第八十九章 半路出家,自学成才(2)
姹紫嫣红丰盈饱满,肉嫩汁薄鲜味冲天,一碟六个花苞状的雪白肉团,明明是一碟蟹肉菜,程子华看在眼内,嗅着香味,愣是脑子里闪出“国色天香”四个字来!
秋姐拎起一个密闭的小茶壶,有礼貌地问:“能吃麻油芡么?”
程子华没有正面回答,而是说:“能先给我看看麻油成色么?”
秋姐一听,就乐了:“哎哟,行家一开口,就知有没有,靓仔你是真识货……一色二闻三尝味,麻油就知对不对。是这么个道理,不过呢……我没法给你看,这个阴阳壶外面摸着凉,里面的麻油芡还滚热呢,一开壶盖子,热力下降,淋到菜上就另一回事了!”
听见秋姐这么说,看到她信心十足的样子,程子华就点了头:“好。”
于是秋姐高悬壶低压嘴地,顺时针转三圈,打上了麻油芡,碟子应声吱吱作响,“花苞”外壳迅速裂开,原本安静如仪的蟹肉花顿时应声绽放,露出花蕊处的橙红蟹籽。程子华眼睛一亮:“这个碟子是加热的岩板?”
秋姐说:“是的。所以遇热即沸,把麻油香味逼出来……二位,请慢用。”
等麻油沸腾动静渐渐小下去之后,林佳茵夹起一朵蟹肉花,送到程子华碗里。程子华疑惑道:“那艾叶蟹明明个头不大,怎么这许多肉?”
也夹了一个到自己碗中,林佳茵夹开来给程子华看:“哪儿有这么多肉……这是用了虾胶、鱼胶挞成粘手不掉的肉蓉,外面再以蟹软壳裹了,上笼蒸的……所以,才这般又红又白,白雪里透着嫩红,就像那名种牡丹‘玉楼春’一般……”
陷入回忆中,林佳茵打开话匣子:“这道讲究菜,说起来从前也有类似的……我曾经在一本旧食谱上看过一道菜,叫‘常红将军’或‘长胜将军’。把九月的大肉蟹蒸熟拆了肉,以猪肉泥裹之,再把拆下来的蟹钳子插回肉上,裹粉炸熟……是走偏门的人给关二爷贺寿必上的一道菜。图的是在江湖上字头长红不倒的口彩。这道菜还不是每桌都有,只做一份,放在宴席开始之前拍卖,价高者得……在那些腥风血雨的岁月里,为了拍得这道菜,甚至还引起过帮派之间的厮杀,常常红,反倒成了刀刀见红……”
尝了一口牡丹百花蟹,只觉味道极清甜,肉质弹牙汁水丰富,丝丝分明的蟹肉鲜美无比,一口气吃完了一个,程子华问道:“照你这么说,秋姐的灵感应该也是来自江湖传说?”
林佳茵明亮的墨眸中染上了笑意:“这个问题,就只有秋姐本人知道啦。不过条条大道通罗马,倒也未必一定要有师承出处……自己琢磨出来的也不一定比学师傅的差啊?更何况,秋姐的这道做法要比旧食谱上记载的精致得多。尤其是最后这一下花开富贵,必须做到花瓣完整闭合而遇热即开,只能用艾叶蟹硬壳底下刚刚生出的新软壳膜围拢在花苞外,油烫而软膜缩,才能做出这效果。”
用筷子夹起蜷缩成团,弃置碟上不做食用的软膜,程子华不禁莞尔:“有意思……艾叶蟹还有什么吃法?听你们说,产量不高?”
林佳茵说:“老板,不知道你有没有留意到……艾叶蟹,只有六对腹足?其实这种蟹,严格来说不是螃蟹,而是寄居蟹里的一种小众品种……因此它才换壳特别频繁,且外壳薄软,甚至能弯曲折叠自如。螃蟹养殖已经是难度极大的了,你有没有听说过有人专门养寄居蟹食用的?”
