第二百一十三章 秋姐烹鲜,再献厨艺(2)
被他们俩的异常同步逗得咯咯笑,秋姐说:“连原料都没有了嘛!但是我有大哥,大哥的鱼塘有很好的大鱼,而且可以根据我的需要调整肉质。”
麦希明忍不住发问:“秋姐,北海道和牛能够调整肉质我是知道的,按摩、啤酒、音乐、饲料……鱼又不会听音乐,更不可能按摩,怎么调整肉质?”
秋姐笑了笑说:“我们不玩啤酒按摩之类的花俏东西。就特别简单啊,如果想要鱼肉久煮不烂有嚼劲,就喂黄豆、茨实;如果想要鱼肉嫩一些,就喂草料和我们的配制饲料咯。说出来很玄妙,实际上有经验的老师傅,不用尝到嘴里,就是杀鱼刀一刀下去,切口手感都不同!”
一边说,一边翻出一段鱼身子,秋姐说:“原材料问题解决了,想法就可以打开了。东祥,来帮我打荷?”
刚才那大个子厨师笑嘻嘻地上来,说:“秋姐叫道,是我的荣幸啦!”
秋姐说:“杂鱼汤还记得怎么熬不?”
东祥对答如流:“记得,现在是我的招牌菜了——选二大五小七条鱼。两条大鱼品种一样,性别不同,一雌一雄,长不过尺。五条小鱼长不过巴掌,品种选取和大鱼以外的任何品种都行,最少一条无鳞鱼。按照先大后小的顺序煎至金黄,放鱼眼热水,而不是沸水滚开。不放姜不放葱,不能带一丝苦味。”
东祥只说了一半,秋姐已经露出满意的笑容,说:“很好很好,那就拜托你了。杂鱼刚提回来,还活蹦乱跳呢,赶紧麻溜利索的……”
小半桶的杂鱼,东祥用一把剪刀一把尖刀,十分钟不到全部刮鳞取腮剖内脏,处理得一干二净。把兀自张嘴呼吸的杂鱼放入水槽中流水冲洗干净,麦希明留意到东祥用的剪刀和刀子都和别处不同:“这些工具是不是特制的?剪子的头特别尖,刀子也是,乍一看跟外面的剖鱼刀很像,实际上有一个微微的弧度。”
没想到这东祥外貌看起来跟猛张飞似的,做起精细活儿来不亚于巧手老娘们。
林小麦指指着杂鱼道:“鱼牙黑膜,背鳍腹划,大叔全都去掉了。鱼牙鱼舌也是特别腥臭的部位,黑膜更不用说了……所以都得去掉。背鳍腹划去掉保持外形美观好看。杂鱼汤到处都有,可这边全都是满满的细节。”
秋姐在旁边说:“本来用这个大鱼骨来熬汤的话是最好的。但是现在大鱼骨熬汤是一会儿桌上一道菜,就用杂鱼汤来代替,做银丝贯顶的浸汤。”
林小麦道:“所以秋姐版本的银丝贯顶,是浸熟的?”
秋姐咯咯笑道:“年轻人要有点儿耐心,看下去就知道了。做银丝贯顶,最要紧的是,第一不能提前腌制鱼块,第二不能有丝毫腥味。别看也就两个诀窍,要做到可花了我一番功夫呢……特别是鱼重达10斤的情况下。当然啦,大鱼最大的好处就是肉厚,能随便我折腾。”
于是林小麦不说话了,麦希明拿出了手机开始拍摄,边拍边微笑道:“没想到合同签不成,还有意外收获。应了那句老话,失之桑榆得之东隅……”
林小麦注意到秋姐微微变化的眼神,忙打了个眼色给麦希明,让他别哪壶不开提哪壶。忽然惊呼道:“哎呀,胡萝卜洋葱大葱香菜根……这是要煮杂蔬汤的节奏嘛?”
原来在另一边,东祥热锅热油,快刀切好一碟素料,五彩缤纷的煞是好看。
“什么杂蔬汤,这是煸油锅而已!”东祥扬着浓眉毛,呵呵大笑,只见他取了一双长竹筷子稍微拨弄了一下切好的新鲜蔬果,用沾湿了的筷子头伸进锅中,看着筷子头上泛起密集的虾眼泡泡,略一点头,“这就是六成油温了,可以放东西啦。先硬后软,包香不糊!”
