第九十章 因季换材,苟日日新(1)
青年略带紧张地来到邻桌面前,开口诚恳,不卑不亢:“两位客人,秋姐现在走不开,我是这儿的二厨,请问这道鸡……有什么问题吗?”
那名憨厚青年皱着眉道:“上次我来吃过,用的是胡须鸡里不足白日的小母鸡,所以肉质嫩滑……但你看看这个鸡头,明显不是胡须鸡嘛。”
就着憨厚青年筷子的方位瞄了一眼,二厨坦然承认:“对,这不是胡须鸡。这段日子天气不好,太热,胡须鸡原本就性情凶猛,遇到天热烦躁,天天打架,不光闹得毛飞爪尖损,肉质更是又瘦又柴,不堪入口。所以我们改用了绿水河上游产的凤凰鸡,等天气凉快点儿之后才提供胡须鸡了……”
林佳茵听着,把自己桌面上那份鸡的半边鸡头夹到了碗里,说:“这就对了……胡须鸡的繁殖也是随着天气变化增剧的。那段时间别说大公鸡,就连小母鸡的肉也透着一股味,实在不适合食用。凤凰鸡也不错啊,凤凰鸡是近些年才在市面上流行的鸡种,圆头细脖细腿,肉质很香……缺点是个头小,出肉率不高,胃口好点儿的壮汉一个人吃一只鸡就跟玩儿似的……”
她把鸡脑子夹出来,津津有味的嚼了嚼,眼睛一亮:“连鸡脑子都入味了,很赞!老板你别皱眉头,脑花从来都是江湖码头菜中的美食,我爸爸说,从前缺少物资的时候,下水也好、鸡头鸭脚也好,都是蛋白质。当中会给很多美称……比如说,鸡头不叫鸡头,叫凤首,鸡屁股不叫鸡屁股,叫鸡牡丹,也有的地方叫‘大展宏图’。烹饪方法更加百花齐放,卤水、烧烤、酸辣、茶油……都有。”
他们嘀嘀咕咕地吃着自己的东西,耳朵却也齐刷刷支棱着,没放过邻桌动静。听完二厨解释,憨厚青年兀自皱着眉头不大满意:“但我们就是冲着胡须鸡来的,招呼都不打一个就给我换了,味道完全不一样,我听说凤凰鸡产量极少,保真么?不是我们话多啊,主要是担心黄皮树鹩哥,不熟不食。”
二厨用公筷翻出了鸡爪子,说:“凤凰鸡之所以得名,就是因为鸡身细,尾羽长,鸣叫声清丽入云,且长年栖息果树上,双脚表皮纹理呈龟字纹,和传说中的凤凰有几分仿佛,得了此美称……我们的鸡进货时候都有脚环,现在脚环已经取下来了,但龟字纹仍在,两位请看。”
展示完毕龟字纹,看了两名食客点头不语,二厨又说:“而且秋姐已经考虑到了鸡的品种不一样,所以相应地调整了马拉汁的分量,调汁更为稀薄通透,就连配菜的红枣也选了更为小粒的‘玫瑰枣’作为替换。”
憨厚青年依言夹了一颗红枣,看着荷叶里,又说:“那……鸡肝呢?”
二厨微微一笑:“鸡肝已酿入红枣中……现在正是春夏交替,湿热之时。红枣滋阴补血,但红枣核却是大燥极热……所以,把枣核去掉,以熟鸡肝泥秘法烹调后加入。到了秋冬,就能吃整个带核的红枣了。”
殷殷勤勤一番话,憨厚青年没话说了,吃着红枣,微微点头,已是满脸信服。坐在憨厚青年对面的同伴体型微胖,脚踩人字拖穿着七分休闲裤,典型的岭南人长相,那微胖青年这时却摇了摇头:“师傅啊,你说得有道理。但打开门做生意,却把写在招牌上的菜换来换去的……我们之前看了网上的评论慕名而来的,来了吃过这道菜,也觉得好。这次试过返寻味……居然说换了!这不是扫兴嘛……”
林佳茵就忍不住撇撇嘴,悄悄翻了个白眼,低声嘟哝道:“这不就没事找事么……只要稍微有点儿追求的做餐饮的,谁不按四时八节的调整菜单?不过大有大的换,小有小的搞罢了……就连我家的店,也是春放甜酱夏放清汁,秋冬除了辣椒酱、老陈醋之外,更少不了一瓶暖胃提味的胡椒粉。”
程子华微讶,把视线从邻桌收回,看着林佳茵说:“那很了不起啊……但是你们家不是老字号,讲究传统味的么?在国外为了保护一些老传统的菜谱,甚至会成立行业协会,不允许有丁点儿更替。”
林佳茵乐了:“哈,怎么可能丝毫不换?世界上真的存在两只一模一样的牛?”