程子华黑水晶般的眼眸闪过一丝异样,扶了扶眼镜,默不作声地又咬了一口牡丹百花蟹。
林佳茵说:“秋姐家里在乡下有水塘庄园,其实是转包给别人养虾养蟹……顺带的捉艾叶蟹解解馋。每年四五月,艾叶蟹最多,过了这段时间它们就洄游海里去了……等到了六月,会有正宗六月黄。不过你放心,那边拿到了官方牌子种植中药,不至于冷不丁的就被开发商拿走去建楼盘,所以……原材料有保证。”
看着秋姐乐呵呵地忙进忙出,程子华说:“这么说……秋姐还真有勇气,竟然离开家族行业,自己赤手空拳经营私房菜。”
林佳茵说:“人各有志嘛……你说得对,在国内,长辈总是习惯于为儿女提前规划好一切,纵使是出于好意,有时候难免冲突。所以我真的很佩服秋姐,在她那个年代,要违逆家长意志比我们更加难十倍……”
话尾处,不自觉语气放低了些许……
程子华不禁微讶,看了林佳茵一眼,默默拿起茶壶给林佳茵斟茶。说是私房菜馆,出品半点不慢,很快第二道菜上桌了。一打了照面,程子华不禁叫道:“好——荷叶无筋,寒凉减半。”
林佳茵噗嗤一笑,带着两分调皮地道:“老板,没想到你生长在国外,也知晓中医的虚实寒凉?而且,你怎么知道荷叶是寒性的?”
手里公筷灵活地拆开包扎精美的荷叶,程子华极为自然地说:“从前确实不知道,跟你吃过文昌鸡之后,回头稍微查了查资料……说起对植物食材的利用,中餐真是佼佼者。就以Nelumbo这种植物为例,从莲子、莲心到荷叶、荷花再到深埋底下富含淀粉的块根……莲藕,或药用,或食用……无一不可用,大自然丰富的馈赠,是我们国家的福气。”
林佳茵纠正道:“这话说偏了……我们这儿啊,可没有一望无际适合大农场生产的平原。反而是……山多地少。只不过我们有愚公移山,也有神农尝百草,一代代人发挥聪明才智,才变废为宝呀!”
边聊天边剥开了荷叶,才闻到那股不同寻常的香气,却听到邻桌传来那俩食客惊诧叫声:“秋姐,你又改了菜单了?细腿细脖圆头圆肚,这是换了鸡,还是换了做法?”
看着和邻桌一模一样的盘中鸡,林佳茵和程子华不由得对望了一眼。这时候,帘子一掀,走出来的却是个帮厨模样的青年人。
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秋姐拎起一个密闭的小茶壶,有礼貌地问:“能吃麻油芡么?”
程子华没有正面回答,而是说:“能先给我看看麻油成色么?”
秋姐一听,就乐了:“哎哟,行家一开口,就知有没有,靓仔你是真识货……一色二闻三尝味,麻油就知对不对。是这么个道理,不过呢……我没法给你看,这个阴阳壶外面摸着凉,里面的麻油芡还滚热呢,一开壶盖子,热力下降,淋到菜上就另一回事了!”
听见秋姐这么说,看到她信心十足的样子,程子华就点了头:“好。”
于是秋姐高悬壶低压嘴地,顺时针转三圈,打上了麻油芡,碟子应声吱吱作响,“花苞”外壳迅速裂开,原本安静如仪的蟹肉花顿时应声绽放,露出花蕊处的橙红蟹籽。程子华眼睛一亮:“这个碟子是加热的岩板?”
秋姐说:“是的。所以遇热即沸,把麻油香味逼出来……二位,请慢用。”
等麻油沸腾动静渐渐小下去之后,林佳茵夹起一朵蟹肉花,送到程子华碗里。程子华疑惑道:“那艾叶蟹明明个头不大,怎么这许多肉?”
也夹了一个到自己碗中,林佳茵夹开来给程子华看:“哪儿有这么多肉……这是用了虾胶、鱼胶挞成粘手不掉的肉蓉,外面再以蟹软壳裹了,上笼蒸的……所以,才这般又红又白,白雪里透着嫩红,就像那名种牡丹‘玉楼春’一般……”
陷入回忆中,林佳茵打开话匣子:“这道讲究菜,说起来从前也有类似的……我曾经在一本旧食谱上看过一道菜,叫‘常红将军’或‘长胜将军’。把九月的大肉蟹蒸熟拆了肉,以猪肉泥裹之,再把拆下来的蟹钳子插回肉上,裹粉炸熟……是走偏门的人给关二爷贺寿必上的一道菜。图的是在江湖上字头长红不倒的口彩。这道菜还不是每桌都有,只做一份,放在宴席开始之前拍卖,价高者得……在那些腥风血雨的岁月里,为了拍得这道菜,甚至还引起过帮派之间的厮杀,常常红,反倒成了刀刀见红……”
尝了一口牡丹百花蟹,只觉味道极清甜,肉质弹牙汁水丰富,丝丝分明的蟹肉鲜美无比,一口气吃完了一个,程子华问道:“照你这么说,秋姐的灵感应该也是来自江湖传说?”