按照先硬后软,先红再紫,三白四绿的顺序把一碟子料放入锅中,充分煸出香味之后,把变了色的原材料捞出来弃之不用,东祥放入两片三花五指的五花肉:“我们的杂鱼汤特别好喝,关键这两片杂交野猪肉,取一点点肉香味。最后才是放鱼进去煎。”
处理好收干了水分的杂鱼,入锅片刻就成了一面金黄,眼珠子高高鼓起。林小麦潜心记着东祥的诀窍手法,麦希明轻轻在她耳边说:“秋姐的刀工……真好。”
一句话把林小麦的注意力吸引过去。秋姐正在给鱼打斜刀切薄片,林小麦惊讶道:“可以直接看到碟底的青花……厉害了。可是这鱼片怎地那么大?”
她伸出巴掌去,贴近鱼片,让麦希明拍摄和她巴掌大小不相上下的鱼片,麦希明一边拍照一笑笑意越发浓郁:“这么一看好明显,巴掌大的鱼片……且不穿不破,薄可透光。秋姐这一手刀工,没有十几二十年功力练不出来。”
东祥听到了,边照料着自己煎锅里的杂鱼,边略略侧身对着他们大声说:“何止啊,我和秋姐十年前还是搭档呢!那时候我在九华酒家做大厨,秋姐偷偷来学艺,当我的打荷。我知道她是有钱人家的闺女,还不敢使唤她,她主动跟我说,她是诚心要学,让我不要顾忌,这才好了。”
秋姐乐呵呵地说:“现在你给我打荷了……怎么样,鱼汤弄好了么?”
东祥说:“还差一灶火候咧。不能大火猛滚,得保持蟹眼泡,慢慢熬煮鱼汤,沁出奶白鲜浓来,急不得,急不得。”
想到东祥刚才急火猛炒蕹菜的模样,如今却是神定气闲慢条斯理起来了,麦希明眼底闪过一抹赞赏神色,说:“了解食材特性再因此采用合适的烹饪方式,这位师傅是真正的手艺人,理解很深刻啊……真没有想到,徐老板的园林场里,竟然雇了这么一位人物。真是卧虎藏龙……”
林小麦说:“这几年经济发展得好,我们粤地人很少外出,多汇集在洋城一带搵食。尤其是勤行,本地老板既能开得出相应的高工资,顾客口味又熟悉,食材也就手,多少厨师都是自个儿消化了。反而到省外、国外去的人越发少了。”
麦希明听了,不由得一愣,思忖道:“这样其实未必是好事……饮食文化如果不做交流,很快就是死水一潭,容易固步自封吧?”
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麦希明忍不住发问:“秋姐,北海道和牛能够调整肉质我是知道的,按摩、啤酒、音乐、饲料……鱼又不会听音乐,更不可能按摩,怎么调整肉质?”
秋姐笑了笑说:“我们不玩啤酒按摩之类的花俏东西。就特别简单啊,如果想要鱼肉久煮不烂有嚼劲,就喂黄豆、茨实;如果想要鱼肉嫩一些,就喂草料和我们的配制饲料咯。说出来很玄妙,实际上有经验的老师傅,不用尝到嘴里,就是杀鱼刀一刀下去,切口手感都不同!”
一边说,一边翻出一段鱼身子,秋姐说:“原材料问题解决了,想法就可以打开了。东祥,来帮我打荷?”
刚才那大个子厨师笑嘻嘻地上来,说:“秋姐叫道,是我的荣幸啦!”
秋姐说:“杂鱼汤还记得怎么熬不?”
东祥对答如流:“记得,现在是我的招牌菜了——选二大五小七条鱼。两条大鱼品种一样,性别不同,一雌一雄,长不过尺。五条小鱼长不过巴掌,品种选取和大鱼以外的任何品种都行,最少一条无鳞鱼。按照先大后小的顺序煎至金黄,放鱼眼热水,而不是沸水滚开。不放姜不放葱,不能带一丝苦味。”
东祥只说了一半,秋姐已经露出满意的笑容,说:“很好很好,那就拜托你了。杂鱼刚提回来,还活蹦乱跳呢,赶紧麻溜利索的……”
小半桶的杂鱼,东祥用一把剪刀一把尖刀,十分钟不到全部刮鳞取腮剖内脏,处理得一干二净。把兀自张嘴呼吸的杂鱼放入水槽中流水冲洗干净,麦希明留意到东祥用的剪刀和刀子都和别处不同:“这些工具是不是特制的?剪子的头特别尖,刀子也是,乍一看跟外面的剖鱼刀很像,实际上有一个微微的弧度。”
没想到这东祥外貌看起来跟猛张飞似的,做起精细活儿来不亚于巧手老娘们。
林小麦指指着杂鱼道:“鱼牙黑膜,背鳍腹划,大叔全都去掉了。鱼牙鱼舌也是特别腥臭的部位,黑膜更不用说了……所以都得去掉。背鳍腹划去掉保持外形美观好看。杂鱼汤到处都有,可这边全都是满满的细节。”
秋姐在旁边说:“本来用这个大鱼骨来熬汤的话是最好的。但是现在大鱼骨熬汤是一会儿桌上一道菜,就用杂鱼汤来代替,做银丝贯顶的浸汤。”
林小麦道:“所以秋姐版本的银丝贯顶,是浸熟的?”