程子华说:“真的……有句俗话,‘有多古老,就有多新颖’,听说过没?知名的那些就不说了,比如说地中海,你应该是知道,那地方也是世界美食之圈……我曾经在地中海北岸一个小镇上吃到过一种美味的料理,叫橄榄汁煮小杂鱼,滋味鲜美。传说这种料理自文艺复兴时代流传下来……当地专门成立了行业协会保护它,必须含有鲆鲽、沙丁鱼、无须鳕、狐鰹鱼和小球贝这五种地中海特产海味,除此之外每一种原材料的加工步骤还得严格要求……”
林佳茵很是配合地问道:“那……现在它们传承得如何?”
颇为有些尴尬地扶了扶眼镜,程子华说:“NO,我去年特意寻访了一遍……那种美食已经绝迹了。因为最后一名懂得按照传统方法处理小球贝的渔夫遭到了海难……根据行业协会的规定,不经处置的小球贝用来煮那道料理,属于盗版侵权。”
忍不住笑出了声来,林佳茵赶紧收住笑声,说;“所以,那些鬼佬厨师就算会烹饪那道料理,但是因为没有了原料,也不可改变法案,于是……不能够自己侵自己的权……哪怕会做,也不能做了。那道美食成为了一道理论上存在,实际上也存在,但就是不能够煮出来的东西?”
尴尬且赞同地,程子华点了点头,自己也忍不住跟着林佳茵笑了。笑声中,林佳茵说:“大学说,‘苟日新,日日新’,老祖宗早就教落我们这个道理啊……尤其是餐饮行。没有一片树叶是相同的,也没有一条河流能够踏入两次……同一年养出来的鸡尚且有个体差异,如果扣死了,那就岂不是自寻绝路?餐饮行为什么又叫做勤行?就是要腿勤手勤心更要勤,日日新,做新民……”
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那名憨厚青年皱着眉道:“上次我来吃过,用的是胡须鸡里不足白日的小母鸡,所以肉质嫩滑……但你看看这个鸡头,明显不是胡须鸡嘛。”
就着憨厚青年筷子的方位瞄了一眼,二厨坦然承认:“对,这不是胡须鸡。这段日子天气不好,太热,胡须鸡原本就性情凶猛,遇到天热烦躁,天天打架,不光闹得毛飞爪尖损,肉质更是又瘦又柴,不堪入口。所以我们改用了绿水河上游产的凤凰鸡,等天气凉快点儿之后才提供胡须鸡了……”
林佳茵听着,把自己桌面上那份鸡的半边鸡头夹到了碗里,说:“这就对了……胡须鸡的繁殖也是随着天气变化增剧的。那段时间别说大公鸡,就连小母鸡的肉也透着一股味,实在不适合食用。凤凰鸡也不错啊,凤凰鸡是近些年才在市面上流行的鸡种,圆头细脖细腿,肉质很香……缺点是个头小,出肉率不高,胃口好点儿的壮汉一个人吃一只鸡就跟玩儿似的……”
她把鸡脑子夹出来,津津有味的嚼了嚼,眼睛一亮:“连鸡脑子都入味了,很赞!老板你别皱眉头,脑花从来都是江湖码头菜中的美食,我爸爸说,从前缺少物资的时候,下水也好、鸡头鸭脚也好,都是蛋白质。当中会给很多美称……比如说,鸡头不叫鸡头,叫凤首,鸡屁股不叫鸡屁股,叫鸡牡丹,也有的地方叫‘大展宏图’。烹饪方法更加百花齐放,卤水、烧烤、酸辣、茶油……都有。”
他们嘀嘀咕咕地吃着自己的东西,耳朵却也齐刷刷支棱着,没放过邻桌动静。听完二厨解释,憨厚青年兀自皱着眉头不大满意:“但我们就是冲着胡须鸡来的,招呼都不打一个就给我换了,味道完全不一样,我听说凤凰鸡产量极少,保真么?不是我们话多啊,主要是担心黄皮树鹩哥,不熟不食。”
二厨用公筷翻出了鸡爪子,说:“凤凰鸡之所以得名,就是因为鸡身细,尾羽长,鸣叫声清丽入云,且长年栖息果树上,双脚表皮纹理呈龟字纹,和传说中的凤凰有几分仿佛,得了此美称……我们的鸡进货时候都有脚环,现在脚环已经取下来了,但龟字纹仍在,两位请看。”
展示完毕龟字纹,看了两名食客点头不语,二厨又说:“而且秋姐已经考虑到了鸡的品种不一样,所以相应地调整了马拉汁的分量,调汁更为稀薄通透,就连配菜的红枣也选了更为小粒的‘玫瑰枣’作为替换。”
憨厚青年依言夹了一颗红枣,看着荷叶里,又说:“那……鸡肝呢?”