林佳茵明亮的墨眸中染上了笑意:“这个问题,就只有秋姐本人知道啦。不过条条大道通罗马,倒也未必一定要有师承出处……自己琢磨出来的也不一定比学师傅的差啊?更何况,秋姐的这道做法要比旧食谱上记载的精致得多。尤其是最后这一下花开富贵,必须做到花瓣完整闭合而遇热即开,只能用艾叶蟹硬壳底下刚刚生出的新软壳膜围拢在花苞外,油烫而软膜缩,才能做出这效果。”
用筷子夹起蜷缩成团,弃置碟上不做食用的软膜,程子华不禁莞尔:“有意思……艾叶蟹还有什么吃法?听你们说,产量不高?”
林佳茵说:“老板,不知道你有没有留意到……艾叶蟹,只有六对腹足?其实这种蟹,严格来说不是螃蟹,而是寄居蟹里的一种小众品种……因此它才换壳特别频繁,且外壳薄软,甚至能弯曲折叠自如。螃蟹养殖已经是难度极大的了,你有没有听说过有人专门养寄居蟹食用的?”
程子华黑水晶般的眼眸闪过一丝异样,扶了扶眼镜,默不作声地又咬了一口牡丹百花蟹。
林佳茵说:“秋姐家里在乡下有水塘庄园,其实是转包给别人养虾养蟹……顺带的捉艾叶蟹解解馋。每年四五月,艾叶蟹最多,过了这段时间它们就洄游海里去了……等到了六月,会有正宗六月黄。不过你放心,那边拿到了官方牌子种植中药,不至于冷不丁的就被开发商拿走去建楼盘,所以……原材料有保证。”
看着秋姐乐呵呵地忙进忙出,程子华说:“这么说……秋姐还真有勇气,竟然离开家族行业,自己赤手空拳经营私房菜。”
林佳茵说:“人各有志嘛……你说得对,在国内,长辈总是习惯于为儿女提前规划好一切,纵使是出于好意,有时候难免冲突。所以我真的很佩服秋姐,在她那个年代,要违逆家长意志比我们更加难十倍……”
话尾处,不自觉语气放低了些许……
程子华不禁微讶,看了林佳茵一眼,默默拿起茶壶给林佳茵斟茶。说是私房菜馆,出品半点不慢,很快第二道菜上桌了。一打了照面,程子华不禁叫道:“好——荷叶无筋,寒凉减半。”
林佳茵噗嗤一笑,带着两分调皮地道:“老板,没想到你生长在国外,也知晓中医的虚实寒凉?而且,你怎么知道荷叶是寒性的?”
手里公筷灵活地拆开包扎精美的荷叶,程子华极为自然地说:“从前确实不知道,跟你吃过文昌鸡之后,回头稍微查了查资料……说起对植物食材的利用,中餐真是佼佼者。就以Nelumbo这种植物为例,从莲子、莲心到荷叶、荷花再到深埋底下富含淀粉的块根……莲藕,或药用,或食用……无一不可用,大自然丰富的馈赠,是我们国家的福气。”
林佳茵纠正道:“这话说偏了……我们这儿啊,可没有一望无际适合大农场生产的平原。反而是……山多地少。只不过我们有愚公移山,也有神农尝百草,一代代人发挥聪明才智,才变废为宝呀!”
边聊天边剥开了荷叶,才闻到那股不同寻常的香气,却听到邻桌传来那俩食客惊诧叫声:“秋姐,你又改了菜单了?细腿细脖圆头圆肚,这是换了鸡,还是换了做法?”
看着和邻桌一模一样的盘中鸡,林佳茵和程子华不由得对望了一眼。这时候,帘子一掀,走出来的却是个帮厨模样的青年人。
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