秋姐咯咯笑道:“年轻人要有点儿耐心,看下去就知道了。做银丝贯顶,最要紧的是,第一不能提前腌制鱼块,第二不能有丝毫腥味。别看也就两个诀窍,要做到可花了我一番功夫呢……特别是鱼重达10斤的情况下。当然啦,大鱼最大的好处就是肉厚,能随便我折腾。”
于是林小麦不说话了,麦希明拿出了手机开始拍摄,边拍边微笑道:“没想到合同签不成,还有意外收获。应了那句老话,失之桑榆得之东隅……”
林小麦注意到秋姐微微变化的眼神,忙打了个眼色给麦希明,让他别哪壶不开提哪壶。忽然惊呼道:“哎呀,胡萝卜洋葱大葱香菜根……这是要煮杂蔬汤的节奏嘛?”
原来在另一边,东祥热锅热油,快刀切好一碟素料,五彩缤纷的煞是好看。
“什么杂蔬汤,这是煸油锅而已!”东祥扬着浓眉毛,呵呵大笑,只见他取了一双长竹筷子稍微拨弄了一下切好的新鲜蔬果,用沾湿了的筷子头伸进锅中,看着筷子头上泛起密集的虾眼泡泡,略一点头,“这就是六成油温了,可以放东西啦。先硬后软,包香不糊!”
按照先硬后软,先红再紫,三白四绿的顺序把一碟子料放入锅中,充分煸出香味之后,把变了色的原材料捞出来弃之不用,东祥放入两片三花五指的五花肉:“我们的杂鱼汤特别好喝,关键这两片杂交野猪肉,取一点点肉香味。最后才是放鱼进去煎。”
处理好收干了水分的杂鱼,入锅片刻就成了一面金黄,眼珠子高高鼓起。林小麦潜心记着东祥的诀窍手法,麦希明轻轻在她耳边说:“秋姐的刀工……真好。”
一句话把林小麦的注意力吸引过去。秋姐正在给鱼打斜刀切薄片,林小麦惊讶道:“可以直接看到碟底的青花……厉害了。可是这鱼片怎地那么大?”
她伸出巴掌去,贴近鱼片,让麦希明拍摄和她巴掌大小不相上下的鱼片,麦希明一边拍照一笑笑意越发浓郁:“这么一看好明显,巴掌大的鱼片……且不穿不破,薄可透光。秋姐这一手刀工,没有十几二十年功力练不出来。”
东祥听到了,边照料着自己煎锅里的杂鱼,边略略侧身对着他们大声说:“何止啊,我和秋姐十年前还是搭档呢!那时候我在九华酒家做大厨,秋姐偷偷来学艺,当我的打荷。我知道她是有钱人家的闺女,还不敢使唤她,她主动跟我说,她是诚心要学,让我不要顾忌,这才好了。”
秋姐乐呵呵地说:“现在你给我打荷了……怎么样,鱼汤弄好了么?”
东祥说:“还差一灶火候咧。不能大火猛滚,得保持蟹眼泡,慢慢熬煮鱼汤,沁出奶白鲜浓来,急不得,急不得。”
想到东祥刚才急火猛炒蕹菜的模样,如今却是神定气闲慢条斯理起来了,麦希明眼底闪过一抹赞赏神色,说:“了解食材特性再因此采用合适的烹饪方式,这位师傅是真正的手艺人,理解很深刻啊……真没有想到,徐老板的园林场里,竟然雇了这么一位人物。真是卧虎藏龙……”
林小麦说:“这几年经济发展得好,我们粤地人很少外出,多汇集在洋城一带搵食。尤其是勤行,本地老板既能开得出相应的高工资,顾客口味又熟悉,食材也就手,多少厨师都是自个儿消化了。反而到省外、国外去的人越发少了。”
麦希明听了,不由得一愣,思忖道:“这样其实未必是好事……饮食文化如果不做交流,很快就是死水一潭,容易固步自封吧?”
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