二厨微微一笑:“鸡肝已酿入红枣中……现在正是春夏交替,湿热之时。红枣滋阴补血,但红枣核却是大燥极热……所以,把枣核去掉,以熟鸡肝泥秘法烹调后加入。到了秋冬,就能吃整个带核的红枣了。”
殷殷勤勤一番话,憨厚青年没话说了,吃着红枣,微微点头,已是满脸信服。坐在憨厚青年对面的同伴体型微胖,脚踩人字拖穿着七分休闲裤,典型的岭南人长相,那微胖青年这时却摇了摇头:“师傅啊,你说得有道理。但打开门做生意,却把写在招牌上的菜换来换去的……我们之前看了网上的评论慕名而来的,来了吃过这道菜,也觉得好。这次试过返寻味……居然说换了!这不是扫兴嘛……”
林佳茵就忍不住撇撇嘴,悄悄翻了个白眼,低声嘟哝道:“这不就没事找事么……只要稍微有点儿追求的做餐饮的,谁不按四时八节的调整菜单?不过大有大的换,小有小的搞罢了……就连我家的店,也是春放甜酱夏放清汁,秋冬除了辣椒酱、老陈醋之外,更少不了一瓶暖胃提味的胡椒粉。”
程子华微讶,把视线从邻桌收回,看着林佳茵说:“那很了不起啊……但是你们家不是老字号,讲究传统味的么?在国外为了保护一些老传统的菜谱,甚至会成立行业协会,不允许有丁点儿更替。”
林佳茵乐了:“哈,怎么可能丝毫不换?世界上真的存在两只一模一样的牛?”
程子华说:“真的……有句俗话,‘有多古老,就有多新颖’,听说过没?知名的那些就不说了,比如说地中海,你应该是知道,那地方也是世界美食之圈……我曾经在地中海北岸一个小镇上吃到过一种美味的料理,叫橄榄汁煮小杂鱼,滋味鲜美。传说这种料理自文艺复兴时代流传下来……当地专门成立了行业协会保护它,必须含有鲆鲽、沙丁鱼、无须鳕、狐鰹鱼和小球贝这五种地中海特产海味,除此之外每一种原材料的加工步骤还得严格要求……”
林佳茵很是配合地问道:“那……现在它们传承得如何?”
颇为有些尴尬地扶了扶眼镜,程子华说:“NO,我去年特意寻访了一遍……那种美食已经绝迹了。因为最后一名懂得按照传统方法处理小球贝的渔夫遭到了海难……根据行业协会的规定,不经处置的小球贝用来煮那道料理,属于盗版侵权。”
忍不住笑出了声来,林佳茵赶紧收住笑声,说;“所以,那些鬼佬厨师就算会烹饪那道料理,但是因为没有了原料,也不可改变法案,于是……不能够自己侵自己的权……哪怕会做,也不能做了。那道美食成为了一道理论上存在,实际上也存在,但就是不能够煮出来的东西?”
尴尬且赞同地,程子华点了点头,自己也忍不住跟着林佳茵笑了。笑声中,林佳茵说:“大学说,‘苟日新,日日新’,老祖宗早就教落我们这个道理啊……尤其是餐饮行。没有一片树叶是相同的,也没有一条河流能够踏入两次……同一年养出来的鸡尚且有个体差异,如果扣死了,那就岂不是自寻绝路?餐饮行为什么又叫做勤行?就是要腿勤手勤心更要勤,日日新,做新民……”
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