的菜就发咸,时间久了,还会出水……”
麦希明很是赞同地点了点头,说:“你说得有道理。同样地,国外的烹饪学校,第一课其实学的也是煮面条、煮奶油浓汤这些基础。奶油浓汤按道理是谁都会做的。材料也无非就是牛奶、洋葱、蘑菇、芝士、水这些搭配……但有明星厨师跟我说过,光是一道奶油浓汤,就足够他研究一辈子。”
把已经杀好了的大鱼,用干净的盆装着,回到他们跟前,秋姐笑着说:“西厨那一套和我们又不一样了。粤菜里也有中西合璧的玩法……在我们县城里就有。和洋城味道截然不同的西洋古早味。不过呢,如今在我们家,就不玩洋人这套啦。银丝贯顶——这道鱼肴,两位吃过没有?”
林小麦沉吟着说:“我听说过……”
跟她几乎同时开口,麦希明也说:“我看到过资料……”
秋姐一抿嘴巴,看着林小麦道:“那么……你听说过的银丝贯顶是怎么样的呢?”
无意识地摩挲着下巴,林小麦眼珠子转悠着,陷入回忆中:“银丝贯顶,又有名字叫金兰相契。传说是洋城里一名擅长厨艺的西关小姐所发明。那位西关小姐有一位金兰姐妹,分别订婚。但金兰姐妹体弱多病,常常不思饮食,西关小姐听说鲜鱼容易消化滋补体力,就想法子把鲜鱼取骨成片,以香汤烹饪,送给姐妹吃。”
“然而没多久,那金兰姐妹还是生病夭亡了,女子从此每年在闺蜜冥寿做这道鱼菜,即使嫁为人妇仍旧年年不改。一坚持就是一辈子,她做的次数多了,通过家仆传到了外面。因为是一个闺阁大小姐创造的菜,就有那些自诩风流的人物特别追捧,风行一时。”
“等到建国后百废待兴,这道精细菜就渐渐没落了。一开始是会做的人不能做,到后来会做的人都没了,索性直接失传……”说着说着,林小麦看向麦希明,“老板,海外有很多华人早年出去的,听说有些地方保存传统老菜谱反而比国内完整,你们在外面,是不是见过这道菜?”
让她失望地,麦希明摇头,他说:“没错,银丝贯顶的菜谱还保留着,而且在海外的高档中餐馆也有销售,但做法上已跟原来的差别很大。倒不如说……像去骨版的西湖醋鱼上添加了白菊花花瓣,只是顶了洛阳名种牡丹‘银丝贯顶’这种好听的名字罢了。”
“海外的就别说了……就算是洋城里,关于银丝贯顶,也只是留下了十二字传说。”林小麦扳着手指头,接着说:“‘银丝开富贵来,不见骨玉冰清’,很难用言语描述,但它特别考刀工和火候,且流派众多。如果不是名师传承,没办法掌握其中诀窍……所以几乎没有人做了。秋姐你的银丝贯顶是洋城派,还是清城派,又或者是老板那样的——留洋派?”
谁知道秋姐咯咯笑:“都不是,我的是自创派。我自个儿琢磨的,也许不正宗,但绝对好吃。”
麦希明顿时来了劲儿,兴奋地说:“创意菜么?那就更好了!”
林小麦疑惑地挠挠鼻尖,不解的目光投向了秋姐。秋姐走到了砧板前,说:“这道银丝贯顶在洋城里也是二十年没有人做了。我当时也是看一本老菜谱提到这几个字,走遍了洋城却没有吃到,我就在想……我能不能用自己的方式来把这道菜复原出来。说不定,也是另一种保全的方式呢……”
指了指盆里分解处理好的鱼块,秋姐说:“要做银丝贯顶,一定要大鱼。但是大鱼难养难保存,口感也没有两三斤的鱼鲜嫩,普遍认为鱼大肉老……最近几年也越来越少餐馆做大鱼了。这是造成银丝贯顶失传的重要的原因……”
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